Faire son chocolat cru maison & les bienfaits du cacao cru ✩

Un voyage dans un monde chocolaté, ça vous dit ?
Venez avec moi, je vous emmène dans un univers spécial, aujourd’hui…
Après, vous ne verrez plus le chocolat comme avant.
Promis.

Aujourd’hui, vous allez découvrir un chocolat précieux, merveilleux.
Le chocolat… « cru ».
Oui, vous avez bien lu : « cru ».
Cerise sur le gâteau : on va même apprendre à le faire soi-même, à la maison.

 

A la vraie découverte du chocolat…

J’ai longtemps cru (sans jeu de mots…) que je n’aimais pas le chocolat.
Vraiment.
J’ai essayé plusieurs marques : du simple chocolat bon marché aux grands chocolats de maitres chocolatiers, rien n’y a fait. Le lait, noir, avec des éclats de cacao, des amandes, des morceaux de noisettes, des grains de riz soufflés, avec des fruits… Seul le blanc passait (un peu).

Puis… Un jour, une amie m’a offert une petite barre de chocolat qu’elle avait ramenée d’Angleterre (clic) : du chocolat cru à la fraise & aux probiotiques.
Coup de foudre à la première bouchée.
Vraiment.
Ce chocolat est particulier à plusieurs titres, et notamment de par la richesse nutritionnelle qu’il contient.
On le découvre ensemble ?

Le chocolat est-il fabuleux… ou ordinaire ?

« Mangez du chocolat, c’est plein de magnésium, et c’est bon pour le moral ».
… On a tous entendu cette apologie bien tentante sur le chocolat… N’est-ce pas ?
Sous cette affirmation se déguise un argument marketing destiné à déculpabiliser les amoureux du chocolat, et nous inciter à en consommer plus.

Alors : cette petite friandise est-elle si merveilleuse que cela ?
Oui…
Et non.
Le chocolat que l’on trouve communément dans tous nos magasins (de la petite marque à bas prix au plus grand des chocolatiers) n’a rien de merveilleux.
Le chocolat dit « cru », si.

Pour comprendre ce qui diffère entre ces 2 produits, nous allons d’abord découvrir la fève de cacao, puis on se penchera ensuite sur le processus de fabrication du chocolat.

 

Le cacao… une petite fève si riche, qu’on pourrait la comparer à une pépite d’or !

Origines
Aztèques & Mayas furent les premiers à cultiver le cacao qu’ils nommaient «xocoatl» ou «guachahua».
Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange, offrandes (pour leurs divinités ou aux morts), dot pour la fiancée, et bien sûr… en cuisine.

Marché du cacao
Malgré la mondialisation, 95% de la production mondiale du cacao est réalisée par des petits producteurs, et, malheureusement, une partie fait travailler des enfants : il est donc important de choisir un chocolat équitable qui assure :
– une rémunération juste des producteurs
– une garantie des droits fondamentaux de la personne
– la préservation de l’environnement
– un produit final de qualité
– qu’une relation directe entre les 2 partenaires économiques, sans intermédiaire

Le cacaoyer
C’est l’arbre qui donne les fèves de cacao.
Il est généreux, car il n’y a pas de saison de cacao : les cabosses (les coques dans lesquels les fèves se trouvent) poussent tout au long de l’année, et mettent environ 6 mois pour arriver à maturation.
Chaque cabosse contient entre 20 à 50 fèves de cacao, et chaque cacaoyer produit environ 50 cabosses par récolte, ce qui fait une moyenne de 2 000 à 5 000 fèves par an, et par arbre (yummy !).

3 variétés principales
* Forastero est une variété résistante & productive. Elle représente 80% de la production mondiale de cacao.
* Trinitario est une variété hybride naturelle entre le Criollo & le Forastero. Sa teneur en beurre de cacao est forte. Elle représente 15% de la production mondiale de cacao.
* Criollo est le cacao originel, il est considéré comme le prince des cacaos grâce à son arôme puissant & une grande finesse. Il représente 5% de la production mondiale de cacao.
Il est a noté qu’une fève de cacao, pour avoir l’appelation «Criollo», doit avoir poussé sur le sol du pays d’origine : le Pérou.
Si on prend un cacaotier issu de cette terre (et donnant donc des fèves «Criollo»), et qu’on le replante dans un autre sol (par exemple, un autre pays d’Amérique du Sud) : on ne peut plus appeler les fèves qu’il donne des fèves «Criollo».
Incroyable, non ?
Les mêmes fèves, le même arbre, mais pas le même sol.
On appellera donc ces fèves des fèves «natives».

Les «Criollo» et les «natives» sont les seules fèves que l’on devrait acheter : leurs qualités nutritionnelles et gustatives est nettement supérieures aux autres variétés, et en plus, les choisir est aussi un geste éthique que l’on fait : ces productions étant très majoritairement équitable.

Propriétés nutritives du cacao cru
♦ Le cacao cru est une source alimentaire naturelle très riche en antioxydants.
Il contient des polyphénols, ainsi que des flavonoïdes (jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier antioxydant).
Sa teneur en antioxydant est supérieure à celui du thé vert, des baies d’Açaï, et même que les baies de Goji.
♦ Le cacao cru est également extrêmement riche en magnésium.
Le magnésium est important pour la solidité des os (en jouant un rôle de synergie avec le calcium & la vitamine D). Il occupe une place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les vitamines du groupe B), et peut donc impacter, par exemple, sur notre gestion de stress, notre sommeil…
Le magnésium serait le sel minéral dont les Français sont le plus carencés.
Le cacao cru contient en moyenne 450 mg de magnésium pour 100 gr.
Notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 300 à 400 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge).
Une petite portion de 30 gr de cacao cru comble donc un peu plus d’un tiers de notre ANR en magnésium.
♦ Le cacao contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine, et de PEA) qui jouent un rôle dans la régulation de notre équilibre psychique.
De nombreuses études mettent en avant un taux élevé de PEA lorsque l’on tombe amoureux. Et, à l’inverse, lorsque l’on a des contrariétés, notre taux de PEA chute.
♦ Cette petite fève contient du fer en quantité non négligeable (202 mg / 100 g). À savoir que notre ANR varie de 11 à 18 mg / jour (en fonction de l’âge & du sexe). Dix grammes de fèves de cacao suffisent donc à nous apporter notre apport en fer !
Cet oligoélément ne peut être synthétisé (fabriqué) par notre organisme : notre alimentation doit donc couvrir nos besoins en fer. Une grande partie du fer se trouve dans notre hémoglobine (sang), où il joue un rôle de transporteur d’oxygène (les atomes d’oxygène s’accrochent à lui).
Un apport de vitamine C permet d’augmenter l’absorption du fer par notre organisme.
♦ Un autre petit trésor se cache dans cette fève… Un oligo-élément que l’on trouve rarement dans le règne végétal : du zinc (10 mg / 100g). Ce nutriment a un rôle important dans notre organisme, et intervient dans de nombreux domaines : nos systèmes immunitaires & hormonal ont besoin de lui pour bien fonctionner. Le zinc a une importance, également, sur l’état de notre peau & de nos cheveux.
La teneur du cacao cru en zinc est de 10 mg / 100g.
Comme notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 8 à 12 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge).
Une portion de 30 gr de cacao cru nous apporte environ un tiers de notre ANR en magnésium.

Transformation & fabrication
Comment passe-t-on des fèves de cacao au chocolat en tablette ?
Les fèves de cacao sont récoltées, puis leurs cabosses (les coques dans lesquelles les fèves se trouvent) sont cassées à la main ou sur des tables pour en extraire leurs graines qui sont ensuite nettoyées de leurs impuretés.
Puis, elles sont mises à fermenter pendant 5 à 6 jours.
Ensuite, vient la phase de séchage qui est réalisée soit sur des claies au soleil (1 à 4 semaines), soit sous air chaud dans des séchoirs spécialisés (15 à 36 heures).
A cette étape, les fèves de cacao n’ont subi ni torréfaction, ni conchage (qui implique toutes deux une température élevée) : elles sont donc dites de qualité «crue».
A ce stade, elles sont donc encore des petites pépites nutritionnelles.

Toutes les fèves de cacao cru sont-elles de qualité ?
On pourrait penser que la qualité « crue » suffit à apporter une certaine qualité à ces petites pépites.
En réalité, des détails durant le processus de fabrication de la fève peut jouer sur son aspect, son goût, sa couleur, et même sa conservation.
♦ Comme nous l’avons vu un peu plus haut : choisir une bonne variété de cacao (Criollo ou native) est important pour des raisons gustatives, mais ce choix n’est pas le seul critère qui impacte sur la qualité du cacao.
Le nettoyage des fèves
En effet, lorsque l’on casse une cabosse de cacaotier, on trouve à l’intérieur :
– une pulpe blanche
– des fèves de cacao
Après avoir extrait toutes les fèves de cacao de la cabosse, elles restent naturellement enduis de la pulpe blanche, et il faut donc les laver. La pulpe blanche étant assez épaisse et collante, certains fabricants prennent soin de totalement retirer toute trace de pulpe, et d’autres non.
La qualité nutritionnelle n’est en rien changée, mais au palais, on sent une nette différence :
– celles dont un nettoyage minutieux a été effectué sont «rousses», et aucune trace de marron n’apparait à l’extérieur. Leur goût est légèrement plus doux, et leur texture plus fondante & nette.
– celle dont le nettoyage a laissé une mince couche de pulpe blanche revêt une cosse aux couleurs plus brunes / marron, car la pulpe en séchant prend une couleur marron. Leur goût est plus amer, plus «brut».
♦ Un autre critère impactant sur la qualité de nos jolies fèves : le procédé de séchage a une grande importance :
séché trop longtemps, leur petite cosse prend une couleur (trop) noire. La pauvre petite fève a des allures brûlées (et le goût, aussi, parfois).
pas assez séché, c’est risqué de laisser des traces d’humidité qui fait que… au fil du temps, leur conservation est plus courte, et ces fèves peuvent même moisir. Lorsqu’on voit une petite pellicule blanchâtre recouvrir une petite fève : c’est une pellicule de champignons (moisissures).

A ma connaissance, celles de Sol Semilla, ainsi que celles de Keimling sont les seules à respecter tous ces critères, et à nous offrir les meilleures fèves.

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Le chocolat du commerce conventionnel

Tous les chocolats que l’on trouve dans nos magasins, même ceux des plus grands chocolatiers, vont subir plusieurs étapes de fabrication qui implique une température élevée.
Or, à partir d’une certaine température, les nutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments & enzymes) sont détruits.
Ceci est valable pour tous les aliments (fruits, légumes), cacao inclus.
Et, plus on monte en température, et plus la perte des nutriments est importante.
Les premiers nutriments détruits sont les enzymes aux alentours de 40°C.
A partir de 120°C, toutes les vitamines, minéraux & oligo-éléments sont détruits.
Or, le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C.

La première étape est celle de la torréfaction : elle se réalise à plus de 140°C.
Ensuite, on décortique les graines par une méthode de ventilation & de vibration.
Puis, les graines sont broyées à chaud (50°C en moyenne) : on obtient une pâte.
Cette pâte est malaxée, puis refroidie : on obtient ce que l’on appelle «la masse du cacao». On en fera :
– une liqueur (en chauffant à plus de 100°C)
– ou du beurre (la liqueur pressée sous presse hydraulique)
– ou de la poudre (après le pressage du beurre, on obtient un tourteau qui est pulvérisé en poudre)

Toutes ces étapes de fabrication rendent le chocolat « vide » de toutes ses richesses nutritionnelles, présentes dans la fève de cacao à l’origine.
Il est donc erroné de dire que le « chocolat est riche en magnésium, et donc bon pour le moral », sauf s’il est de qualité « cru ».

De plus, dans la (très grande) majorité des chocolats du commerce conventionnel, est ajouté :
– du sucre blanc raffiné. Ce sucre est non seulement inintéressant d’un point de vue nutritionnel, mais son Indice Glycémique (IG) étant élevé, sa consommation entraine une réaction violente sur notre pancréas (pour compenser, il va devoir produire de l’insuline en grande quantité).
Quel dommage, alors qu’il existe tant de sucrants intéressants nutritionnellement (mon chouchou est le sucre de fleur de coco, mais ce petit livre est riche en informations) !
– du lait en poudre qui peut être mal toléré & digéré par certains
– des émulsifiants, arômes, conservateurs & autres substances peu naturelles.
Ces substances requièrent à notre organisme un effort supplémentaire de digestion, d’assimilation.

La confiserie chocolatée, à l’arrivée, est donc, non seulement vide de tous nutriments, mais est contient donc des ingrédients inintéressants nutritionnellement, et qui peuvent même être néfastes pour notre santé.
Quel dommage… Alors qu’une gourmandise chocolatée peut être saine, riche en nutriments, et délicieuse en bouche…

 

Pourquoi du chocolat cru ?

♦ Vous l’aurez sans doute compris : c’est avant tout pour bénéficier de la richesse nutritionnelle du cacao.
Si le cacao n’est pas chauffé (ou cuit), tous ces nutriments seront sauvegardés.
♦ Mais ce n’est pas la seule raison…
Une température trop élevée induit autre chose qu’une perte de nutriments.
Au-delà d’une certaine température, certaines molécules, sous l’effet de la chaleur, voient leur structure moléculaire modifiée : c’est ce qu’on appelle les « molécules de Maillard ». Ces nouvelles molécules surchargent notre foie, perturbent notre métabolisme, et sont supposées être cancérigènes.

Saviez-vous que le nom botanique du cacao est « Cacao Theobromine ».
Sa traduction ? « La nourriture des dieux »
Et si l’on apprenait à le respecter ?

Où trouve-t-on du chocolat cru, déjà tout prêt à être dégusté ?

Lorsqu’on peut combiner la gourmandise à des propriétés nutritionnelles nombreuses, riches & intéressantes… Il serait dommage de s’en priver, n’est-ce pas ?

Le chocolat cru connait un franc succès en Allemagne, en Angleterre, en Amérique du Nord, en Australie, ainsi que dans de nombreux autres pays.
En France, il arrive peu à peu, et connait un engouement timide, mais certain.

Sur le marché français, le chocolat cru se trouve difficilement.
Mais il se trouve.
Il faut tout d’abord distinguer :
♦ le chocolat cru tout prêt en barres (à grignoter)
♦ du chocolat cru pour de futures préparations culinaires (smoothie, boisson, friandise…), que l’on détaillera plus loin dans l’article.

Chocolat en barres
Concernant le chocolat cru tout prêt (à grignoter), il existe de plus en plus de marques qui en proposent.
Si la plupart sont étrangères (anglaises, américaines, allemandes, australiennes…), on les trouve de plus en plus facilement via internet (boutique en ligne) :
ÖmBar est une marque anglaise. C’est celle que j’ai connu en premier en découvrant les marques de cacao cru.
Et… à l’heure actuelle, aucune marque n’a su détrôné l’amour que mes papilles lui portent ♥
Leur chocolat est croquant & a un aspect «brut» en bouche, et ce même si le parfum choisi demeure doux (crème de coco par exemple)
Leur gamme de saveurs est grande & originale : fraise, crème de coco (♥), noir 72%, thé vert matcha, mandarine/canneberge, açaï/myrtilles, goji.
J’apprécie grandement le fait qu’ils soient sucrés avec du sucre de coco (contrairement à beaucoup de marques qui proposent des sucrants que j’affectionne moins tels que du sucre de canne ou du sirop d’agave).
On les trouve sur plusieurs sites français, et j’achète les miens sur NutriNaturel qui les propose par pack de 10 à un prix plus doux.
Pana Chocolate est une marque australienne avec une large gamme elle aussi originale : rose (♡), cannelle, vanille & cerise amère, figue & orange sauvage, menthe, orange, noix de coco & goji, nature (60%), et noir (80%).
C’est la deuxième marque que j’affectionne le plus ♡
Leur chocolat est extrêmement fondant & onctueux, et ils utilisent également du sucre de coco (nectar) comme sucrant ✩
Comme les précédents, je les achète sur NutriNaturel lorsque je refais mon stock de chocolats.

cacao cru ombar pana chocolate

Rrraw est une marque française (qui a exactement le même fournisseur de cacao que Sol Semilla) proposant une large gamme de produits cacaotés crus : tablettes, fèves, truffes
Frédéric Marr (le créateur) utilise du sucre de canne complet pour réaliser ses gourmandises chocolatées.
Parmi cette large gamme, chacun y trouvera des plaisirs cacaotés convenant à son palais…
Pour ma part, j’ai 3 favoris dont même le nom me fait fondre :
- «Doux rêves» : noix de cajou & beurre de coco donne une douceur incomparable,
- «Souvenir d’enfance» : le duo vanille & noisette nous rappelle une note pralinée… note faisant écho pour beaucoup à des plaisirs d’enfance,
- «Songe d’été» : il y a de la rose… et j’aime toujours lorsqu’on glisse des notes florales en cuisine…
Grâce à la générosité de Frédéric, nous pouvons tous bénéficier constamment d’une réduction de -10% sur l’ensemble de sa boutique grâce au code « RRRAWPASTEL« .

code-promo-rrrawpastel

Lovechock est une marque hollandaise que j’ai beaucoup apprécié gustativement également. Ils proposent une large gamme de choix, et sont aussi sucrés avec du sucre de fleur de coco.
En France, on peut se procurer leurs barres sur le site de NutriNaturel.
Conscious est une marque anglaise proposant une très large gamme de parfums (sucrés au sirop d’agave) : orange, menthe, lucuma/rose (ma préférée ♥), mix de noix, cerises, pimenté au chili, au lait 60%, noir 70%, noir 85%, et maca/chlorella (!).
J’ai goûté à la lucuma/rose, ainsi qu’au noir 70%, et à la maca/chlorella : je les ai apprécié tous les 3.
Ils sont tous très différents en goût. Qu’en à la texture : Conscious est sans aucun doute la marque la plus crémeuse & onctueuse qui soit : la douceur à l’état pur. On peut les trouver sur le site Boutique-Vegan.
The Raw Chocolate Co est une marque anglaise proposant des barres de cacao cru, ainsi que d’autres superaliments.
Les parfums sont nombreux : noir 72%, lucuma, goji/orange, orange seul, menthe. Certaines barres sont sucrées au xylitol (un édulcorant naturel), et d’autres au sucre de coco. The Raw Chocolate Co s’adresse à ceux qui aiment que leur chocolat soit bien croquant, intense & brut, et notamment les amateurs de chocolat noir.
On peut les trouver sur le site Boutique-Vegan.
Lifefood est une marque française spécialisée dans les aliments crus (chocolat, mais aussi crackers, barre de noix/céréales, etc.).
Lifefood propose des tablettes de plusieurs tailles (70g pour les plus grandes, 35g pour les moyens, et 15g pour les plus petits formats) aux parfums originaux : noix/cerise, chanvre, chia, framboise, blanc au citron & baobab, spiruline, guarana, piment, caroube / lucuma : de quoi s’émerveiller !
Sol Semilla propose 2 parfums : noir intense (85% de cacao), et une parfumée aux aguaymantos.
On peut les acheter en ligne, ou dans leur magasin à Paris au 23 rue des vinaigriers dans le 10ème.
Je les apprécie (avec une préférence pour celui à 85%), mais c’est loin d’être ma marque préféré pour le cacao en barre !
Speeduline propose une gamme de chocolats crus qu’ils sucrent avec du xylitol (ce sucrant étant un édulcorant, je n’aime pas consommer, mais cela n’engage que moi).
Keimling propose plusieurs barres de cacao cru (chia, goji, cerise-piment…) qui sont sucrés avec du sirop d’agave.
Je n’ai goûté que celle aux graines de chia croustillant que j’ai très peu apprécié (désolée !).

Il existe donc un large choix de marques, fabricants, et de parfums différents ✩
Si j’ai glissés quelques mots sur mes avis propres dans cette longue liste chocolatée, je vous encourage à les goûter par vous-même. Nous avons tous des goûts différents, une sensibilité gustative qui diffère, et une préférence quant à la texture du chocolat aussi ! Testez, goûtez, et voyez celle qui convient le mieux à vos papilles ♥

 

Réaliser son chocolat cru : nature ou aromatisé

Cela faisait quelque temps que je songeais à essayer de réaliser mon propre chocolat cru maison.
Après tout… Le chocolat blanc vegan était tellement simple à faire… Pourquoi ne pas essayer avec le chocolat cru que j’affectionnais tant ?
J’y pensais, j’y pensais… L’idée est là, dans un coin de mon esprit.
L’envie aussi.
Lorsque j’ai eu fini ma dernière barre de chocolat Öm, Eleonore du blog Earthsprout a posté un article sur son chocolat cru fait maison.
Amusante coïncidence, ou clin d’œil de la Vie ? Qu’importe : il ne m’en a pas fallu plus pour me lancer dans un tourbillon délicieusement chocolaté…

Après quelques recherches sur le chocolat (cru), j’ai grand plaisir à partager avec vous ces informations… si riches, si passionnantes, et si gourmandes…
Enjoy ✩

Les différentes formes de cacao

Outre le chocolat cru qui est déjà tout prêt à être déguster, on trouve le chocolat cru sous plusieurs formes, qu’on utilisera pour des préparations culinaires (entremet, pâtisserie, glace, smoothie, friandise, salées…).
C’est avec ces différentes formes que l’on pourra réaliser notre propre chocolat cru maison.

♦ Commençons par le beurre de cacao qui est la matière grasse du cacao.
Bien sûr, on l’utilise en cuisine, mais ce beurre est aussi utilisé en cosmétique (je l’utilise moi-même pour certaines de mes préparations cosmétiques). En cuisine, il supporte très bien la chaleur, et peut donc être utilisé pour la cuisson. On peut l’utiliser dans les plats salés ou sucrés (confection de gâteau, tarte, pâtisserie, etc.).
En sucré : on fera attention à l’utiliser avec parcimonie pour les recettes au goût légères & subtiles (fruits d’été, crème, etc.), car son goût est très prononcé. En revanche, pour les notes chocolatées, ou celles avec de la châtaignes, il se mariera à merveille.
♦ On retrouve aussi la poudre de cacao qui est la matière maigre.
♦ La pâte de cacao est un mélange du beurre & de la poudre : nous avons donc la matière grasse & la matière maigre du cacao combiné. Pour un joli constraste gustatif & visuel, on peut en râper sur diverses préparations salées ou sucrées, avant de passer à table, c’est vraiment très joli.
♦ Enfin, on trouve le cacao sous sa forme de… fève, tout simplement. Entières, ou concassées, c’est l’état le plus brut du cacao.
On peut le grignoter les fèves telles quelles (attention, c’est très amer !), ou utiliser les éclats de fèves dans des préparations pour un effet croquant & avec un caractère puissant en bouche.

 

Réaliser son chocolat cru maison (tablette ou truffes)

Pour réaliser du chocolat cru maison, on utilisera toujours de la poudre de cacao.
On pourra y ajouter de la pâte et/ou du beurre, mais ces deux-là restent facultatifs, selon la recette que l’on choisit.
Vous l’avez compris tout au long de cet article : le chocolat « cru » est une pépite nutritionnelle à lui tout seul ♥
Et si… on y ajoutait d’autres ingrédients qui boosteraient encore plus la richesse de notre friandise faite maison ?…

➊ Le cacao brut a un goût amer, que l’on adoucira avec un agent sucrant.
On peut utiliser du sirop d’agave, du miel, du sirop de riz, de la sève de kitul, du sucre de canne, des dattes réduites en purée…
Pour ma part, j’utilise du sucre de fleur de coco, car sa température de fusion étant basse, il fond beaucoup plus rapidement que le sucre de canne (et ce même à basse température), et évite que l’on ait besoin de le mixer pour en obtenir du sucre glace.
Si vous optez pour le sucre de canne : il faut impérativement le broyer (mixer) jusqu’à en obtenir une texture très fine (c’est ainsi que le sucre glace est obtenu), et il est possible qu’il se « fonde » moins bien dans votre chocolat cru, ce qui donnera une texture légèrement « croquante » de par la présence de tous les petits grains de sucre.
Ceci pour qu’ils se dissolvent totalement dans la friandise, et qu’on ne puisse pas les sentir « croquer » sous la dent.
➋ Une pincée de sel (gris, ou rose) apporte des minéraux & oligoéléments en plus.
Comme dans toute préparation sucrée, son ajout ici permet de rehausser le goût de notre friandise, mais aura également un petit rôle de conservateur.
➌ Un corps gras jouera le rôle de support pour « enrober » le goût du cacao.
On peut choisir d’utiliser du beurre de cacao et/ou de l’huile de noix de coco.
Ces deux corps gras permettent de garder notre barre chocolatée à l’état solide, car leur température de fusion (là où ils comment à fondre) est de 34°C pour le beurre de cacao, et de 23-26°C pour l’huile de coco.
Personnellement, j’utilise toujours un mélange des deux, en mettant légèrement plus de beurre de cacao.
➍ Tout autre ajout est facultatif, mais permet de donner une note personnelle gourmande à son chocolat.
Poudre de vanille, cannelle en poudre, caroube, mesquite, farine de lucuma, açaï, éclats de fèves de cacao, goji, gingembre en poudre, copeaux de noix de coco, lavande, zestes d’agrumes, poudre de fruits séchés, éclats d’amandes ou de noisettes…
Laissez libre cours à votre imagination de gourmands !

Selon les ingrédients que l’on choisit (dans chaque catégorie), il nous faudra ajuster leur quantité en fonction de notre choix, et jouer avec leur texture.
Par exemple : le sirop d’agave est plus liquide que le sirop de riz, et des dattes réduites en purée auront une consistance encore plus compacte & dure que le sirop de riz.
On jouera avec les autres ingrédients, et notamment le corps gras, pour ajouter plus ou moins de corps à notre barre chocolatée.

Passons à l’action

Après de (très) nombreux essais, j’ai trouvé une alliance qui charme mes papilles au-delà de ce que les mots peuvent décrire.
Comparée à tous les chocolats que j’ai pu goûté, cette barre de chocolat est… enchanteresse.

Ingrédients : (pour 315 gr de chocolat cru) – se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 an)

Préparation :

  1. On place le beurre de cacao & l’huile de coco dans un bain-marie, et on les laisse fondre à feu très doux.
    NB 1 : pour réaliser un bain-marie, un bocal en verre dans une petite casserole remplit à moitié d’eau fera l’affaire.
    NB 2 : au besoin, on peut s’aider d’un petit thermomètre culinaire (on en trouve à prix doux sur amazon ici), afin de s’assurer que la température n’excède pas 40°C.
  2. A l’aide d’une spatule en bois, on mélange doucement & de temps en temps, jusqu’à tant que le beurre de cacao ait fondu.
  3. On rajoute ensuite le sucre de coco, la poudre de cacao cru & le sel.
    On procédera en plusieurs fois (3 à 4 fois), en remuant à chaque fois, afin que le sucre & la poudre de cacao se fondent bien dans le beurre de cacao & l’huile de coco.
    (Si vous optez pour du sucre de canne, pensez à le mixer comme précédemment expliqué).
  4. Une fois tous les ingrédients ajoutés, et le mélange obtenu totalement homogène (vous devez obtenir un visuel dans lequel vous avez envie de plonger… !), il est temps de mouler son chocolat : on le transvase alors dans son moule choisi délicatement.
  5. On laisse refroidir notre chocolat au frigo, au minimum 12 heures avant dégustation.

Concernant les moules à chocolat : des bacs à glaçons de petite taille font très bien l’affaire.
Sur Amazon, on en trouve des simples à prix doux : en forme de grande tablette (clic), ou de plus petite tablette (clic).
Pour réaliser des truffes : les demi-sphères permettent de réaliser des petites bouchées (clic), ou des truffes un peu plus grandes, pour y glisser des noisettes, par exemple (clic).


Coût de revient : intéressant ?

Ce petit bonus arithmétique intéressera surement tous les gourmands.
Si l’on choisit, pour chaque ingrédient, la marque qui propose le coût au kilo le plus intéressant, on obtient un coût de revient de 12,90 € pour la tablette de 315 gr, ce qui fait environ 41 € le kilo.

On peut ainsi comparer le coût du chocolat (cru) fait maison aux :
chocolats bio (sans la richesse de la fève de cacao) se vendent en moyenne entre 25 à 35 € le kilo
chocolats non bio (sans la richesse de la fève de cacao) se vendent en moyenne entre 11 à 30 € le kilo, et certains pouvant aller jusqu’à 90 € le kilo.
– ainsi qu’aux chocolats crus déjà tout prêts que l’on trouve sur le marché dont les prix oscillent entre 67 à 118 € le kilo.

Où en trouver ?
Après avoir testé plusieurs marques (françaises, américaines & anglaises), voici celles que j’ai préférées.
Elles répondent toutes à 2 critères qui me sont chers, l’un comme l’autre :
– même si ce point est totalement personne & subjectif, le goût est un élément (très) important pour la gourmande que je suis. Chacune des références que je vais citer m’a plu gustativement.
– la qualité de leur cacao. Comme je l’ai expliqué précédemment, la qualité du cacao diffère grandement selon le sourcing des fabricants, ainsi que leurs méthodes de fabrication & de préparation.
Certains affichent même une qualité « crue », alors que la température atteinte durant la fabrication de leurs produits cacaotés est supérieure à 42°C.

Sol Semilla propose les formes de cacao suivantes : poudre, fèves entières & en éclats, beurre de cacao, et pâte de cacao.
Les Parisiens peuvent se rendre à la boutique dans le 10e arrondissement de Paris.
On peut aussi le commander en ligne.
Nutri Naturel nous propose plusieurs marques, dont celle de Sol Semilla.
Rrraw propose des fèves, des tablettes, des truffes, ainsi que du beurre de cacao & de la pâte de cacao, mais pas encore de poudre.
Keimling vend de la poudre, du beurre, des fèves, et des éclats de fève de cacao.
Big Tree Farms est une marque américaine proposant toute une gamme de grande qualité (beurre, poudre, fève & éclats), mais ne livre pas (encore) en France.

Petits bonus en vidéo

Voici des petites vidéos trouvées sur YouTube autour du cacao cru :
♦ David Wolfe, en vrai passionné de superaliment (dont le cacao cru), nous en parle (clic).
♦ Ben Ripple (fondateur de Big Tree Farms) traite de la qualité & de la problématique du cacao cru (clic).

 

 À la recherche d’une petite info sur le délicieux cacao cru ?
Une jolie astuce…

Voici une petite astuce bien utile pour rechercher une information facilement & rapidement parmi les commentaires : la fonction «recherche» permet d’accéder à toutes les fois où le mot-clé mentionné.
Pour cela :
• cliquez sur les boutons (Ctrl + F) en même temps,
• entrer votre mot-clé en le tapant sur le clavier (exemple : « beurre », « pâte », « remplacer », « pépite », « conservation »…)
• taper (Entrée)…
… et vous pourrez découvrir toutes les fois où ce mot-clé aura été cité, et mes réponses associées ❀
Bonne lecture & découverte des astuces.

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151 commentaires

  1. Alexia

    Bonjour Mély !
    Je découvre ton blog avec beaucoup d’intérêt, et je viens de faire mes chocolats de Pâques en m’inspirant de ta recette : c’est un délice !! J’ai simplement remplacé le beurre de cacao par du beurre normal, comme j’en avais sous la main. J’ai ajouté un peu de vanille, de la cannelle, de l’huile essentielle d’orange, des raisins secs et parsemé le tout de graines de sésame…
    Et maintenant le plus dur va être de ne pas tous les manger avant le week-end prochain !!! ^^
    Merci pour cette recette !
    Bonne soirée ! =)

    Samedi 28, mars 2015 à 20h12
  2. Imogen

    Bonjour Mély!
    Juste pour vous dire que Big Tree Farms est à nouveau disponible en France sur le site http://www.kelapa.fr
    Du cacao cru, du sucre de coco sont déjà disponibles. A venir prochainement le beurre de cacao et l’huile de coco vierge.
    A bienôt!
    Imogen

    Lundi 30, mars 2015 à 11h26
  3. mona dani

    La recette m’a plue, je vais essayer. Merci

    Dimanche 26, avril 2015 à 7h20
  4. Megane28140

    J’adoooooooooooooooooooooore le chocolat ! et maintenant que j’ai découvert le chocolat cru dans le magasin Etik&Bio (leur site http://www.etiketbio.fr/) près de chez moi. J’adore le chocolat cru et comme c’est bientôt la fête des mère, je pense que je vais faire un panier garnis à ma maman remplit de chocolat ;) j’en connais une qui va être contente !

    Jeudi 21, mai 2015 à 15h31
  5. The Artful Dodger

    Perso j’achète mon chocolat cru chez Saldac, c’est le même qu’au bio… à moitié prix, à condition de prendre des « tablettes » d’1 kilo, soit 25 euros le kilo.

    Samedi 6, juin 2015 à 17h37
  6. uluru3112

    Bonjour,
    j’ai tempéré du cacao 100% aux mêmes degrés que le chocolat noir (qui est rarement 100%) et j arrive à obtenir des chocolats brillants à l extérieur mais qui ont un aspect poudreux à l intérieur : je n’arrive pas à savoir d’où cela provient. Y a-t-il des températures différentes pour tempérer du 100% ?
    (Je ramène la pâte de cacao 100% d’une plantation détenue par un ami en Equateur, est ce que cela peut également provenir d un des phases précédent la fabrication de la pâte comme la fermentation ou le séchage ?
    Merci pour vos lumières…)

    Samedi 4, juillet 2015 à 17h39
  7. Mély

    @ Uluru 3112 : Bonjour,
    Ce que vous décrivez me semble effectivement être en lien avec un mauvais tempérage de chocolat.
    Antigone xxi a créé un article sur le tempérage du chocolat cru, peut-être son article pourra-t-il vous aider à en créer de jolis esthétiquement sans cet aspect poudreux ?
    Je vous souhaite de délicieux tests cacaotés, et un bel été ☼

    Mercredi 8, juillet 2015 à 8h35
  8. Lucia

    Bonjour,

    J’ai découvert le chocolat cru cette semaine et le sucre de coco. Je me demandais comment faire de la mousse au chocolat cru avec des oeufs et du sucre de coco.

    Cordialement

    Samedi 16, janvier 2016 à 21h03
  9. Mély

    @ Lucia : Bonjour,
    Si vous souhaitez réaliser des mousses au chocolat, vous pouvez opter :
    Pour une recette traditionnelle. Dans ce cas, remplacer simplement le chocolat par du chocolat cru en tablette (comme celui-ci par exemple – avec le code « rrrawpastel » vous avez le droit à une réduction de -10%) que vous ferez fondre à feu très très doux… et en remplaçant le sucre blanc par du sucre de coco (diminuez de 3/4 la quantité de sucre).
    Pour une recette plus saine : ces mousses de chocolat sont réellement excellentes
    Les œufs sont remplacés par du tofu soyeux (on ne sent pas du tout le goût du soja, et la texture est mousseuse à souhait), tout en choisissant le même chocolat cru en tablette cité précédemment.
    Délicieux tests & expérimentations

    Dimanche 17, janvier 2016 à 19h16
  10. Verdier

    Bonjour Mely !
    Merci pour cet article passionnant !
    Je ne connaissais que cette marque, Iswari que je te mets en lien car tu n’en parle pas… Et je vais aller fouiner vers celles dont tu parles !!!
    https://fr.iswari.net/shop/Cacao-Cru
    À beintot !

    Mardi 9, février 2016 à 11h02
  11. Kira

    Bonjour,
    pour la St Valentin je voulais faire des chocolats maison. J’ai trouvé ta recette et j’espère pouvoir créer des chocolats aussi bon que tu le dis. J’ai beaucoup aimé cette notion de vrai bio que tu mets en pratique. Merci pour ta recette.

    Sur ce. A bientôt sûrement car je vais sans doute retourner voir tes autres articles.

    Mardi 9, février 2016 à 22h04
  12. RAPHA

    Bonjour Mély,
    Peux tu donc me valider qu’il n’est donc pas utile d’utiliser du cacao ou beurre de cacao CRU dans des produits qui vont subir une cuisson comme un fondant chocolat ?
    On va forcement dépasser les 120°C.

    Merci

    Jeudi 18, février 2016 à 10h06
  13. Mély

    @ Rapha : Cela ne sert à rien d’utiliser du cacao cru dans un fondant (ou brownie ou autre gâteau devant subir une cuisson).
    En revanche, on peut utiliser du beurre de cacao cru pour les cuissons, non pour un intérêt nutritionnel par l’apport & le profil nutritionnel du cacao cru (magnésium & autres détaillés dans cet article), mais plutôt pour son profil lipidique & son goût : le premier est intéressant, car c’est une des graisses les plus stables à la chaleur (et donc à la cuisson), le deuxième… est une question de goût !
    Belles dégustations !

    Jeudi 18, février 2016 à 10h19
  14. RAPHA

    Merci pour ta réponse !

    Vendredi 19, février 2016 à 10h49
  15. Kira

    Bonjour Mély,
    Je voulais savoir si on pouvait faire du chocolat au lait en se basant sur cette recette mais en rajoutant de la poudre de lait végétale en plus. Et si oui, quelle quantité faudrait-il mettre.
    Merci d’avance pour ta réponse.

    Vendredi 26, février 2016 à 20h39
  16. Mély

    @ Kira : Bonjour
    Oui, tout à fait ! On peut y ajouter de la poudre de lait d’amandes et/ou de châtaignes, etc. (type La Mandorle par exemple, ou autre marque)
    Les quantités sont à ajuster en fonction de nos préférences gustatives : on peut compter d’une cuillère à café pour 100 gr de chocolat cru, en allant jusqu’à 3-4.
    On peut aussi y ajouter de la purée de noisettes (pour un goût praliné) que l’on mélangera à un peu de poudre de noisette (afin que la purée ne « reste » pas trop liquide : cela aide à bien incorporer la purée dans le chocolat / à incorporer bien sûr lorsque le tout est fondu, et mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène).
    Délicieuse tambouille

    Samedi 27, février 2016 à 8h10
  17. Kira

    Merci pour l’information. Je teste ça et je te dirais pour le résultat. J’ai essayé ta recette de chocolat cru et beaucoup de personnes de mon entourage ont adoré alors merci pour cette super recette :-)

    Samedi 27, février 2016 à 21h13
  18. Kira

    Peux-tu me dire si la poudre d’amande est pareille que la poudre de lait d’amande ?

    Mardi 1, mars 2016 à 19h28
  19. Mély

    @ Kira : Rebonjour
    Non, le lait d’amandes en poudre & la poudre d’amandes sont deux produits bien distincts !
    Pour réaliser du chocolat cru au lait, il faut impérativement utiliser du lait d’amandes en poudre.

    Mercredi 2, mars 2016 à 20h33
  20. Kira

    D’accord. Merci pour l’info

    Mercredi 2, mars 2016 à 21h11
  21. Cajo

    Bonjour,

    Merci pour cet article :-) Au régime sans sucre pour cause de maladie, je suis bien contente de pouvoir maintenant fabriquer mon chocolat au xylitol!

    J’ai vu que vous proposez d’ajouter du lait végétal en poudre. Est-ce qu’on peut aussi rajouter du lait végétal liquide, en brique? Ou de la crème végétale (soja, avoine, etc…)? Ou faut-il absolument une poudre?

    Merci d’avance :-)

    Vendredi 4, mars 2016 à 20h27
  22. Mély

    @ Cajo : Bonjour,
    Ravie de savoir que cette recette aura fait un(e) autre heureux/se
    J’accompagne également une merveilleuse femme ne pouvant pas manger de sucre, et utilisant du xylitol pour sucrer ses gourmandises maison :)
    Pour répondre à votre question : il faut impérativement du lait en poudre.
    En effet, si l’on utilise du lait végétal (ou crème), ceux-ci étant dépourvu de graisses (contrairement à la crème animale pouvant en contenir beaucoup), le mélange (eau du lait / graisse de la pâte de cacao) ne pourra s’effectuer, et la préparation se déphasera !
    Bonnes expérimentations

    Dimanche 6, mars 2016 à 7h36
  23. chocolatdecru

    Bonjour,

    Bravo pour votre article très intéressant et assez complet sur le chocolat cru.
    Je souhaite toutefois apporter une précision sur la recette de chocolat cru que vous proposez qui, en dehors de l’aspect gustatif que je n’ai pas testé, ne peux pas s’appeler chocolat. En effet selon la législation actuelle, le chocolat ne peut pas avoir plus de 5% de MGV (matière grasse végétale). Hors, votre recette en comporte plus de 18%. Pourquoi mettre autant d’huile dans votre tablette (à part faire baisser le coût de revient de la tablette) ?

    Bravo aussi pour votre site.

    Mercredi 9, mars 2016 à 17h31
  24. Mély

    @ chocolatdecru : Bonjour,

    Merci pour votre passage ici

    Plusieurs petits points (exprimés avec douceur, j’espère que vous saurez la ressentir à travers mes mots étant donné que mon ton est absent ?) :
    - Le but de cette recette n’est pas d’être « valable d’un point de vue légale », mais d’être saine & délicieuse.
    (petit NB : certains discours clament haut & fort qu’il faudrait consommer – ou ne pas consommer tel ou tel aliment pour être en bonne santé… allégation qui cachent parfois le pouvoir de certains lobbys. Donc, encore une fois, avoir une recette « validée législativement », ne m’intéresse ici pas :-)).
    - La législation demande à ce que les chocolats ne dépassent pas plus de 5% de MGV, mais est-ce en matière ajoutée… ?
    Car, le beurre de cacao (qui doit composer tout chocolat de qualité en grande qualité) en contient une part non négligeable !
    - La recette est (comme souvent sur le Chaudron Pastel) adaptable : on peut donc ajuster, et donc augmenter ou diminuer (voir supprimer) certains ingrédients… et donc celles contenant de la matière grasse
    - L’huile de coco est (infiniment) plus intéressante que les produits laitiers (poudre ou beurre) que l’on utilise parfois dans les chocolats conventionnels : outre le fait qu’il ne s’agisse pas du même acide gras saturé (voir ici plus de détails), il impacte différemment notre système digestif (ici aussi plus d’éléments).

    Très belle journée

    Samedi 12, mars 2016 à 15h11
  25. Amelie

    Bonjour,
    Je viens de découvrir ton article…bravo j’ai appris plein de choses
    Ayant aussi découvert le chocolat cru il y a peu sous forme de barre, je me suis laissée tenter par des fèves crues…. Et je n’aime pas du tout ! C’est terrible, je ne sais pas quoi en faire du coup
    Aurais tu une astuce, des idées pour ne pas gâcher ce paquet ?
    Merci d’avance
    Amélie

    Samedi 26, mars 2016 à 20h13
    1. Mély

      @ Amélie : Bonjour *
      Le cacao cru (ou non cru) sous sa forme de fève est la forme la plus « brute » gustative du cacao : comme un certain nombre d’aliments « bruts », elles peuvent être peu agréables pour nos papilles (imaginez manger une assiette de pâtes sans sel, poivre, sauce, beurre ou huile ! Idem pour des lentilles natures, un pavé de poisson, etc.).
      Il faut donc apprendre à… les accomoder <3
      Pour cela, on peut :
      - couper une datte (ou figue) en deux dans le sens de la longueur, et glissez la fève à l’intérieur : un parfait moyen pour combiner les bienfaits du cacao cru à un goût sucré.
      - enrober la fève de cacao cru de beurre de coco (que l’on fait fondre, recouvre de la fève & laisse se solidifier : 15 petites minutes où l’on en fait une vingtaine, et les conserve au réfrigérateur)
      Belles dégustations <3

      Dimanche 27, mars 2016 à 8h36
  26. Hervé

    Bonjour, juste pour informer que j’ai consommé du chocolat presque tous les jours très longtemps parce que j’adore. Ceci jusqu’à ce que je devienne allergique, me provoquant des colites extrêmement douloureuses. Un reportage à ce propos expliquait que l’on ne peu être allergique au cacao en lui même mais plutôt aux ingrédients rajoutés et qu’il valait mieux donc consommer du cacao voire du chocolat cru.
    Je suis tombé sur ta page Mély, j’ai tenté, et aujourd’hui je suis heureux de pouvoir à nouveau me faire plaisir avec cet aliment ! Merci pour tes précieux renseignements !

    Vendredi 15, avril 2016 à 20h00
  27. Daniellr

    Chaque jour au petit déjeuner, je prépare ma dose de chocolat : une cuillère à soupe d’huile de noix de coco, 1/2 cuillerée à café de fleur de coco, une cuillère à café de cacao cru. Je dépose l’ensemble dans une tasse tiède et je mélange. Mmm c’est délicieux et très bon pour la santé.

    Samedi 16, avril 2016 à 17h09
  28. Hélène

    Bonjour Mély,

    Merci pour cet article, on apprend beaucoup de choses :) c’est passionnant!

    J’ai acheté sur internet tous les ingrédients pour réaliser ta recette de chocolat cru. J’ai reçu ma commande hier mais je me suis rendue compte que sur le pot d’huile de coco, il était marqué « usage externe uniquement ».
    Je n’avais pas fait attention en le mettant dans mon panier.
    Y-a-t-il certaines huiles de coco qui ne sont pas comestibles ?

    Voici le produit dont je parle:
    https://www.huiles-essentielles-aromatherapie-directe.fr/huile-vegetale-coco-raffine-bio

    Merci d’avance,
    Très bon dimanche,

    Hélène

    Dimanche 5, juin 2016 à 10h04
    1. Mély

      @ Hélène : Bonjour Hélène *
      Merci pour ce petit mot !
      L’huile de coco choisie a été « raffinée » (clic ici pour des explications), et je déconseille effectivement donc sa consommation (comme toutes huiles raffinées).
      Douce journée,

      Dimanche 5, juin 2016 à 12h43
  29. Hélène

    Un grand merci pour cette réponse très rapide :)

    Dimanche 5, juin 2016 à 13h17

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