Caroube et mesquite

Qu’est-ce que la farine de caroube ? Et la mesquite ? Est-ce la même chose ?
Quelles sont leurs valeurs nutritionnelles ? Comment les utiliser en cuisine ? Où en trouver ?
J’ai voulu faire un article complet sur ce produit pour partager avec vous ces deux produits que j’apprécie beaucoup.

 

Caroube ou mesquite ?

Avant même de présenter cet aliment, il est important de faire la distinction entre les deux.
La caroube & la mesquite sont souvent confondues, et pourtant, elles sont différentes l’une de l’autre.

La caroube et la mesquite sont sensiblement identiques : elles désignent un fruit poussant sur un même arbre, mais de deux sous-espèces différentes :
– l’un vient du bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Maroc…) : c’est celui qu’on appelle « caroube« .
– l’autre d’Amérique du Sud & de la partie sud de l’Amérique du Nord : on l’appelle « mesquite« , mais on peut aussi l’appeler « caroube » (à l’inverse du premier qui n’est appelé que « caroube »).
… ce qui porte à confusion.

Comme pour bien prouver que les 2 arbres sont sensiblement différents, leurs fleurs sont aussi différentes :

Sources : Wikipédia & Veg an’ Bio

La caroube est aussi utilisé dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’additif sous le nom d’E410.

Présentation

Le caroubier est un arbuste de la variété des acacia venant d’Amérique du Sud & du sud de l’Amérique du Nord.
Mesurant entre 6 à 9 mètres, il pousse dans des climats arides.
Epineux, cela n’a pas découragé les Indiens qui utilisaient absolument tout chez lui :
l’écorce pour fabriquer des ustensiles en bois
– les épines se transformaient en aiguilles
– les branches pour faire du feu, des arcs & des flèches, mais aussi le mobilier
– et les feuilles entraient dans la composition de remèdes divers (maux de tête, douleurs digestives…)
– la sève pouvait servir de colle ou de nourriture
… Ce n’est pas pour rien que les Indiens Pima d’Arizona du Sud l’appelaient « Arbre de Vie » !

Sources : Matt Hays & Washigal57

Les feuilles sont petites, et se présentent en 2 rangées le long d’une tige.
Les fleurs se regroupent par grappe. Elles me font penser à une copie de banane en peluche (oui, je sais, j’ai parfois des associations d’idées bizarres).

Mais, ce sont les fruits du caroubier qui nous intéressent ici, car ce sont d’elles que viennent la fameuse farine qui va atterrir dans votre assiette (soyez patients, petits gourmands, je vais y venir à votre estomac !).
Les fruits sont des gousses de forme incurvée longues de 15 à 25 cm.
De couleur verte au début de vie, elles deviennent brunes à maturité.
Dans la gousse, il y a des graines brunes qui sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses jaune pâle & de goût légèrement sucré.

Fabrication de la farine

Plusieurs étapes sont nécessaires :
* Premièrement, les graines & la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus de minoterie & de tamissage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine & la partie externe de la gousse.
* Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 à 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine.

Attention ! Tous les fabricants ne procèdent pas ainsi.
Un chauffage à basse température permet de garder un maximum de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments…).
Mais certains fabricants font chauffer ou torréfient la farine de caroube : c’est plus rapide & simple à fabriquer, certes… mais on y perd tous les nutriments.

Propriétés nutritionnelles

Toutes deux sont sans gluten.

Leurs qualités nutritionnelles sont bien différentes.
Pour vous donner une idée, voici un aperçu de la différence de la valeur nutritive entre les 2 produits :

La mesquite
♦ La mesquite a un Indice Glycémique bas (IG = 25), et convient donc aux diabétiques (son sucre est un fructose) (source : Vegan Bio).
♦ Elle contient une quantité intéressante de fibres (16 à 25 %) : 2 cuillères à café suffisent à apporter la dose journalière recommandée.
Information utile pour toutes personnes ayant tendance à la constipation.
On pourrait penser que par son apport important de fibres, les personnes sujets à la diarrhée doivent l’éviter.
Mais, d’après différentes sources (vulgaris-médical, caroube DZ), la farine de caroube est recommandée dans les cas de diarrhée.
Je suppose qu’elle a un rôle de régulateur / adaptogène du transit.
♦ Les végétariens & végétaliens noteront que sa source de protéines est importante (11 à 20%), et contient notamment de la lysine (acide aminé manquant dans les céréales).
Calcium, magnésium, potassium, fer, zinc se trouvent dans la farine.
La présence de potassium, magnésium & calcium en fait un aliment alcalinisant.
♦ Elle est pauvre en matière grasse (seulement 1%).

La caroube
♦ La caroube a un Indice Glycémique bas (IG = 15), et convient donc aux diabétiques (sources : Montignac & Cuisiniers de France).
♦ La caroube est beaucoup plus riche en fibres que la mesquite : 40 %.
♦ En revanche, elle contient beaucoup plus de glucides, et beaucoup moins de protéines (respectivement 90 % et 5 %).
♦ Elle contient du magnésium, du potassium, et du calcium (3 fois plus que le cacao), comme la mesquite, mais en quantité inférieure.
La présence de potassium, magnésium & calcium en fait un aliment alcalinisant.
♦ Elle est très pauvre en matière grasse : moins de 1 %.

En cuisine

Au niveau de papilles ?
La mesquite et la caroube ont un goût très différent.
Très.
Selon les sources, certains y voient une ressemblance avec de la cannelle, du caramel, de la noisette, ou du café au lait.
Toutes ces notes sont bien différentes les unes des autres, et ne font, encore une fois, que refléter la confusion entre ces deux farines.
Car, oui, la mesquite & la caroube sont très différentes l’une de l’autre gustativement.

♦ La caroube est souvent considérée comme un substitut du cacao dans les recettes saines & gourmandes.
C’est celle qui ressemble le plus au cacao, effectivement.
Mais, personnellement, je trouve que le cacao & la caroube ont un goût assez différent.
Ce serait plutôt l’aspect « cocoon » & chaud qui irait de pair (nuance !).
J’y dénote un goût de caramel.

♦ La mesquite est bien loin des notes de cacao.
Elle est semblable du fait qu’elle apporte, elle aussi, de la rondeur, de la « chaleur« .
Son goût est discret, mais bien présent & bien caractéristique.
Plus proche de la vanille, de la cannelle.

Comment l’utiliser en cuisine ?

♦ La mesquite se marie bien aussi bien en salé, qu’en sucré.
En salé, on peut l’associer avec la châtaigne, la carotte…
En sucré, on peut la glisser des smoothies (très bonne synergie avec la banane), des pâtes à crêpes (ou pancakes), des crèmes desserts (comme celle-ci), nos porridges / céréales / mueslis du matin. Je l’apprécie énormément dans mon petit déjeuner de fée.
Pour la confection des pains / muffins / gâteaux / biscuits : on peut l’associer avec une autre farine (à hauteur de 10% du poids total maximum).
Si vous n’êtes pas intolérants au gluten : associez la caroube avec une autre farine en contenant, sinon, votre pain ou gâteau ne lèvera pas.

♦ La caroube, aux notes plus caractéristiques & prononcées, se mariera mieux avec des notes sucrées.
Toutes les notes automnales & hivernales seront sublimées par cette farine.
Elle se marie à merveille avec la châtaigne, et transforme absolument toutes vos boissons avec des laits végétaux en un breuvage aux notes réconfortantes.
On peut l’associer à la lucuma, la maca, la cannelle ou la vanille.

Où en trouver ?

Confusion d’appellation
Ces 2 superaliments sont souvent confondus.
La mesquite et la caroube sont donc bien différentes l’une de l’autre (autant gustativement que nutritionnellement), mais certains fabricants (et/ou revendeurs) vendent de la mesquite sous l’appellation « caroube » (notamment Sol Semilla).
Outre cette confusion de nom importante, il y a aussi leur procédé de fabrication qui diffère :

Le moyen de séchage à basse température ou non
Certains fabricants ne prennent pas la précaution de sécher à basse température (elle est alors dite de qualité « crue« ), préférant privilégier un meilleur rendement.
D’autres torréfient volontairement la caroube, de manière à accentuer le goût caramélisé (généralement dans le but d’être vendu comme substitut de café ou de cacao).

Il n’y a pas de « mauvaise » ou de « bonne » caroube ou mesquite :
Tout dépend dans quels buts vous souhaitez l’utiliser et/ou dans quels utilisations vous choisissez d’en faire :
♦ Si vous êtes intéressés par ses qualités nutritionnelles : choisissez-en ayant été séchée à basse température, dite de qualité « crue« .
♦ Si vous souhaitez la consommer sous forme de boisson du petit déjeuner (en remplacement du cacao ou du café), choisissez-en une qui a été torréfiée.
Mais souvenez-vous qu’elle a perdu ses propriétés

Caroube
♦ En version torréfiée, on la trouve facilement en magasin bio, par exemple : la caroube de Rapunzel ou celle de Jean Hervé.
♦ En version « crue« , on la trouve :
– chez Nutri Naturel – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Market’ Veg – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Au Canada, chez Crudessence – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Dans toute l’Europe, vous la trouverez sur le site Detox Your World – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Si vous parlez allemand, vous pouvez en trouver sur le site de PureRaw – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.

Mesquite
♦ En version torréfiée, à ma connaissance, on n’en trouve pas.
♦ En version « crue« , on la trouve :
– Sol Semilla – vous pouvez l’acheter sur leur site internet, ou bien dans leur boutique à Paris.
– chez Nutri Naturel – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Market’ Veg – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Si vous parlez allemand, vous pouvez en trouver sur le site de PureRaw – vous pouvez l’acheter sur leur site internet.

Sources : Beau, belle & bio à Montréal… et ailleurs ; Veg an’ Bio ; Wikipédia mesquite ; Wikipédia caroubeHome Remedies and Nutrition ; The Gluten Free Mall ; Texas Behond History ; Medicinal Plants of the SouthWest (dont le site a fermé) ; Detox your world.

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31 commentaires

  1. Martine-Myriam SHABI

    Bonjour Mély,
    Je confirme que la poudre de caroube nous était donnée lors de dyarrhée lorsque j’étais enfant. Je me souviens encore de la mesurette (je pense 5g)… j’adorais ce goût chocolaté – je suis une vieille dame et à cette époque le chocolat c’était une confiserie rare chez nous.
    Je tiens à préciser que la caroube fournit 2 produits différents (il ne me semble pas l’avoir lu dans ton article)
    – la poudre de caroube qui est le produit de la gousse ou enveloppe
    – la farine de caroube ou gomme de caroube (l’additif E410) qui lui est le résultat du broyage des graines de la caroube, qui est très dure.
    D’ailleurs le mot carat qui définit l’unité de pureté de l’or vient du mot caroube car les graines sont toutes identiques et pèsent le même poids. Donc les marchands utilisaient ces graines pour leur transaction de métaux précieux.

    lundi 30, avril 2018 à 13h04

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