- Le 10 Juil 2012
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Chocolat / cacao cru : les réels bienfaits + le fabriquer maison
Venez avec moi, je vous emmène dans un voyage fort en chocolat, aujourd’hui : après, vous ne verrez plus le chocolat comme avant.
Aujourd’hui, vous allez découvrir un chocolat précieux, atypique, rare, méconnu : le chocolat «cru».
Cerise sur le gâteau : on apprendra à en fabriquer soi-même, à la maison.
À la vraie découverte du chocolat…
Le chocolat est-il fabuleux… ou ordinaire ?
« Mangez du chocolat, c’est plein de magnésium, et c’est bon pour le moral ».
… On a tous entendu cette apologie sur le chocolat… N’est-ce pas ?
Sous cette affirmation se déguise un argument marketing destiné à déculpabiliser les amoureux du chocolat, et nous inciter à en consommer plus.
Alors : cette petite friandise est-elle si merveilleuse que cela ?
Oui… et non.
Le chocolat que l’on trouve communément dans tous nos magasins (de la petite marque à bas prix au plus grand des chocolatiers) n’a rien de merveilleux.
Le chocolat dit «cru», si.
Pour comprendre ce qui diffère entre ces 2 produits, nous allons d’abord découvrir la fève de cacao, puis on se penchera ensuite sur le processus de fabrication du chocolat.
Le cacao… une petite fève si riche, qu’on pourrait la comparer à une pépite d’or !
Origines
Aztèques & Mayas furent les premiers à cultiver le cacao qu’ils nommaient «xocoatl» ou «guachahua».
Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange, offrandes (pour leurs divinités ou aux morts), dot pour la fiancée, et bien sûr… en cuisine.
Marché du cacao
Malgré la mondialisation, 95% de la production mondiale du cacao est réalisée par des petits producteurs, et, malheureusement, une partie fait travailler des enfants : il est donc important de choisir un chocolat équitable qui assure :
– une rémunération juste des producteurs
– une garantie des droits fondamentaux de la personne
– la préservation de l’environnement
– un produit final de qualité
– qu’une relation directe entre les 2 partenaires économiques, sans intermédiaire
Le cacaoyer
C’est l’arbre qui donne les fèves de cacao.
Il est généreux, car il n’y a pas de saison de cacao : les cabosses (les coques dans lesquels les fèves se trouvent) poussent tout au long de l’année, et mettent environ 6 mois pour arriver à maturation.
Chaque cabosse contient entre 20 à 50 fèves de cacao, et chaque cacaoyer produit environ 50 cabosses par récolte, ce qui fait une moyenne de 2 000 à 5 000 fèves par an, et par arbre (yummy !).
3 variétés principales
* Forastero est une variété résistante & productive. Elle représente 80% de la production mondiale de cacao.
* Trinitario est une variété hybride naturelle entre le Criollo & le Forastero. Sa teneur en beurre de cacao est forte. Elle représente 15% de la production mondiale de cacao.
* Criollo est le cacao originel, il est considéré comme le prince des cacaos grâce à son arôme puissant & une grande finesse. Il représente 5% de la production mondiale de cacao.
Il est a noté qu’une fève de cacao, pour avoir l’appelation «Criollo», doit avoir poussé sur le sol du pays d’origine : le Pérou.
Si on prend un cacaotier issu de cette terre (et donnant donc des fèves «Criollo»), et qu’on le replante dans un autre sol (par exemple, un autre pays d’Amérique du Sud) : on ne peut plus appeler les fèves qu’il donne des fèves «Criollo».
Incroyable, non ?
Les mêmes fèves, le même arbre, mais pas le même sol.
On appellera donc ces fèves des fèves «natives».
Les «Criollo» et les «natives» sont les seules fèves que l’on devrait acheter : leurs qualités nutritionnelles et gustatives est nettement supérieures aux autres variétés, et en plus, les choisir est aussi un geste éthique que l’on fait : ces productions étant très majoritairement équitable.
Propriétés nutritives du cacao cru
♦ Le cacao cru est une source alimentaire naturelle très riche en antioxydants.
Il contient des polyphénols, ainsi que des flavonoïdes (jusqu’à 10% de sa composition totale pour ce dernier antioxydant).
Sa teneur en antioxydant est supérieure à celui du thé vert, des baies d’Açaï, et même que les baies de Goji.
♦ Le cacao cru est également extrêmement riche en magnésium.
Le magnésium est important pour la solidité des os (en jouant un rôle de synergie avec le calcium & la vitamine D). Il occupe une place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les vitamines du groupe B), et peut donc impacter, par exemple, sur notre gestion de stress, notre sommeil…
Le magnésium serait le sel minéral dont les Français sont le plus carencés.
Le cacao cru contient en moyenne 450 mg de magnésium pour 100 gr.
Notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 300 à 400 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge).
Une petite portion de 30 gr de cacao cru comble donc un peu plus d’un tiers de notre ANR en magnésium.
♦ Le cacao contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine, et de PEA) qui jouent un rôle dans la régulation de notre équilibre psychique.
De nombreuses études mettent en avant un taux élevé de PEA lorsque l’on tombe amoureux. Et, à l’inverse, lorsque l’on a des contrariétés, notre taux de PEA chute.
♦ Cette petite fève contient du fer en quantité non négligeable (202 mg / 100 g). À savoir que notre ANR varie de 11 à 18 mg / jour (en fonction de l’âge & du sexe). Dix grammes de fèves de cacao suffisent donc à nous apporter notre apport en fer !
Cet oligoélément ne peut être synthétisé (fabriqué) par notre organisme : notre alimentation doit donc couvrir nos besoins en fer. Une grande partie du fer se trouve dans notre hémoglobine (sang), où il joue un rôle de transporteur d’oxygène (les atomes d’oxygène s’accrochent à lui).
Un apport de vitamine C permet d’augmenter l’absorption du fer par notre organisme.
♦ Un autre petit trésor se cache dans cette fève… Un oligo-élément que l’on trouve rarement dans le règne végétal : du zinc (10 mg / 100g). Ce nutriment a un rôle important dans notre organisme, et intervient dans de nombreux domaines : nos systèmes immunitaires & hormonal ont besoin de lui pour bien fonctionner. Le zinc a une importance, également, sur l’état de notre peau & de nos cheveux.
La teneur du cacao cru en zinc est de 10 mg / 100g.
Comme notre ANR (Apport Nutritionnel Recommandé) varie entre 8 à 12 mg / jour (en fonction du sexe, et de l’âge).
Une portion de 30 gr de cacao cru nous apporte environ un tiers de notre ANR en magnésium.
Transformation & fabrication
Comment passe-t-on des fèves de cacao au chocolat en tablette ?
Les fèves de cacao sont récoltées, puis leurs cabosses (les coques dans lesquelles les fèves se trouvent) sont cassées à la main ou sur des tables pour en extraire leurs graines qui sont ensuite nettoyées de leurs impuretés.
Puis, elles sont mises à fermenter pendant 5 à 6 jours.
Ensuite, vient la phase de séchage qui est réalisée soit sur des claies au soleil (1 à 4 semaines), soit sous air chaud dans des séchoirs spécialisés (15 à 36 heures).
A cette étape, les fèves de cacao n’ont subi ni torréfaction, ni conchage (qui implique toutes deux une température élevée) : elles sont donc dites de qualité «crue».
A ce stade, elles sont donc encore des petites pépites nutritionnelles.
Toutes les fèves de cacao cru sont-elles de qualité ?
On pourrait penser que la qualité « crue » suffit à apporter une certaine qualité à ces petites pépites.
En réalité, des détails durant le processus de fabrication de la fève peut jouer sur son aspect, son goût, sa couleur, et même sa conservation.
♦ Comme nous l’avons vu un peu plus haut : choisir une bonne variété de cacao (Criollo ou native) est important pour des raisons gustatives, mais ce choix n’est pas le seul critère qui impacte sur la qualité du cacao.
♦ Le nettoyage des fèves
En effet, lorsque l’on casse une cabosse de cacaotier, on trouve à l’intérieur :
– une pulpe blanche
– des fèves de cacao
Après avoir extrait toutes les fèves de cacao de la cabosse, elles restent naturellement enduis de la pulpe blanche, et il faut donc les laver. La pulpe blanche étant assez épaisse et collante, certains fabricants prennent soin de totalement retirer toute trace de pulpe, et d’autres non.
La qualité nutritionnelle n’est en rien changée, mais au palais, on sent une nette différence :
– celles dont un nettoyage minutieux a été effectué sont «rousses», et aucune trace de marron n’apparait à l’extérieur. Leur goût est légèrement plus doux, et leur texture plus fondante & nette.
– celle dont le nettoyage a laissé une mince couche de pulpe blanche revêt une cosse aux couleurs plus brunes / marron, car la pulpe en séchant prend une couleur marron. Leur goût est plus amer, plus «brut».
♦ Un autre critère impactant sur la qualité de nos jolies fèves : le procédé de séchage a une grande importance :
– séché trop longtemps, leur petite cosse prend une couleur (trop) noire. La pauvre petite fève a des allures brûlées (et le goût, aussi, parfois).
– pas assez séché, c’est risqué de laisser des traces d’humidité qui fait que… au fil du temps, leur conservation est plus courte, et ces fèves peuvent même moisir. Lorsqu’on voit une petite pellicule blanchâtre recouvrir une petite fève : c’est une pellicule de champignons (moisissures).
A ma connaissance, celles de Sol Semilla, ainsi que celles de Keimling sont les seules à respecter tous ces critères, et à nous offrir les meilleures fèves.
Le chocolat du commerce conventionnel
Tous les chocolats que l’on trouve dans nos magasins, même ceux des plus grands chocolatiers, vont subir plusieurs étapes de fabrication qui implique une température élevée.
Or, à partir d’une certaine température, les nutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments & enzymes) sont détruits.
Ceci est valable pour tous les aliments (fruits, légumes), cacao inclus.
Et, plus on monte en température, et plus la perte des nutriments est importante.
Les premiers nutriments détruits sont les enzymes aux alentours de 40°C.
A partir de 120°C, toutes les vitamines, minéraux & oligo-éléments sont détruits.
Or, le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C.
La première étape est celle de la torréfaction : elle se réalise à plus de 140°C.
Ensuite, on décortique les graines par une méthode de ventilation & de vibration.
Puis, les graines sont broyées à chaud (50°C en moyenne) : on obtient une pâte.
Cette pâte est malaxée, puis refroidie : on obtient ce que l’on appelle «la masse du cacao». On en fera :
– une liqueur (en chauffant à plus de 100°C)
– ou du beurre (la liqueur pressée sous presse hydraulique)
– ou de la poudre (après le pressage du beurre, on obtient un tourteau qui est pulvérisé en poudre)
Toutes ces étapes de fabrication rendent le chocolat « vide » de toutes ses richesses nutritionnelles, présentes dans la fève de cacao à l’origine.
Il est donc erroné de dire que le « chocolat est riche en magnésium, et donc bon pour le moral », sauf s’il est de qualité « cru ».
De plus, dans la (très grande) majorité des chocolats du commerce conventionnel, est ajouté :
– du sucre blanc raffiné. Ce sucre est non seulement inintéressant d’un point de vue nutritionnel, mais son Indice Glycémique (IG) étant élevé, sa consommation entraine une réaction violente sur notre pancréas (pour compenser, il va devoir produire de l’insuline en grande quantité).
Quel dommage, alors qu’il existe tant de sucrants intéressants nutritionnellement (mon chouchou est le sucre de fleur de coco, mais ce petit livre est riche en informations) !
– du lait en poudre qui peut être mal toléré & digéré par certains
– des émulsifiants, arômes, conservateurs & autres substances peu naturelles.
Ces substances requièrent à notre organisme un effort supplémentaire de digestion, d’assimilation.
La confiserie chocolatée, à l’arrivée, est donc, non seulement vide de tous nutriments, mais est contient donc des ingrédients inintéressants nutritionnellement, et qui peuvent même être néfastes pour notre santé.
Quel dommage… Alors qu’une gourmandise chocolatée peut être saine, riche en nutriments, et délicieuse en bouche…
Pourquoi du chocolat cru ?
♦ Vous l’aurez sans doute compris : c’est avant tout pour bénéficier de la richesse nutritionnelle du cacao.
Si le cacao n’est pas chauffé (ou cuit), tous ces nutriments seront sauvegardés.
♦ Mais ce n’est pas la seule raison…
Une température trop élevée induit autre chose qu’une perte de nutriments.
Au-delà d’une certaine température, certaines molécules, sous l’effet de la chaleur, voient leur structure moléculaire modifiée : c’est ce qu’on appelle les « molécules de Maillard ». Ces nouvelles molécules surchargent notre foie, perturbent notre métabolisme, et sont supposées être cancérigènes.
Saviez-vous que le nom botanique du cacao est « Cacao Theobromine ».
Sa traduction ? « La nourriture des dieux »…
Et si l’on apprenait à le respecter ?
Où trouve-t-on du chocolat cru, déjà tout prêt à être dégusté ?
Lorsqu’on peut combiner la gourmandise à des propriétés nutritionnelles nombreuses, riches & intéressantes… Il serait dommage de s’en priver, n’est-ce pas ?
Le chocolat cru connait un franc succès en Allemagne, en Angleterre, en Amérique du Nord, en Australie, ainsi que dans de nombreux autres pays.
En France, il arrive peu à peu, et connait un engouement timide, mais certain.
Sur le marché français, le chocolat cru se trouve difficilement.
Mais il se trouve.
Il faut tout d’abord distinguer :
♦ le chocolat cru tout prêt en barres (à grignoter)
♦ du chocolat cru pour de futures préparations culinaires (smoothie, boisson, friandise…), que l’on détaillera plus loin dans l’article.
Chocolat en barres
Concernant le chocolat cru tout prêt (à grignoter), il existe de plus en plus de marques qui en proposent.
Si la plupart sont étrangères (anglaises, américaines, allemandes, australiennes…), on les trouve de plus en plus facilement via internet (boutique en ligne) :
• ÖmBar est une marque anglaise. C’est celle que j’ai connu en premier en découvrant les marques de cacao cru.
Et… à l’heure actuelle, aucune marque n’a su détrôné l’amour que mes papilles lui portent ♥
Leur chocolat est croquant & a un aspect «brut» en bouche, et ce même si le parfum choisi demeure doux (crème de coco par exemple)
Leur gamme de saveurs est grande & originale : fraise, crème de coco (♥), noir 72%, thé vert matcha, mandarine/canneberge, açaï/myrtilles, goji.
J’apprécie grandement le fait qu’ils soient sucrés avec du sucre de coco (contrairement à beaucoup de marques qui proposent des sucrants que j’affectionne moins tels que du sucre de canne ou du sirop d’agave).
On les trouve sur plusieurs sites français, et j’achète les miens sur NutriNaturel qui les propose par pack de 10 à un prix plus doux.
• Pana Chocolate est une marque australienne avec une large gamme elle aussi originale : rose (♡), cannelle, vanille & cerise amère, figue & orange sauvage, menthe, orange, noix de coco & goji, nature (60%), et noir (80%).
C’est la deuxième marque que j’affectionne le plus ♡
Leur chocolat est extrêmement fondant & onctueux, et ils utilisent également du sucre de coco (nectar) comme sucrant ✩
Comme les précédents, je les achète sur NutriNaturel lorsque je refais mon stock de chocolats.
• Rrraw est une marque française (qui a exactement le même fournisseur de cacao que Sol Semilla) proposant une large gamme de produits cacaotés crus : tablettes, fèves, truffes…
Frédéric Marr (le créateur) utilise du sucre de canne complet pour réaliser ses gourmandises chocolatées.
Parmi cette large gamme, chacun y trouvera des plaisirs cacaotés convenant à son palais…
Pour ma part, j’ai 3 favoris dont même le nom me fait fondre :
– «Doux rêves» : noix de cajou & beurre de coco donne une douceur incomparable,
– «Souvenir d’enfance» : le duo vanille & noisette nous rappelle une note pralinée… note faisant écho pour beaucoup à des plaisirs d’enfance,
– «Songe d’été» : il y a de la rose… et j’aime toujours lorsqu’on glisse des notes florales en cuisine…
Grâce à la générosité de Frédéric, nous pouvons tous bénéficier constamment d’une réduction de -10% sur l’ensemble de sa boutique grâce au code « RRRAWPASTEL« .
• Lovechock est une marque hollandaise que j’ai beaucoup apprécié gustativement également. Ils proposent une large gamme de choix, et sont aussi sucrés avec du sucre de fleur de coco.
En France, on peut se procurer leurs barres sur le site de NutriNaturel.
• The Raw Chocolate Co est une marque anglaise proposant des barres de cacao cru, ainsi que d’autres superaliments.
Les parfums sont nombreux : noir 72%, lucuma, goji/orange, orange seul, menthe. Certaines barres sont sucrées au xylitol (un édulcorant naturel), et d’autres au sucre de coco. The Raw Chocolate Co s’adresse à ceux qui aiment que leur chocolat soit bien croquant, intense & brut, et notamment les amateurs de chocolat noir.
On peut les trouver sur le site Boutique-Vegan
Il existe donc un large choix de marques, fabricants, et de parfums différents ✩
Si j’ai glissés quelques mots sur mes avis propres dans cette longue liste chocolatée, je vous encourage à les goûter par vous-même. Nous avons tous des goûts différents, une sensibilité gustative qui diffère, et une préférence quant à la texture du chocolat aussi ! Testez, goûtez, et voyez celle qui convient le mieux à vos papilles ♥
Réaliser son chocolat cru : nature ou aromatisé
Cela faisait quelque temps que je songeais à essayer de réaliser mon propre chocolat cru maison.
Après quelques recherches sur le chocolat (cru), j’ai grand plaisir à partager avec vous ces informations… si riches, si passionnantes, et si gourmandes…
Enjoy ✩
Les différentes formes de cacao
Outre le chocolat cru qui est déjà tout prêt à être déguster, on trouve le chocolat cru sous plusieurs formes, qu’on utilisera pour des préparations culinaires (entremet, pâtisserie, glace, smoothie, friandise, salées…).
C’est avec ces différentes formes que l’on pourra réaliser notre propre chocolat cru maison.
♦ Commençons par le beurre de cacao qui est la matière grasse du cacao.
Bien sûr, on l’utilise en cuisine, mais ce beurre est aussi utilisé en cosmétique (je l’utilise moi-même pour certaines de mes préparations cosmétiques). En cuisine, il supporte très bien la chaleur, et peut donc être utilisé pour la cuisson. On peut l’utiliser dans les plats salés ou sucrés (confection de gâteau, tarte, pâtisserie, etc.).
En sucré : on fera attention à l’utiliser avec parcimonie pour les recettes au goût légères & subtiles (fruits d’été, crème, etc.), car son goût est très prononcé. En revanche, pour les notes chocolatées, ou celles avec de la châtaignes, il se mariera à merveille.
♦ On retrouve aussi la poudre de cacao qui est la matière maigre.
♦ La pâte de cacao est un mélange du beurre & de la poudre : nous avons donc la matière grasse & la matière maigre du cacao combiné. Pour un joli constraste gustatif & visuel, on peut en râper sur diverses préparations salées ou sucrées, avant de passer à table, c’est vraiment très joli.
♦ Enfin, on trouve le cacao sous sa forme de… fève, tout simplement. Entières, ou concassées, c’est l’état le plus brut du cacao.
On peut le grignoter les fèves telles quelles (attention, c’est très amer !), ou utiliser les éclats de fèves dans des préparations pour un effet croquant & avec un caractère puissant en bouche.
Réaliser son chocolat cru maison (tablette ou truffes)
Pour réaliser du chocolat cru maison, on utilisera toujours de la poudre de cacao.
On pourra y ajouter de la pâte et/ou du beurre, mais ces deux-là restent facultatifs, selon la recette que l’on choisit.
Vous l’avez compris tout au long de cet article : le chocolat « cru » est une pépite nutritionnelle à lui tout seul ♥
Et si… on y ajoutait d’autres ingrédients qui boosteraient encore plus la richesse de notre friandise faite maison ?…
➊ Le cacao brut a un goût amer, que l’on adoucira avec un agent sucrant.
On peut utiliser du sirop d’agave, du miel, du sirop de riz, de la sève de kitul, du sucre de canne, des dattes réduites en purée…
Pour ma part, j’utilise du sucre de fleur de coco pour ses qualités nutritionnelles.
Attention : même si sa température de fusion est basse (= il fond plus rapidement que le sucre de canne), comme nous restons dans une fourchette de températures basses, je conseille de mixer finement le sucre afin d’en obtenir un sucre glace de coco.
On peut également opter pour du sucre de canne (à mixer également) : il est possible que votre sucre de canne se « fonde » moins bien dans votre chocolat cru (qu’avec le sucre de coco), ce qui donnera une texture légèrement « croquante » de par la présence de tous les petits grains de sucre.
➋ Une pincée de sel (gris, ou rose) apporte des minéraux & oligoéléments en plus.
Comme dans toute préparation sucrée, son ajout ici permet de rehausser le goût de notre friandise, mais aura également un petit rôle de conservateur.
➌ Un corps gras jouera le rôle de support pour « enrober » le goût du cacao.
On peut choisir d’utiliser du beurre de cacao et/ou de l’huile de noix de coco.
Ces deux corps gras permettent de garder notre barre chocolatée à l’état solide, car leur température de fusion (là où ils comment à fondre) est de 34°C pour le beurre de cacao, et de 23-26°C pour l’huile de coco.
Personnellement, j’utilise toujours un mélange des deux, en mettant légèrement plus de beurre de cacao.
➍ Tout autre ajout est facultatif, mais permet de donner une note personnelle gourmande à son chocolat.
Poudre de vanille, cannelle en poudre, caroube, mesquite, farine de lucuma, açaï, éclats de fèves de cacao, goji, gingembre en poudre, copeaux de noix de coco, lavande, zestes d’agrumes, poudre de fruits séchés, éclats d’amandes ou de noisettes…
Laissez libre cours à votre imagination de gourmands !
Selon les ingrédients que l’on choisit (dans chaque catégorie), il nous faudra ajuster leur quantité en fonction de notre choix, et jouer avec leur texture.
Par exemple : le sirop d’agave est plus liquide que le sirop de riz, et des dattes réduites en purée auront une consistance encore plus compacte & dure que le sirop de riz.
On jouera avec les autres ingrédients, et notamment le corps gras, pour ajouter plus ou moins de corps à notre barre chocolatée.
Passons à l’action ♥
Après de (très) nombreux essais, j’ai trouvé une alliance qui charme mes papilles au-delà de ce que les mots peuvent décrire.
Comparée à tous les chocolats que j’ai pu goûté, cette barre de chocolat est… enchanteresse.
Ingrédients : (pour 315 gr de chocolat cru) – se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 an)
- 55 gr de beurre de cacao (cru)
- 60 gr d’huile végétale de noix de coco
- 85 g de sucre de fleur de coco (mixé)
- 120 g de cacao cru en poudre
- 1 pincée de sel rose d’Himalaya
Préparation :
- On place le beurre de cacao & l’huile de coco dans un bain-marie, et on les laisse fondre à feu très doux.
NB 1 : pour réaliser un bain-marie, un bocal en verre dans une petite casserole remplit à moitié d’eau fera l’affaire.
NB 2 : au besoin, on peut s’aider d’un petit thermomètre culinaire (on en trouve à prix doux sur amazon ici), afin de s’assurer que la température n’excède pas 40°C. - A l’aide d’une spatule en bois, on mélange doucement & de temps en temps, jusqu’à tant que le beurre de cacao ait fondu.
- On rajoute ensuite le sucre de coco préalablement mixé finement (en sucre glace), la poudre de cacao cru & le sel.
On procédera en plusieurs fois (3 à 4 fois), en remuant à chaque fois, afin que le sucre & la poudre de cacao se fondent bien dans le beurre de cacao & l’huile de coco.
(Songez à mixer votre sucre, glace ou coco, comme précédemment expliqué). - Une fois tous les ingrédients ajoutés, et le mélange obtenu totalement homogène (vous devez obtenir un visuel dans lequel vous avez envie de plonger… !), il est temps de mouler son chocolat : on le transvase alors dans son moule choisi délicatement.
- On laisse refroidir notre chocolat au frigo, au minimum 12 heures avant dégustation.
Concernant les moules à chocolat : des bacs à glaçons de petite taille font très bien l’affaire.
Sur Amazon, on en trouve des simples à prix doux : en forme de grande tablette (clic), ou de plus petite tablette (clic).
Pour réaliser des truffes : les demi-sphères permettent de réaliser des petites bouchées (clic), ou des truffes un peu plus grandes, pour y glisser des noisettes, par exemple (clic).
Coût de revient : intéressant ?
Ce petit bonus arithmétique intéressera surement tous les gourmands.
Si l’on choisit, pour chaque ingrédient, la marque qui propose le coût au kilo le plus intéressant, on obtient un coût de revient de 12,90 € pour la tablette de 315 gr, ce qui fait environ 41 € le kilo.
On peut ainsi comparer le coût du chocolat (cru) fait maison aux :
– chocolats bio (sans la richesse de la fève de cacao) se vendent en moyenne entre 25 à 35 € le kilo
– chocolats non bio (sans la richesse de la fève de cacao) se vendent en moyenne entre 11 à 30 € le kilo, et certains pouvant aller jusqu’à 90 € le kilo.
– ainsi qu’aux chocolats crus déjà tout prêts que l’on trouve sur le marché dont les prix oscillent entre 67 à 118 € le kilo.
Où en trouver ?
Après avoir testé plusieurs marques (françaises, américaines & anglaises), voici celles que j’ai préférées.
Elles répondent toutes à 2 critères qui me sont chers, l’un comme l’autre :
– même si ce point est totalement personne & subjectif, le goût est un élément (très) important pour la gourmande que je suis. Chacune des références que je vais citer m’a plu gustativement.
– la qualité de leur cacao. Comme je l’ai expliqué précédemment, la qualité du cacao diffère grandement selon le sourcing des fabricants, ainsi que leurs méthodes de fabrication & de préparation.
Certains affichent même une qualité « crue », alors que la température atteinte durant la fabrication de leurs produits cacaotés est supérieure à 42°C.
♦ Sol Semilla propose les formes de cacao suivantes : poudre, fèves entières & en éclats, beurre de cacao, et pâte de cacao.
Les Parisiens peuvent se rendre à la boutique dans le 10e arrondissement de Paris.
On peut aussi le commander en ligne.
♦ Nutri Naturel nous propose plusieurs marques, dont celle de Sol Semilla.
♦ Rrraw propose des fèves, des tablettes, des truffes, ainsi que du beurre de cacao & de la pâte de cacao, mais pas encore de poudre.
À la recherche d’une petite info sur le délicieux cacao cru ?
Une jolie astuce…
Voici une petite astuce bien utile pour rechercher une information facilement & rapidement parmi les commentaires : la fonction «recherche» permet d’accéder à toutes les fois où le mot-clé mentionné.
Pour cela :
• cliquez sur les boutons (Ctrl + F) en même temps,
• entrer votre mot-clé en le tapant sur le clavier (exemple : « beurre », « pâte », « remplacer », « pépite », « conservation »…)
• taper (Entrée)…
… et vous pourrez découvrir toutes les fois où ce mot-clé aura été cité, et mes réponses associées ❀
Bonne lecture & découverte des astuces.
Bonjour,
Je suis en train de faire votre recette et le mélange n’est pas tout à fait lisse, alors que je mélange depuis un moment. Fallait-il le faire sur le feu ? Car une fois le beurre fondu (l’huile l’était déjà, il fait très chaud chez moi), j’ai enlevé du feu et rajouté les autres ingrédients hors du feu.
Je vais arrêter maintenant et mettre dans les moules en l’état et en fonction du résultat (et de votre réponse) je changerai la prochaine fois.
Merci pour vos éclaircissements sur le chocolat cru.
Bonne soirée.
PS : je n’ai trouvé que du beurre de cacao désodorisé, ce n’était pas spécifié s’il est cru, j’espère qu’il n’y a pas eu d’incidence à cause de ça
@ Cristina : Bonjour *
1/ Tout dépend de la température qu’il fait chez vous ainsi que la température des ingrédients ajoutés (certains conservent leur cacao cru en poudre au réfrigérateur, et la poudre est donc plus froide, ce qui peut rendre compliqué la partie du mixage).
Dans votre cas (et par cette saison), il faisait visiblement assez chaud (étant donné que l’huile de coco était liquide).
Personnellement, été comme hiver, je les ajoute alors que le mélange des corps gras sont encore au bain marie : cela est plus facile à mélanger.
2/ Concernant le beurre de cacao : certains « beurres » (ou huile, comme la coco) peuvent se trouver sous forme désodorisées.
Leur qualité est moindre, mais au-delà d’elle, ce sont ses saveurs & ses parfums qui sont diminués (ce process peut être utilisé dans le but de pouvoir faire subir à ces corps gras une exposition à de fortes températures comme la friture)… ainsi, il est fort probable que votre chocolat cru est un parfumé… moins intense en chocolat que prévu !
Belle journée Cristina
(mini ps : il faut vraiment veiller à mixer finement le sucre de coco de manière à obtenir un sucre glace très très fin… sinon la texture s’en fait ressentir)
Bonjour Mély,
En effet, je n’avais pas mixé le sucre de coco, c’est peut-être pour ça que le chocolat est très dur même si je le laisse un peu en dehors du frigo avant dégustation. La plupart du temps je le râpe en copeaux sur des crèmes (les 5 que tu as publiées). J’ai testé deux (avocat et chia), les autres dès que je trouve la lucuma. Et pour la crème aux noix de cajou, je pourrais mettre de la purée de noix de cajou ? Car j’avoue que j’ai des envies instantanées, donc le temps de faire tremper l’envie est passée.
Merci en tout cas infiniment pour tes partages.
Bonne journée.
PS : pour rendre moins dur le chocolat, peut-être que je peux augmenter la quantité d’huile par rapport au beurre, ou l’inverse ?
@ Cristina : Bonjour *
Je pense plutôt que la dureté du chocolat vient de la qualité du beurre de cacao (l’appelation « désodorisé » implique également que la matière grasse désignée – ici le beurre de cacao – a subi certains traitements le rendant plus « résistant » (notamment à la cuisson comme je le mentionnais dans mon précédent message), notamment à la chaleur… et donc peut-être plus dur.
Le rendu de la crème express au chocolat avec de la purée de cajou n’aura pas du tout le même résultat… !
Il faut apprendre à être un peu patiente pour cette recette avant de la réaliser.
Délicieuse journée,
Bonjour,
Article très complet et très intéressant, merci!
J’aimerais cependant savoir si des fèves qui ont moisi peuvent être consommées (puisque certaines sortes de champignon sont consommables) ou mieux vaut ne pas les utiliser ?
Bonne journée!
Bonjour Mély,
Voilà la deuxième fois que je recommence cette recette, et il y en aura sûrement beaucoup d’autres…..
C’est incroyablement délicieux!
Pour mon mari c’est clair, il ne mangera plus d’autres chocolats!
Alors merci pour ton travail et tes partages qui nous ravissent.
Bises,
Laety
Bonjour Mély !
Merci beaucoup pour cet article très complet qui a répondu à toutes les questions que je me posais en faisant ma recherche sur Google (comment bien choisir mes produits au cacao cru ? Quelle marque préférer ? Pourquoi autant de différence de prix entre les fèves de cacao Sol Semilla et celles que j’ai vu chez La vie Claire ? Quelles propriétés du cacao cru ?).
C’est la deuxième fois qu’en cherchant des informations sur des superaliments (la dernière fois la chlorelle) que je tombe sur ton Blog, et tes articles me plaisent énormément car ils sont très complet comme j’aime, je trouve des informations sous plusieurs angles (propriétés, goût, histoire, provenance, idées cuisine…) et pour moi qui aime comprendre, apprendre, cerner une chose complètement et simplement c’est un vrai bonheur, alors merci beaucoup ! ?
Pour ma part j’ai connu le cacao cru cet été chez des amis qui avaient un paquet de fèves de cacao Sol Semilla et moi qui d’habitude n’aime pas le chocolat noir à cause du goût amer, j’ai adoré ! En plus de la saveur je sens dans mon corps que cela satisfait quelque chose et j’ai assez rapidement un indicateur qui me dit qu’il a reçu une quantité suffisante (contrairement au chocolat au lait ou autre toutes marques confondues ou cela appelle à n’en plus finir, en même temps logique vu que le corps ne trouve finalement pas la richesse pour laquelle il appelle cette fameuse envie de chocolat !!!)… Hier j’ai reçu une petite tablette de chocolat cru Sol Semilla à l’aguaymanto, et je le déguste avec un plaisir fou ! Je n’osais pas goûter d’autres marques de peur d’être déçue mais grâce à tes indications je vais pouvoir tester en me sentant plus rassurée :D
Je pense m’amuser bientôt à faire la recette que tu proposes (et expérimenter différentes saveurs), j’ai hâte !!!
(Je ne manquerais pas de mettre le #Magique sur les réseaux ;) )
Je me demande encore qu’elle marque de cacao cru en poudre je vais choisir (Sol Semilla semble avoir mes faveur et tu me confirme ici que ce choix est judicieux), mais je me demandais si tu connais la marque Ethnoscience, c’est celle qui est vendu dans mon magasin bio de quartier et le prix est tout doux (ce qui me met la puce à l’oreille du coup), je me demande qu’elle qualité de fèves c’est et si le traitement est respectueux du cette mine d’or, si tu as des infos je suis preneuse ! :)
Quoi qu’il en soit, merci et merveilleuse soirée à toi ! ☄️?
@ Julie : Bonjour ✩
Merci pour tes messages, enthousiastes & gentils !
Les fèves que l’on peut trouver chez d’autres marques ne sont pas toujours de qualité « crue », et sont souvent torréfiées (pouvant expliquer leurs prix plus bas).
Dans la partie où j’explique les différents critères de qualité (avec les photos des fèves) : tu pourras comprendre à quel point il est difficile d’en trouver de qualité (et crue, qui plus est !).
D’après ce que je sais d’Ethnoscience (Ecoidées = même marque), leurs produits sont de qualité. J’ignore en revanche ce qui pourrait expliquer une telle différence (près de 10€)… Je vais me renseigner (j’ai pas mal de petits lutins qui vont à la pêche aux infos pour moi ☺️).
Belle soirée,
Merci beaucoup à toi ! :D
@ Julie : Bonjour ?
Je reviens avec la réponse de Jeff (directeur commercial chez Sol Semilla).
Voici sa réponse (copiée-collée) :
« Bonjour Mély,
Tu sais, c’est un peu comme le vin, tu peux avoir plein de vins de bordeaux qui d’apparence se ressemblent, c’est du on rouge de Bordeaux mais à la dégustation, tu peux apprécier les différences liées au terroir, au soin apporté par la main de l’homme et plus encore.
Il y a une nette différence entre notre sélection et celle de Ecoidée qui justifie le prix. Notre fèves est bien fermentée puis correctement nettoyée car elle est claire et il n’y a pas de petite bactéries ou champignons dessus (les traces blanchâtres). La saveur est elle aussi différente mais en termes d’apports, je suppose qu’elle est plus complète car tout le processus nous semble plus soigné mais j’ai pas de chiffres comparatifs.
Pour la variétés, cela reste assé complexe car comme les vignes, l’homme fait des boutures qui amènent à différentes appelations, ariba national, criollo, etc.«
Bonjour Mély, et merci pour ce joli article.
J’ai testé des dizaines de fois ta recette : à chaque fois c’est un régal addictif ma pré-ado mange tous les matin un petit pain au lait avec des carreaux de chocolats . elle a une pêche !!!
J’ai juste une question as-tu une astuce pour éviter qu’il fonde instantanément dans les doigts, même si la gourmandise fait que nous nous les léchions pour ne pas en perdre un soupçon.
Peut-être as tu donné déjà une réponse mais suis un peu limitée dans ma lecture sur mon portable .
Merci d’avance et bravo pour ton Blog
@ Lara : Bonjour, et merci pour ce petit mot qui m’a mis le sourire aux lèvres ✩
Pour ta question : oui, effectivement, la question m’a déjà été posée (plusieurs fois), et j’y ai répondu (plusieurs fois) : je t’invite donc à prendre un petit thé, et parcourir les différentes solutions imaginées ♥
Bonjour Mély !
Merci beaucoup pour la réponse concerant l’écart de prix entre Sol Sémilla et Ecoïdées !!! :D
Vraiment super merci beaucoup!
J’ai d’abord suivi la recette à la lettre que je trouve un peu trop puissante à mon goût avec une texture légèrement granuleuse.
C’est assez dur à digérer même à faible dose à vrai dire.
J’ai ensuite récupéré le miel de mon père apiculteur qui est très liquide et la j’obtiens vraiment quelque chose de super.
Comme du vrai chocolat!
J’en consomme pas mal depuis 2 semaines et je sens vraiment que ça m’aide…
Autant sur le moral que sur l’énergie, c’est assez impressionnant.
Mille mercis pour cet article qui est juste magnifique
Ha oui et je laisse le tout au bain marie assez longtemps pour que les grumeaux disparaissent d’eux-mêmes (sans dépasser 40 degrès bien sûr)
J’essaie ensuite de ne pas tout manger direct
Pis là j’ai mis 2 Zaunes d’oeufs, fais monter les blancs en neige et j’ai ma mousse au chocolat crue!
Mon métabolisme est à fond!
Enfin un vrai superaliment…
Allez encore merci, vraiment.
Peace
Ha et je voulais connaître ton avis sur la marque iswari
Je suis sur du sol semilia mais un vendeur m’a dit qu’il n’y avait pas de différence avec ce dernier. (sauf que c’est 2 fois moins cher…)
Merci
Fx
@ Tanguy : Bonjour ✩
Je suis désolée, je n’ai jamais entendu parler de la marque citée (iswari), mais serais ravie de le goûter, et de déposer mon avis ici en mettant à jour mon article lorsque cela sera fait :)
Bonjour! Je suis votre blog depuis quelques temps et vous êtes une vraie mine d’informations.
Cela faisait longtemps que je cherchais une recette de chocolat maison à faire avec ces ingrédients car ils sont facilement trouvable en vrac chez moi et cela me permet de limiter mes déchets! J’ai hâte d’essayer ça.
Merci beaucoup Mély!
Bonjour,
Je vais essayer votre recette. Par contre, je voudrais faire du chocolat à 85%.
Pouvez-vous m’aiguiller sur les doses des autres ingrédients ?
Votre article est vraiment super, très complet.
Merci beaucoup Mély.
@ Pascale : Bonjour ✩
J’ignore quel dosage il faut choisir / insérer pour avoir un chocolat cru à 85%.
Je procéderai à des essais jusqu’à ajuster selon votre préférence gustative.
Quelques conseils :
– insérer de la pâte de cacao (en plus du beurre de cacao), à raison de 10 à 20% de la recette (poids total des ingrédients)
– n’utiliser aucune farine surnaturelle qui pourrait adoucir le goût (et donc nous éloigner du goût du cacao fort)
– réduire légèrement la quantité du sucre de coco (n’oubliez pas de le mixer finement afin qu’il se transforme en sucre glace) d’environ 1 quart
Belles dégustations ♥
Bonjour Mély,
Merci pour votre réponse. Je vous tiendrai au courant de mes essais.
Passez de bonnes fêtes.
Bonjour!
J’ai une question par rapport à la conservation du chocolat. J’ai réalisé la recette avec succès mais le chocolat fond rapidement à température ambiante et donc je suis obligée de le conserver au réfrigérateur. C’est un peu embêtant car je voulais en offrir pour les fêtes… est-ce que c’est normal? Sinon y a-t-il une astuce ou un changement à faire par rapport au dosage des ingrédients?
Merci d’avance pour la réponse :)
@ Silvia : Bonjour ❄️?
Il est vrai que cette recette donne un chocolat cru qui fond rapidement…
Cette remarque est revenue plusieurs fois en commentaires, et la question posée également (y a-t-il une astuce pour modifier ceci ?).
– Pour soi : je conseille de conserver simplement au réfrigérateur.
– Pour les autres : hé oui… ! C’est bientôt le temps des fêtes ?? et des cadeaux ? Je comprends donc parfaitement…
Pour éviter cela (pour l’offrir donc à ceux que l’on aime) : je conseille de remplacer l’intégralité de l’huile de coco par du beurre de cacao (qui a une température de fonte plus élevée)
Belles fêtes Silvia ♥
Oh merci beaucoup Mély pour ta réponse, c’est très gentil!! J’avais essayé de regarder les commentaires pour voir s’il y avait la même question mais je n’ai pas trouvé.. c’est sûr que je vais tester avec cette méthode lá!! Encore merci pour tes astuces et ton aide! Merveilleuses fêtes à toi avec beaucoup de chocolats ^^ =p <3 Bisous!!
Bonsoir Mély,
Merci pour ce joli site, a la lecture et la formulation agreable et super documente. Je viens de tenter votre recette en suivant scrupuleusement les conseils et quantite. La première fois, ça prend une bonne heure je pense. Je suis surpris en léchant la cuillere maintenant que tout est fini, c est fort en gout, très riche, malgré le sucre de coco et la partie beurre de cacao et huile de coco. Je suis parti sur la marque sevenhills via Amazon. Vivement que tout soit durci demain. Bonne soiree et merci encore pour le partage de toutes vos recherches.
Bonjour & merci pour votre recette !
J’ai de l’huile de coco désodorisée à des fins cosmétiques, & elle est vendue uniquement pour cela mais je ne sais pas si je peux m’en servir pour faire du chocolat ?… Car le magasin où je l’ai achetée me dit aussi qu’il vend de l’huile de coco comestible mais finalement je ne sais pas si l’huile de coco désodorisée que j’ai achetée est réellement non comestible ou simplement ils sous-entendent que cette huile est désodorisée donc moins intéressante pour faire ce type de préparation…
Merci !
@ Pascale : Bonjour,
Pour réaliser du chocolat cru maison, il vaut mieux utiliser de l’huile de coco pure, vierge + bio, et non désodorisée.
Bonjour et encore merci pour cette recette que je déguste depuis des années maintenant !!! Je voudrais faire un essai avec du miel à la place du sucre, auriez vous une idée du dosage ?? A bientôt !!
Christophe
@ Costa : Bonjour, je déconseille pour les raisons évoquées dans l’article au sujet des sucrants liquides. Belle cuisine !
Bonjour,
Je fais mon chocolat cru avec du sucre de bouleau bio. ( Xilitol) IG le plus bas.
Merci pour vos informations.
Bonjour Mély,
Merci beaucoup pour cette recette que nous avons faite à deux, avec mon fils de 5 ans.
Nous avons eu énormément de mal à ne pas manger toute crue la préparation, j’avoue!! N’ayant ni balance ni thermomètre, j’ai fait à l’oeil (en général, il est assez bon!), et nous avons mis tout cela à raffermir dehors (car pas de frigo..). Ca fait beaucoup d’aléas!
Nous verrons demain.
Nous adorons le chocolat cru, à la maison, tous, et cela fait peut-être 4 ans que nous en mangeons très régulièrement. J’utilise énormément de cacao cru, et pour ma part, après avoir testé plein de marques, celle que je préfère nettement est « Saldac ». En plus d’être la meilleure gustativement parlant -et je suis (trèèès) difficile en terme de cacao cru!-, c’est la moins chère du marché. La poudre de cacao est vraiment crue, j’insiste! La lucuma de la même marque est tout aussi délicieuse.
Connais-tu cette marque?
Et si oui, qu’en penses-tu?
Voilà un peu mes pensées du soir!
Je vais devoir patienter, maintenant, pour pouvoir déguster cette recette!
(heureusement que mon fils dort…! haha!)
Belle soirée à toi, et encore merci pour ce partage.
@ Lila : Bonjour ♡
Désolée pour le temps de réponse ?
Je ne connais pas cette marque, mais tu es la 2e à m’en parler ce mois : du coup, ma curiosité est titillée… ☺️ Si j’en vois un jour, je penserai à toi, et essaierai de m’en procurer ?
Quel a été le résultat de vos expérimentations, avec ton fils ? Avez-vous aimé ?
Douce journée ?
Bonjour Nelly,
Un chocolatier sur un salon bio (J.C. Berton, d’Omegachoco) m’a objecté que le chocolat cru n’existait pas, du fait que l’on ne pouvait séparer le beurre de cacao sans chauffer le cacao… Effectivement en cherchant sur le net, je n’arrive pas à obtenir de donnée chiffrée de la température minimum requise pour ce processus, au mieux l’énigmatique expression « basse température » (mais ça veut dire quoi concrètement, « basse température »??). J’ai posé la question à Iswari, Sol Semilla et Saldac et attend leur réponse… Excellente journée à vous.
Vincent
@ Vincent : Bonjour,
Exact : pour séparer le beurre (matière grasse) de la poudre (matière maigre), il faut chauffer un minimum.
La température basse est située autour de 40 à 46°C (varie selon les producteurs) : tout chocolat portant la mention « cru » ne doit pas connaitre une phase de chauffe supérieure à 46°C (maximum donc). A cette température, la qualité nutritionnelle du cacao, dont le magnésium, est bien préservé.
Belle journée,
Merci Mély pour cette réponse, très rapide de surcroît!
J’attends maintenant celles des différents chocolatiers que j’ai sollicités.
Au passage, je me permets de vous conseiller également la marque Saldac (ils sont situés vers Montélimar), qui propose également du cacao Criollo cru, et significativement moins cher que Sol Semilla (200 gr de beurre de cacao à un peu moins de 7 euros dans une Biocoop de la région grenobloise, par exemple).
Très belle journée également
Bonjour,
Oh, oui, nous avons adoré notre préparation!!!!!!!
Seul bémol, c’est que ça fond immédiatement, presque trop vite, quoi! Mais comme ça, on a une bonne excuse pour se lécher les doigts…!!!!
J’essaierai avec plus de beurre de cacao du coup,une prochaine fois.
Pour Saldac, je trouve 250g de cacao pour 5,25€. Très compétitif, et tellement délicieux! Très doux et fruité.
On peut aussi le trouver sur le net, sur le site de la marque.
Je serais curieuse de connaître ton avis, le jours où tu goûteras ce cacao.
Je te souhaite un beau mois de décembre, avec tous les préparatifs qui en découlent!
Lila.
Bon, à peine deux heures que le chocolat est au frigo et… il est déjà dur. On est loin des 12h ^^. C’est normal ?
Il est temps pour moi de le goûter du coup :p
@ Thomas : Oui, ça arrive ? Ca dépend du moule (profondeur, épaisseur, etc.), et si on a légèrement adapté la recette en utilisant d’autres matières grasses en terme de proportions ?
Bonne dégustation ✨
Le chocolat a une texture un peu poudreuse, à l’intérieur. Est ce que c’est normal pour les chocolats faits maisons ? Ou bien est ce dû au fait que je n’ai pas laissé assez refroidir (même si il est déjà dure, après 5h au frigo).
Merci en tout cas pour ta recette et ton blog intéressant à parcourir ;)
@ Thomas : As-tu lu / parcouru les commentaires ? Car la même question m’a déjà été posée (et j’y ai déjà répondu – plusieurs fois) ?
Merci ?
Merci pour tes réponses :)
Bonjour Mély,
j’ai lu ce matin quelque chose qui m’a posé question :
« Mais il y a une bonne raison pour que le cacao soit transformé en cacao :
Quand il n’est pas torréfié, le cacao contient naturellement de grandes quantités d’acide phytique, une substance naturellement présente dans l’enveloppe des céréales ou des graines.
C’est un anti-nutriment. L’acide phytique bloque l’absorption des minéraux dans l’organisme.
(…)
Normalement, l’acide acide phytique est écarté au cours de la fabrication du cacao (grâce au trempage et à la torréfaction).
Mais pas lorsque vous croquez les fèves crues. »
Pour ma part, c’est la première fois que j’entends cette allégation, et ce venant d’une personne qui cherche à montrer le bienfaits des aliments au naturel etc.
Il me semble donc qu’il ne s’agit pas d’une affirmation dans le vent, mais je n’ai pas retrouvé d’informations à ce sujet ailleurs.
As-tu déja entendu parlé de cela? as-tu un avis sur la question? si oui, cela m’intéresserait de le connaitre :-)
Merci en tous cas pour ton précieux travail d’information et de partage !
Je te souhaite une belle journée de printemps :-)
@ Noun : Bonjour ♡
L’acide phytique fait parti des facteurs antinutritionnels (qui s’opposent à la digestion des nutriments en neutralisant l’effet des enzymes), c’est exact !
Ces facteurs comprennent :
– des inhibiteurs de trypsine (une protéase pancréatique) que la germination, la cuisson ou la fermentation peut détruire.
– des saponines (ayant des propriétés hémolytiques, c’est à dire qui détruiront les globules rouges) qui sont détruites uniquement par la cuisson.
– des hémagglutinines (qui diminue la capacité des globules rouges à distribuer l’oxygène dans tout le corps) qui sont détruites uniquement par la cuisson.
… en revanche, j’ignorais totalement que les fèves de cacao contenaient de l’acide phytique !
Si c’est exact (il faudrait vérifier la source ?), effectivement, le cacao cru en contient donc, et la présence d’acide phytique s’opposerait en parti à la bonne assimilation des nutriments présents dans la fève de cacao.
@ Noun : Rebonjour ✩
J’ai contacté Sol Semilla (produisant notamment du cacao cru) pour avoir des informations à ce sujet.
Ils ont contacté leur fournisseur, et nous avons obtenu la réponse suivante :
« apparemment cet acide se retrouve essentiellement entre 0,98+0,13g/100g dans la peau qui recouvre la fève de cacao et beaucoup moins dans la fève ou les pépites »
➜ J’ignore totalement si la quantité d’acide phytique aux 100 grammes est importante ou non (comparé au blé, légumineuses et autre).
➜ D’une manière générale, il est donc conseillé de consommer la fève émondée (ou les pépites), lorsqu’on les mange sous cette forme.
➜ Pour le chocolat cru en tablettes, il serait intéressant de demander à la marque que l’on consomme s’ils retirent ou on la peau avant de broyer et d’en faire des tablettes.
Bonjour Mély !
merci beaucoup pour ta réponse, mes recherches google ne m’ayant pas apporté satisfaction, ce renseignement est précieux!
Effectivement, comme pour les céréales, c’est l’enveloppe qui est comprend le plus d’acide phytique…
je ne sais pas si la source est sûre, mais à titre comparatif, Wikipédia annonce 2.2g/100g pour du riz sauvage et 1.014g/100g pour le blé entier, donc les valeur pour le cacao ne serait pas dans la tranche haute…
Par ailleurs, j’ai appris quelque chose que j’ignorais il y a peu : pour que la réduction des anti-nutriment soit le plus efficace possible, l’eau de trempage devrait être légèrement acide, il est donc conseillé d’ajouter un peu de jus de citron par exemple.
Et pour le cas du pain complet, lui aussi décrié pour son taux en acide phytique, une préparation en fermentation longue (au levain) semble avoir le même effet que le trempage en eau.
Peut-être connais-tu déja ces informations, mais je me suis dit que ça pourrait être utile pour d’autres également ;-)
Merci à toi de t’être renseignée et d’avoir partagé l’information!
je te souhaite un doux vendredi (gris brume ici ;-) )
Merci pour ces belles idées et la présentation détaillée mais poétique de s articles.
Où puis-je trouver la raison pour laquelle mon chocolat fond dans les doigts tout de suite et, bien sûr l’astuce pour l’éviter?
Bonne soirée
@ Dom : Bonjour,
Ce chocolat maison (issue de la recette présentée dans l’article) fond sous nos doigts rapidement, car il est constitué de moitié de beurre de cacao et environ de moitié d’huile de coco. Le premier a une température de fusion d’environ 30-34°C, et le second d’environ 20-24°C.
En utilisant uniquement du beurre de cacao, votre chocolat maison aura tendance à mieux se tenir (mais sera peut-être un peu moins gourmand ?).
Bonjour,
J’ai testé vote recette, elle est excellente, mais je me demande si on peut faire une recette uniquement avec le beurre de cacao en matière grasse. L’huile de coco est-elle nécessaire?
Cordialement,
@Véronique : Bonjour, et merci pour votre petit mot ✩
Pour votre question : oui, effectivement, la question m’a déjà été posée (plusieurs fois), et j’y ai répondu (plusieurs fois) : je vous invite donc à prendre un petit thé, et parcourir les différentes solutions imaginées dans les commentaires. Je suis certaine que vous découvrirez notamment d’autres astuces pour personnaliser et améliorer vos futurs chocolats ♥