Kéfir de fruits et Naturopathie…

Le kéfir de fruits est une boisson que l’on peut préparer soi-même, à la maison : elle pétille, et nous évoque le goût d’une limonade rafraichissante et délicieusement acidulée.
C’est aussi une boisson qui nous ouvre à la générosité : on se transmet l’ingrédient secret que sont ces petits grains translucides, amas de bactéries agglomérées, qui se reproduisent au fur et à mesure.
Simple, rapide et amusante, la première fois que je l’ai réalisée, c’était en compagnie de ma filleule (fille d’une amie chère), alors âgée de trois ans, et qui savait déjà la réaliser seule.
Cette boisson est notamment réputée pour ses propriétés probiotiques.
Si le kéfir a un grand nombre de particularités pouvant être des bienfaits pour beaucoup, elle a également certaines subtilités : ainsi, lorsqu’on l’aborde, il faut aussi prendre ces dernières en considération. Passer le kéfir par le filtre de l’importance de l’individualité, qui est – rappelons-le – un principe majeur de la Naturopathie.
Comme tout aliment, superaliment, type de cuisson, il n’est pas bénéfique (et ne doit donc pas être conseillé) pour tous.
Certaines constitutions (profils Naturopathiques), certains moments de l’année, ou encore certaines fragilités et déséquilibres que l’on peut avoir, sont autant de facteurs devant être pris en compte avant d’en consommer.

Le kéfir peut donc être bon (dans tous les sens du terme), mais n’est pas une potion magique.
Aujourd’hui, je vous propose de plonger à la découverte de ses bulles, de ses subtilités et de ses bienfaits…

 

 

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Le kéfir à la loupe

Les grains

Il existe deux types de grains de kéfir, selon si l’on réalise du kéfir de fruits (aussi appelé «kéfir d’eau») ou du kéfir de lait.
Bien que les procédés de fabrication de ces deux boissons se ressemblent, les grains utilisés ne sont pas les mêmes : on ne peut donc pas réaliser du kéfir du lait avec des grains de kéfir de fruits (et inversement).
Bien que j’ai eu réalisé les deux types de kéfir, cet article traitera uniquement du kéfir de fruit/d’eau.

Les grains de kéfir ressemblent à des pépites translucides qui sont en réalité des amas de bactéries et de levures vivant en symbiose. Selon les souches, la composition peut légèrement varier ; les plus courantes sont : Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae.
Les grains de kéfir se reproduisent : au fur et à mesure qu’on les utilise pour réaliser nos boissons, la quantité des graines augmentent. Ainsi, au fil du temps, la quantité de graines que l’on avait à notre début s’accroit.

 

Où en trouver

Comme les grains de kéfir se reproduisent au fur et à mesure : la première manière d’en trouer est de les recevoir par une personne qui nous en offre. Trouver une personne qui en a a offrir peut s’avérer difficile, mais il n’en est vraiment rien, si on sait où chercher : pensez aux réseaux sociaux (de véritables ressources pour cela !) ; il existe notamment des groupes Facebook dédiés aux échanges de grains de kéfir par régions.
Puis, à notre tour, quelques mois plus tard : nous pouvons offrir à des personnes de notre entourage qui seraient intéressées par ces petits grains : collègues, amis, membres de notre famille.

Si certains magasins bio en proposent (la référence Natali), il existe aussi des magasins en ligne spécialisés sur le sujet : Acheter-kombucha nous propose un grand choix de kéfir (frais ou déshydraté), et les accessoires nécessaires pour.

 

 

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Ses bienfaits

Les points positifs

Le kéfir est une boisson contenant des probiotiques : elle fournit à nos intestins des souches de bactéries « amies » qui aident l’organisme à digérer les aliments et à en assimiler les nutriments.
Petit rappel (pour ceux du fond qui n’auraient pas encore lu mon livre ou cet autre livre) : notre flore intestinale impacte nos systèmes immunitaire (joue un rôle sur les allergies, notamment), hormonal et nerveux (sommeil, gestion des émotions). Lorsqu’elle est équilibrée, elle permet également de synthétiser (fabriquer) des micronutriments, et son rôle d’émonctoire est précieux pour une évacuation optimale des substances devant être évacuées de notre système (après utilisation et/ou alors qu’elles n’y ont pas leur place, telle que des molécules de synthèse).

Le kéfir de fruits a une teneur en alcool faible (moins de 1% à 2%) : si certains ne le considèrent pas comme une boisson alcoolisée, on devra toutefois le prendre en compte pour certaines personnes plus sensibles (voir paragraphe «Attention pour eux…» ci-dessous).
Enfin, pour clore la partie de ses bienfaits, on notera que selon certaines sources, le kéfir de lait aurait davantage de propriétés probiotiques que le kéfir de fruits.

 

Attention pour ceux… // Contre-indications et prudences

Les personnes concernées par certains déséquilibres de leur microbiote doivent évités de consommer du kéfir (ou à des doses et rythmes précis, pouvant être conseillées par un thérapeute) :
♦ Les personnes atteintes du SII, tout particulièrement s’ils traversent un pic inflammatoire et/ou une crise passagère.
Celles dont le SII est stabilisé peuvent en consommer sporadiquement (un à trois verres par semaine, de préférence à température ambiante).
♦ Si vous êtes concernés par la maladie de Crohn, évitez également la consommation de kéfir.
♦ Si vous suspectez être atteint du candida (une altération du microbiote), le sucre et ses dérivés devant être évincés, évitez le kéfir jusqu’à rééquilibrage et stabilisation de votre flore intestinale.

Le kéfir contient environ 1 à 2% d’alcool : cette faible présence peut soulever des doutes quant à certains cas :
♦ Les femmes enceintes, plus par prudence que réel risque, doivent s’abstenir de consommer du kéfir (est également pris en compte le côté fermenté de la boisson).
♦ Les alcooliques ou les anciens alcooliques doivent également s’abstenir d’en consommer (là aussi plus par précaution que réel risque de rechute).
♦ Les enfants peuvent toutefois en consommer (dès 4-5 ans) : le côté pétillant en fait une alternative aux «sodas» très sympa et ludique.

Un troisième facteur peut influer sur les bienfaits d’une consommation de kéfir : celui lié à nos constitutions Naturopathiques («nos profils»). Ce point étant assez délicats à expliquer en détail, je me contente ici de lister les profils concernés (les Naturopathes, étudiants en Naturopathes, ainsi que les personnes que je suis en Naturopathie) pourront s’y reconnaitre) :
♦ Les «Nerveux» et «Neuro-Arthritiques», ainsi que les Vata (prakriti et vikriti) devront être prudents, et éviter de trop en consommer : 1 à 2 verres par semaine en hiver, pouvant aller de 2 à 4 durant la saison chaude.
Si les personnes concernées sont dans un cas de «déséquilibres» (sous-vital, par exemple), elles devront éviter toute consommation de kéfir.
♦ Durant la saison froide, on devrait revoir à la baisse notre consommation de kéfir : entre un à cinq verres par semaine, et privilégiez de le consommer à température ambiante.

 

 

 

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Réaliser son kéfir maison… et s’amuser avec des variantes

 

Matériel

✩ Un bocal en verre, d’une contenance de minimum un litre, et dont l’ouverture est large (pour passer et récolter les figues, les quarts de citron, etc.)
✩ Une compresse et un élastique large (pour protéger le kéfir en cours des mouches… tout en le laissant «respirer»)
✩ Une cuillère en bois, bambou, ou plastique… mais surtout pas en métal !
✩ Un entonnoir de petite taille (un filtre à café en plastique, par exemple)
✩ Un filtre en plastique (filtre à café ou autre)
✩ une bouteille en verre d’une contenance de 75cl à 1,5l, dotée d’une système de fermeture à charnière (comme une bouteille de limonade ou de bière).

 

Les ingrédients

✭ 1,5 litre d’eau de source ou d’eau filtrée
✭ 2 figues séchées biologiques
✭ un demi-citron biologique ou non traité, coupé en deux
✭ 2 cuillères à soupe de sucre de canne blond biologique
✭ au minimum 4 cas de grains de kéfir

 

 

 

 

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Les étapes

Les temps sont approximatifs, et indiqués à titre d’information : en effet, le temps de fermentation peut varier selon trois facteurs tenant lieu de variables :
■ la température de la pièce où reposent les grains de kéfir. Plus la température sera élevée, plus rapide sera la fermentation (et inversement). Ainsi, durant la saison chaude, le temps de fermentation peut être divisé par deux.
■ la quantité de graines de kéfir : plus elles sont nombreuses, plus rapide sera la fermentation.
■ la quantité d’eau utilisée : selon la taille de notre bocal (et le nombre de personnes pour lesquelles on réalise la boisson – celles composant notre foyer par exemple), on utilisera plus ou moins d’eau. Plus il y aura d’eau, plus longue sera la fermentation.

 

1^ère fermentation (24 à 48 heures) :

1. Au fond de votre bocal, placez vos grains de kéfir.
2. Déposez par dessus : les deux cuillères à soupe de sucre de canne, les deux figues séchées, et les deux quarts de citron.
3. Remplissez votre bocal d’eau jusqu’au rebord (laissez environ 3 cm).
4. Recouvrez votre bocal de la compresse avec un élastique.
5. Laissez reposer votre bocal de kéfir à l’abri de la lumière et à température ambiante (18°C minimum), entre 24 et 48 heures.
   On sait que les grains de kéfir ont terminé leur travail losque les figues sont remontées à la surface.
6. Retirez la compresse, les figues et les quartiers de citron.
7. Pressez les quartiers de citron dans la boisson.
   Pour les figues : on peut les manger (ou le jeter) : elles ne contiennent presque plus de sucre, mais sont totalement comestibles.
8. A l’aide d’un entonnoir, versez le kéfir votre bouteille à travers votre filtre.
9. Fermez votre bouteille hermétiquement (avec le système à charnière), en laissant au moins 2 cm d’espace entre la boisson et le bouchon).
10. Conservez les grains de kéfir dans un petit récipient en verre dans de l’eau avec deux cuillères à café de sucre, et placez-les au réfrigérateur.

Une fois cette première fermentation réalisée, le kéfir peut être consommé.
Cependant, pour un kéfir plus pétillant et fort, on entamera une seconde fermentation d’environ 24 heures à température ambiante, comme suit :

 

 2^de fermentation (12 à 24 heures) :

1. Laissez votre bouteille hermétiquement fermée à température ambiante, et à l’abri de la lumière, pendant environ 24 heures.
2. Au bout de 24 heures : mettez votre bouteille au réfrigérateur (le froid permet de ralentir la fermentation).
   Plus le kéfir fermente, plus il est acide et fort.

Lors de la seconde fermentation, on peut parfumer le kéfir par infusion à froid (comme les grains de kéfir sont retirés, ils ne risquent pas d’être endommagés).
Pour enrichir notre kéfir de quelques notes, on peut y ajouter : de l’hydrolat de rose ou de fleur d’oranger, des fleurs d’hibiscus, du thé vert ou blanc, des herbes séchées, des fruits rouges, des quartiers de pêches, etc.

Le kéfir se conserve ensuite jusqu’à 4 à 7 jours (selon la température).

 

 

Les quatre «clés» + Variantes possibles

Synergie de quatre ingrédients clés

C’est la synergie de quatre substances qui permettra la bonne réalisation de la boisson : graines de kéfir, un sucrant, un fruit séché et un agrume.

C’est grâce aux expériences réalisées au fur et à mesure de nos générations que l’on a pu observer que les meilleurs résultats de fermentation obtenue se faisaient avec du sucre blanc (le complet a tendance à «fatiguer» les grains au fil du temps), du citron, et des figues séchées (qui ont une substance dont raffolent les grains de kéfir, et qui est absente des autres fruits séchés).

 

Variantes possibles

Cependant, on peut réaliser de temps à autre quelques variantes en optant pour d’autres «clés» de la même famille.
Tant qu’entre ces différentes variations de kéfir, on revient régulièrement aux «quatre clés» pour revigorer et consolider la vigueur de nos grains de kéfir, les variantes sont les bienvenues :
♦ Sucre : sucre de coco, sucre de canne complet, miel riche en
♦ Fruits séchés : raisins secs, cranberries, abricots secs, baies de goji, ananas séché, dattes, etc.
♦ Agrumes : pamplemousse, orange, clémentines, mandarines, etc.
♥ Bonus : on peut utiliser du jus de fruits fraichement réalisé soi-même (pomme, orange, poire, raisin, etc.). Dans ce cas, nul besoin d’ajouter du sucre ou des fruits séchés… en revanche, une présence d’un agrume reste nécessaire.

 

 

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Conserver nos grains de kéfir

Nos grains de kéfir se conservent au réfrigérateur, dans un contenant en plastique ou un bocal en verre, hermétiquement fermé. Ils doivent être placés dans de l’eau légèrement sucrée (sucre de canne blond biologique).
Ils peuvent «dormir» ainsi, pendant environ un mois sans les utiliser.
Au réfrigérateur, ils continueront à fermenter, mais à un rythme beaucoup plus lent qu’à température ambiante (avec la présence des «quatre clés» vues précédemment).
Si on ne les utilise pas régulièrement (au moins une fois par semaine) : on veillera à changer d’eau chaque semaine, et à leur ajouter 2 cac de sucre de canne blond.

 

 

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FAQ (Foire aux questions)

 

Depuis la publication de cet article, j’ai reçu un grand nombre de questions sur différents sujets, et notamment concernant des cas particuliers de santé (diabète I ou II, avec ou sans traitement, grossesse et allaitement, maladie de Crohn), ainsi que des informations pointues au sujet de sa conservation (procédé de déshydration des grains), etc.

➽ Pour les questions personnelles liés à votre état de santé : je ne peux malheureusement y répondre au cas par cas, n’ayant pas fait votre bilan en Naturopathie au préalable (et ignorant votre terrain, vos antécédents, votre historique de santé, etc.).
➽ Pour les questions liés à des conseils pointus sur le kéfir : j’ai mis à disposition toutes les informations que je connais dans cet article.

Voici d’autres ressources vers lesquelles vous pouvez vous tourner, si vous souhaitez approfondir ce sujet : 
• Livres : Kéfir, kombucha et cie de Lokki – Boissons fermentées naturelles de Guillaume Stutin et Marie-Claire Frédéric.
• Pages Facebook (notamment pour trouver des grains dans sa région) : Kéfirs et kombuchas pour tous – Kéfir et kombucha : partages et infos – Kéfir partageons tous ensemble.

 

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À la recherche d’un info précise ?
Une jolie astuce…

Cet article étant très lu, j’ai reçu BEAUCOUP de questions en commentaire. Il est donc fort probable, si vous avez vous-même une question, que la réponse à celle-ci se trouve déjà en commentaire.
Avant de m’adresse votre question, merci de vérifier si elle n’a pas déjà été posée (et répondue).
Voici une astuce pour rechercher une information facilement et rapidement : la fonction «recherche» permet d’accéder à tous les passages où se trouve un mot-clé spécifique de votre choix.
Pour cela :
• cliquer sur les boutons (Ctrl + F) en même temps,
• entrer le mot-clé souhaité/recherché en le tapant sur le clavier (exemple : « FRUIT », « MOUSSE BLANCHE », « OUBLIER »…)
• taper (Entrée)…
… et vous pourrez découvrir toutes les fois où ce mot-clé aura été cité dans l’article ❀
Pensez à parcourir tous les commentaires : il y a plusieurs pages.
Bonne lecture et découverte.

 

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✩ Que cette boisson pétillante et ce regard holistique aiguisent votre envie de la consommer avec justesse ✩

 

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