Le maïs mauve: ses bienfaits & propriétés nutritionnelles, et comment l’utiliser en cuisiner

Riche en couleurs.
Riches en formes.
Riches en saveurs.
Riches de par leurs différences & spécificités nutritionnelles.

La Nature a un potentiel que l’on oublie. Parfois. Un peu trop.
On a oublié les (centaines de) milliers de variétés différentes.

L’Homme a, peu à peu, unifié toutes ces différences, toutes ces richesses.
Loin de les exploiter, on les lisse.
On lisse la richesse en une unicité standard.

On s’efforce à produire des pommes (bien) rondes, et (bien) lisses.
Les carottes, longilignes, oranges, sont vendues lavées (et parfois sous sachet plastique).
On en oublie les carottes blanches, les aubergines vertes, les tomates noires, les potirons bleus, les framboises blanches.

Cette ardeur qu’ont les Hommes à uniformiser la Nature s’étend parfois à eux-mêmes.
Lisser nos bosses, combler nos aspérités, camoufler des traits que l’on juge comme étant des défauts.
Tendre vers un idéal sociétal créé par un inconscient collectif, lui-même rattaché à un groupe plus ou moins grand.
Tendre vers un idéal personnel auquel on aspire, car on pense (inconsciemment ou non) qu’il aurait le pouvoir de lisser, de combler… de nous faire oublier nos petites bosses, des aspérités que l’on souhaite enfouir…

Bousculer.
Un peu.
Notre vision confortable d’une vie trop lisse.
Pour entrevoir des horizons colorés.
De mille couleurs.
Mauve inclus.

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[ Mise à jour ]

 

Cet article est un extrait de mon livre « La Bible des superaliments » dans lequel 20 autres superaliments sont analysés avec un soin et une objectivité s’appuyant sur la Naturopathie et la science. Cet ouvrage fait 425 pages et est le plus complet et pointu concernant les superaliments.

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Présentation
Origine & histoire
L’histoire du maïs mauve a pris racine il y a fort longtemps dans l’histoire des Hommes : les Incas le consommaient quotidiennement, il y a 2 500 ans. Ils en réalisaient des breuvages colorés : la magie violette qui se dégage des infusions du maïs mauve enrichissait & potentialisait les ingrédients de leurs boissons de propriétés nutritionnelles exceptionnelles.

Contrairement aux variétés plus courantes de maïs, le maïs mauve est exempt de toute trace d’OGM : il est tellement peu connu & exploité, que les modifications génétiques ne sont pas venues le titiller.
Voici un petit détail bien apprécié.

Les productions actuelles se sont étendues autour de son berceau géographique qu’est le Pérou : de nos jours, il est également cultivé dans les zones de Lima, Ancash et Arequipa, dans les montagnes à plus de 3 000 m d’altitude.

En Europe, Amérique du Nord, Australie, le maïs mauve est de plus en plus connu, consommé & mis en avant pour certaines richesses nutritionnelles qu’il contient.
Pour rendre sa consommation plus facile & ludique, les producteurs le réduisent en farine (forme la plus fine) ou le concassent en petits éclats (forme plus grosse). Pour le réduire sous cette forme, ils procèdent d’abord au séchage de l’épi. S’ensuit ensuite l’étape du broyage où seule la tige du maïs mauve (appelée «rafle») est conservée & utilisée, car sa concentration en nutriments intéressants est supérieure à celle contenue dans les grains.

On pourrait s’étonner que le processus de fabrication n’inclue aucun procédé de chauffe et/ou de cuisson… Et s’interroger sur la digestibilité de cette petite poudre violette… Ne serait-elle pas indigeste ? N’est-elle pas irritante pour nos intestins ?
La réponse est simple : malgré les croyances, le maïs peut se manger cru, rafle incluse.
Et, concernant de possibles irritations et/ou une sensibilité accrue de nos intestins : on devrait davantage s’interroger sur les causes réelles qui ont amené nos intestins (ou notre système digestif) à être sensible, ou facilement irrité par une famille d’aliments. Car, derrière la cause apparente (l’ingestion d’un ou plusieurs aliment(s), il y a une autre cause, première : celle qui a rendu nos intestins fragiles.
Le fait que le maïs soit digeste cru est une (très) bonne chose, car les précieux nutriments du maïs violet sont justement sensibles à la chaleur.
Jolie cohérence de Dame Nature ♥

Propriétés
Phénolique & anthocyane
La couleur violette de notre joli maïs vient d’un groupe de composés chimiques d’un nom peu poétique : «anthocyanes». Lorsque l’on découvre les racines étymologiques de ce nom un peu barbare, on découvre au final que le terme a une touche de poésie cachée : en grec, «Anthos» signifie fleur, et «Kyanos» désigne la couleur bleue.

L’anthocyane est un pigment naturel que l’on retrouve dans des feuilles, pétales, et certains fruits (la cerise, la mûre, myrtille, orange sanguine, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune en contiennent).
Le maïs violet est généreux : il contient 4 à 5 plus d’anthocyanes que la myrtille, pourtant réputée pour sa forte teneur en anthocyanes.
Au-delà de colorer joliment d’une palette allant du rouge / orangé au bleu / pourpre, ce composé est un puissant antioxydant….
… Le maïs mauve a donc un pouvoir antioxydant un peu plus de 4 fois supérieur à celui de la myrtille.

Les intérêts & potentiels des anthocyanes sur l’équilibre de nos processus d’homéostasie sont nombreux :
♦ ils aident à la régénération & la formation des tissus conjonctifs (collagène, élastine…) dont le rôle est important dans l’élasticité de nos tissus (avoir une peau souple), permet la nutrition cellulaire, l’échange entre nos cellules, et retient les toxines accumulées passant à proximité.
♦ ils ont un potentiel anti-inflammatoire non négligeable, qu’il est intéressant de coupler à une hygiène de vie anti-inflammatoire (dont la régulation de notre équilibre acido-basique joue un rôle important)
♦ ils aident à réduire le cholestérol, et sont une aide précieuse pour potentialiser d’autres clés mises en place pour lutter contre ce trouble de notre système cardio-vasculaire
♦ étant des antioxydants, ils aident à stabiliser & protéger nos vaisseaux sanguins des dommages de l’oxydation
♦ … ces 2 derniers bénéfices ont également une autre conséquence directe : celle de faciliter & d’aider à fluidifier notre circulation sanguine

Le maïs mauve contient un autre groupe de composés chimiques en quantité intéressante : les phénoliques. Des recherches ont montré qu’un apport régulier & plus important en phénoliques apporté par notre alimentation était bénéfique pour notre système cardiovasculaire :
♦ en nous aidant lutter contre le processus d’athérosclérose (nos artères s’épaississent & perdent en élasticité… ce qui peut induire des problèmes cardio-vasculaires tels que l’hypertension)
♦ peut aider à baisser notre pression artérielle, notamment si d’autres clés sont mises en oeuvre pour augmenter ce processus
♦ tend à réduire les caillots sanguins pouvant se former à cause de divers déséquilibres

Une étude japonaise a montré que les pigments de notre joli maïs violet permettent de lutter contre le développement du cancer du côlon : un groupe de rats a reçu des aliments auxquels était mélangé un carcinogène naturel (trouvé dans les parties brulées de la viande & du poisson), et un deuxième groupe a reçu ces mêmes aliments, auquel on a ajouté 5 % de pigments issus du maïs violet.
Résultat : dans le premier groupe : 85 % des rats ont développé un cancer du colon, contre 40 % pour le deuxième groupe.

Médecine Traditionnelle Chinoise & spiritualité
Cela faisait longtemps que je n’avais pas abordé la Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC).
Loin de l’avoir délaissée, je continue à la vivre, l’appliquer, la suivre, et la ressentir chaque jour, de manière un peu plus intense en fonction du temps passant…
Selon la MTC, le maïs jaune & le maïs mauve ont des différences notables qui changent leur nature énergétique :
♦ le maïs jaune appartient à l’énergie Terre (retrouvez ici les articles traitant de ce sujet)
♦ le maïs mauve appartient également à l’énergie Terre, mais contient également une pointe d’énergie Bois. Cela est en partie dû à sa pointe de note acidulée (que n’a pas le maïs jaune).

Le maïs mauve a une nature dite «refroidissante» (tandis que le maïs jaune a une nature dite «neutre»), ce qui implique que les personnes ayant une certaine constitution Naturopathique devront l’utiliser avec parcimonie, ou, tout simplement, coupler leur consommation de cette jolie poudre violette avec des épices dites «réchauffantes» (la synergie avec le cacao cru est excellent – voir plus bas, dans la section «Comment l’utiliser de nos jours ?» pour plus de détails).

Certaines personnes considèrent que la couleur du maïs mauve aiderait à ouvrir & développer les facultés d’intuition & d’ouverture spirituelle, liées au 6e chakra, appelée aussi «troisième œil» (la couleur violette étant la même que celle de notre 6e chakra).
Au-delà cette idée atypique & attirante, colorer nos boissons, assiettes & mets d’une jolie couleur violette est originale, et permet d’apporter une touche de beauté, de poésie.
La couleur mauve, si rare dans l’alimentation, s’invite dans notre quotidien gourmand… et rien que pour cette touche de douceur poétique, l’utilisation & la consommation du maïs mauve m’est agréable (mon côté fée, indéniablement…).

Valeurs nutritionnelles
Au niveau des macronutriments, le maïs mauve est avant tout une sorte de glucides (entre 75 et 84 %), contient un peu de protéines (entre 8 à 15 %), peu d’acides gras (entre 5 à 10 %), et est relativement pauvre en fibres (1,8 g / 100 g).

Du côté des micronutriments, le maïs mauve contient :
♦ de la vitamine B3 ayant un rôle dans les processus de réparation cellulaires (vilaines cicatrices, brûlures, petits bleus, coupures…), et facilite le transport de l’oxygène dans nos vaisseaux (en plus du fer de notre hémoglobine, tout comme l’est la chlorophylle… Chlorella d’amour bonjour !)
♦ de la vitamine B2 qui est nécessaire dans la fixation du fer dans notre sang, et joue un rôle dans la régulation de notre système hormonal.
♦ de la vitamine B1, précieuse pour la synthèse (transformation) des acides gras de notre alimentation en stéroïdes (importants pour notre système hormonal).
Elle aide également à lutter contre l’accumulation de l’acide lactique qui est responsable des courbatures.

Encore une fois, je trouve Dame Nature étonnante.
Étonnante de par sa cohérence.
Étonnante de par la synergie nutritionnelle qu’elle créé.
Si l’on regarde attentivement le rôle de chacune de ces 3 vitamines du groupe B, on peut distinctement voir qu’une articulation se forme entre elles : la B3 facilite le transport de l’oxygène dans notre sang, la B2 aide à la fixation du fer (dont le rôle est important pour la fixation de l’oxygène dans notre sang). La B2 a un rôle dans la régulation de notre système hormonal… rôle soutenu & dynamisé par la B1 pour la synthèse (transformation) des acides gras en stéroïdes (importants pour notre système hormonal).
Magnifique…

Le maïs mauve contient aussi du fer (50% de plus que le maïs jaune), et ainsi que du potassium & du manganèse (2 fois plus que le maïs jaune).
Notre maïs mauve est également une source de vitamine A et C en petite quantité.
Il est intéressant de noter que les vitamines A & C ont un pouvoir antioxydant intéressant, et leur simple présence peut donc potentialiser le rôle des anthocyanes & des phénoliques…
Oui… La Nature est simplement merveilleuse.

Intérêts
En résumé, notre joli maïs mauve a un large éventail d’atouts qui rend sa consommation intéressante.
Selon notre profil Naturopathique, et nos besoins, déséquilibres, on gagnerait à en consommer, en quantité plus ou moins régulière.

Voici un petit rappel :
♦ La puissance antioxydante de notre maïs mauve (due à la présence des anthocyanes & phénoliques) permet de potentialiser les processus d’homéostasie de notre système cardiovasculaire.
En d’autres termes : à lui seul, le maïs mauve a un impact relativement limité (mais restant présent) pour réduire de potentiels déséquilibres liés à notre système cardiovasculaire… mais son pouvoir antioxydant prend une grande ampleur si on met en place quelques clés simples & personnalisées à soi, en parallèle dans notre hygiène de vie globale.
♦ Le mot «antioxydant» est souvent utilisé comme terme marketing pour diverses crèmes, masques & autres produits cosmétiques ou de beauté.
Or, lutter contre le stress oxydatif de notre petit corps peut aussi & surtout se faire en interne, via notre alimentation.
Donner à notre petit corps une hygiène de vie alimentaire riche en antioxydants permet d’aider à ralentir le processus de vieillissement de notre peau (visage, cou, corps…), ainsi que freiner l’apparition & le développement de nos cheveux blancs.
Les gens me disent souvent que je fais (beaucoup) plus jeune que mon âge.
Même si (beaucoup) de petits nuages gris me donnent l’impression d’avoir vécu plusieurs vies avant d’arriver à 30 ans, c’est vrai : je parais plus jeune que mon âge. 
J’aime répondre, à moitié amusée : «C’est grâce à la Naturopathie.»
(Je pourrai aussi répondre que les Fées restent éternellement jeunes, mais j’évite. Ça fait moins sérieux).
♦ Le maïs mauve a aussi un rôle intéressant sur notre système hormonal, et la circulation & fixation de l’oxygène dans notre sang.
Cette action est toutefois plus réduite que les 2 premiers, et n’est intéressante que si elle est couplée à d’autres apports nutritionnels par des superaliments (camu-camu ou acérola avec la vitamine C, chlorophylle avec la spiruline ou la chlorella, fer avec la spiruline…), et / ou des clés d’hygiène de vie personnalisées.
♦ Les personnes ayant besoin de renforcer leur énergie Terre en MTC peuvent la glisser dans leurs préparations, notamment avec leurs céréales (riz, sarrasin), leurs légumineuses, ou dans les préparations panifiables (gâteau, pain), ainsi que dans leurs boissons en ajoutant une pointe de vanille & un peu de sucrant.
Bien sûr, un déséquilibre de la loge énergie Terre ne peut être décelé que par un praticien formé à la MTC (acupuncteur, praticien Shiatsu…) : la seule présence d’une attirance prononcée vers un des 5 éléments n’est pas un indicateur fiable d’un manque (trouble / déséquilibre) lié à cet élément (cela peut, parfois, «nourrir» encore plus un déséquilibre installé).
♦ Égayer son assiette de jolies couleurs apporte de l’originalité, de la douceur, et de la poésie dans notre quotidien gourmand.
La poudre (ou éclats) de maïs mauve donne des notes violet pastel au riz, sarrasin, ainsi qu’à tous les légumes blancs.
Il est si simple de glisser une petite cuillère de maïs mauve 5 minutes avant la fin de la cuisson de ces aliments (voir section «Comment le cuisiner de nos jours ?»).

Où en trouver ?
Il est rare de trouver du maïs mauve (farine ou éclats) en magasin bio, et il est donc plus aisé de s’en procurer sur les sites internet qui, eux, sont nombreux :
♦ Sol Semilla propose du maïs mauve sous forme de petits éclats.
♦ NutriNaturel propose la marque Detox Your World (marque anglaise) sous forme de farine.
♦ Market Veg propose la même marque que NutriNaturel, mais à un prix un peu plus doux.

Le maïs mauve de Detox Your Worl & Sol Semilla proviennent tous deux du Pérou, et sont aussi tous deux de qualité biologique, et exempt de conservateurs ou de colorants.
Leur différence vient donc de leur forme : en poudre (farine) ou en éclats.
Les éclats sont utiles & agréables à utiliser pour réaliser un grand nombre de préparations culinaires : infusion ou décoction de boisson, cuisson de céréales ou légumineuses, réaliser des purées ou mousselines de légumes…
La farine (poudre) est moins agréable en infusion ou décoction de boisson (elle se dilue mal, et peut donc laisser une sensation de «poussière»), mais est tout aussi facile pour la cuisson de céréales ou légumineuses, ainsi que les purées ou mousselines de légumes. On peut aussi l’utiliser en pâtisseries & pour faire des petits pains.
(Toutes ces préparations sont plus détaillées ci-dessous).

Le maïs mauve se conserve bien (environ 18 mois à partir de la date de fabrication), à température ambiante & à l’abri de la lumière.

En cuisine
À quoi ressemble-t-il ?
Notre joli maïs mauve sous sa forme brute a une couleur tendant plutôt vers un profond pourpre : il nous parait presque noir…! Au même titre que les myrtilles qui sont très sombres, et colorent joliment nos doigts & nos gourmandises sucrées de couleur violette.

La farine (forme poudre) a un grain fin, et une couleur violet assez claire, presque pastel.
Les éclats (forme concassée) sont très petits, se dissolvent bien, et s’attendrissent en cuisant (ça donne un petit côté croquant & croustillant) : chaque éclat a une couleur violette différente allant du violet moyen au violet foncé…

Au niveau des papilles
Le maïs mauve a une note douce & neutre, tendant légèrement vers une note sucrée.
Comparé au maïs normal (jaune) : on y voit une nette similitude à laquelle on peut ajouter une pointe de note acidulée.

Comment l’utiliser en cuisine ? Dans les contrées d’origine…
♦ Le maïs violet est utilisé au Pérou pour préparer une boisson rafraîchissante : la «chicha morada».
En voici une version simplifiée : verser 250 ml d’eau bouillante sur 1 cac de farine ou éclats de maïs violet. Laisser infuser 10 min, filtrer puis ajouter 750 ml de jus de pomme et 1 pincée de vanille en poudre.
♦ Dans la région de Lima, on le retrouve dans un dessert nommé «mazamorra morada» dont il est l’ingrédient principal. Il s’agit d’une petite purée de maïs mauve à laquelle on a ajouté des épices douces (cannelle, vanille…). J’imagine que ce dessert régressif peut être comparé à notre traditionnel riz-au-lait.

Comment l’utiliser en cuisine ? De nos jours
Il est facile de glisser du maïs mauve dans notre alimentation quotidienne, car il peut se glisser dans un très grand nombre de préparations, salées comme sucrées, et est facile à incorporer.

Le maïs mauve colore toutes les préparations, et donne une jolie couleur violette aux mets :
♦ Une des formes les plus simples d’intégrer le maïs mauve dans notre alimentation est sans doute d’en faire des boissons froides ou chaudes.
Le maïs mauve donne une note sucrée, qui permet de parfumer des jus de fruits (pommes, poires…), ou de donner une note légèrement sucrée à nos infusions ou décoctions.
Boisson express : laisser frémir pendant 5 minutes un volume d’eau, et faites infusion avec 1 cac de maïs mauve en éclats. Vous pouvez sucrer avec un sucrant naturel de votre choix (sirop de riz, sucre de coco, miel…).
♦ On peut enrichir nos smoothies maison en ajoutant 1 cac de maïs mauve. Pour cette utilisation, il vaut mieux utiliser la forme de farine (poudre), sauf si vous avez un Vitamix.
♦ Égayez vos céréales (riz, sarrasin, pâtes…) d’une jolie couleur violette en ajoutant 1 cac / personne de maïs mauve dans l’eau de cuisson environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
On peut également l’utiliser avec nos légumineuses… des pois chiches violets, c’est joli ♥
♦ Une touche de poésie à glisser dans nos purées, mousselines & crèmes de légumes : la saison froide approche. Et si, en plus d’apporter une grande dose de douceur dans nos purées maison de légumes d’hiver, on apportait une pointe de magie ?…
♦ Le maïs mauve peut aussi s’incorporer dans les sauces, béchamel, et tartinades : ajoutez environ 1/2 de cac de farine maïs par 200 g de sauce (ou tartinade).
♦ Dans des petites crèmes desserts type panna cotta, crèmes vanillées… l’ajout de maïs mauve colore les crèmes desserts blanches, ou permet de souligner & d’approfondir des notes plus brutes comme celle du cacao…
♦ …En effet, la synergie du maïs mauve & du cacao cru est excellente, tant pas le goût, que par leurs qualités nutritionnelles qui se potentialisent : le cacao cru étant une des sources au monde les plus riches en antioxydants.
♦ Dans toutes les préparations où la farine est utilisée, le maïs mauve peut se faire une petite place : pain, gâteau & pâtisserie. Il suffit de remplacer environ 1/6 du poids total de la farine par de la farine (poudre) de maïs mauve.

Si on regarde bien.
Si on le regarde de près.
L’épi de maïs mauve revêt une couleur tellement foncée… qu’il nous apparait noir.
Derrière sa couleur sombre se cache la douceur du violet pastel.
Derrière les couleurs sombres, se cachent toujours des autres couleurs.
Celles de l’arc-en-ciel.
Elles sont tapies, là.
Non visibles, mais bien réelles.

Attendant, patiemment.
Leur temps. Leur tour.
Attendant, doucement.
D’être accueillies, recueillies, transformées.

Du sombre pourpre.
Au doux mauve.
Mauve… Couleur symbolisant la spiritualité, le romantisme, l’inconscient, le mystère, la noblesse, la dignité.

Le monde est immensément généreux.
Sa générosité est là, cachée. Elle existe, au-delà de l’uniformité créée.

Les humains contiennent en eux une palette arc-en-ciel.
Qui est là, présente, au-delà de nos aspérités recouvertes d’une couche de satin gris.

Toucher du bout du doigt.
La richesse du monde.

Toucher de la pointe du cœur.
Notre beauté aux mille couleurs cachées.

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