{Saler Autrement} sel gris, rose, noir, bleu

Aujourd’hui, on va parler sel.

Si vous êtes accro à cette saveur : vous êtes concernés.
Et, si vous ne resalez jamais vos plats… Vous savez quoi ? Vous êtes aussi concernés.
Et ce, pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, car il est fort probable que vous consommiez du sel sans le savoir (les industriels de l’agroalimentaire le glissent dans de nombreuses préparations & produits alimentaires… même sucrées).
Ensuite, même si vous faites attention à votre consommation de sel, un peu de magie s’étant glissé dans ce billet, je gage que vous découvrirez des éléments intéressants dans cet article… tant sur votre santé, que sur des astuces & produits culinaires bien gourmands qui vous aideront à alléger votre consommation de sel, et à utiliser d’autres produits salés qui sont plus en harmonie avec votre organisme.

Vous êtes prêts pour le voyage (salé) ?
Vous verrez, ce n’est pas la mer à boire :-)

 

Le sel de table

On l’appelle aussi le sel blanc.
C’est celui que l’on trouve dans tous les magasins conventionnels (non bio).

Son histoire ?
Elle commence très poétiquement dans la mer.
Et, se termine un peu moins poétiquement…

Lorsqu’il vient d’être extrait de la mer, le sel marin est de couleur grise, et ces petits cristaux sont très légèrement plus gros (que le sel blanc).
Il est alors très riche en iode, et contient beaucoup de nutriments (minéraux & oligo-éléments, principalement).

Si on le laisse tel quel, au fil du temps, les cristaux auront tendance à s’agglomérer légèrement entre eux.
Il n’en découle aucun problème de conservation (il ne risque pas de pourrir), et il suffit de secouer le flacon afin d’aider les cristaux à se détacher entre eux.

Les industriels de l’industrie agroalimentaire, pour des questions d’esthétismes (la couleur blanche est plus vendeuse que la couleur grise), de praticité (certaines personnes peuvent être agacées de devoir secouer de temps à autre la boite, avant de se servir, pour détacher les cristaux les uns des autres), et de forme (la finesse du sel blanc est plus attrayante que des cristaux légèrement plus épais), ont choisi de raffiner le sel marin.

Ce processus permet donc d’obtenir un sel de la couleur blanche, de grain très fin, et dont les cristaux ne s’agglomèrent pas avec le temps.

Mais, la revers de la médaille, c’est que ce processus :
– utilise des adjuvants, et des composés fluorés ou iodés
– implique, lors de la phase de séchage, l’ajout d’anti-agglomérants et de l’iodure de potassium
– élimine tous les nutriments du sel (minéraux & oligo-éléments)

A la fin du processus de raffinage, le produit obtenu est bien différent du produit que l’on a initialement extrait de la mer.
Il est composé de chlorure de sodium (NaCl) pratiquement pur (99,9%).
Voilà, c’est tout.

Privé de tous ses nutriments d’origine, il est «vide» de nutriments.
Notre organisme a plus de mal à l’assimiler, le transformer, et l’intégrer au corps d’un repas où il pourrait avoir un rôle de synergie intéressant avec tous les autres nutriments (présents dans ledit repas).

On comprend donc que le sel que l’on trouve donc dans les magasins conventionnels n’est pas vraiment du sel…
On devrait plutôt l’appeler «chlorure de sodium», mais, il faut avouer, c’est moins vendeur… n’est-ce-pas ?

Le sel joue à cache-cache
Si l’on supprime le sel de notre table, on continuera à consommer du sel… sans le savoir.
En effet, 80 % du sel consommé provient des aliments transformés et des plats préparés.
L’industrie agroalimentaire s’en sert à la fois :
– pour prolonger la conservation des aliments
– et pour rehausser leur saveur… car le goût du sel est addictif
Il se cache donc plein de produits alimentaires : aliments en conserve, sauces commerciales, soupes…
…D’ailleurs… il joue même à cache-cache dans les aliments sucrés : biscuits, gâteaux, céréales pour le petit-déjeuner…

Et notre santé ?
Le sel (ou chlorure de sodium) agit sur l’équilibre hydrique de notre organisme.
Autrement dit (et pour faire schématiquement très simple) : plus on consomme de sel, plus notre corps a tendance à retenir de nos liquides corporels : notre sang, notre eau (on est composés à 70% d’eau en moyenne), notre urine…

Et…
Que se passe-t-il lorsque, dans un circuit de tuyauterie, on y met plus de liquide qu’il ne peut en recevoir ?
…
Une tension se crée.
Dans notre corps, cela fonctionne aussi ainsi.
La tension monte.
C’est pour cela que le sel est reconnu comme un facteur favorisant l’hypertension, et que l’on recommande aux gens souffrant d’hypertension de ne pas consommer trop de sel.

Les faits sur le sel et le cancer
En plus de contribuer à l’hypertension artérielle, une consommation excessive de sel (et/ou d’aliments contenant du sodium) accroît le risque de cancer de l’estomac.
Les études épidémiologiques ont entre autres révélé que c’est dans les pays où l’on consomme le plus d’aliments salés (comme des poissons ou des viandes salés) : au Japon, en Chine, au Portugal et dans certains pays d’Amérique latine, que les taux de cancer de l’estomac sont les plus élevés.
Le sodium est essentiel au fonctionnement normal de l’organisme. En revanche, lorsque la quantité consommée dépasse l’apport suffisant quotidien, celui-ci endommage la muqueuse de l’estomac. Il agit alors comme une substance caustique. À la longue, cela engendre l’inflammation de la paroi de l’estomac et, ultimement, abîme les cellules, ce qui peut favoriser l’apparition d’un cancer.

Et notre consommation ?… Comment fait-on ?
« Alors, on arrête d’utiliser le sel ?…« 
Oui. Et… Non.

Inutile d’aller dans les extrêmes.
C’est l’excès de sel, additionné d’une qualité en valeur nutritionnelle quasi nulle, qui est néfaste avant tout.
Une consommation modérée, mais surtout… surtout une consommation revue avec des alternatives plus saines & respectueuses de notre organisme est une solution qui permet de combiner saveurs salées & apportera une meilleure synergie nutritive pour notre alimentation.

Bien sûr, certaines personnes (souffrant de divers troubles métaboliques et/ou ayant subi des accidents cardio-vasculaires, ou des interventions) devront très probablement le supprimer de leur régime alimentaire pendant un laps de temps plus ou moins long.

Saler autrement : les sels arc-en-ciel

Il existe tant d’alternatives au sel blanc raffiné… qu’il serait dommage de ne pas faire l’effort de s’y pencher pour les découvrir, les goûter, et de remplacer peu à peu le sel blanc par ces sels arc-en-ciel.

Ils sont tous différents, et présentent chacun des avantages.
Prenez le temps de trouver ceux que vous préférez.
Laissez vos papilles choisir.

Lorsqu’on peut effectuer un geste de notre quotidien si habituel… en le couplant avec une petite dose d’apports de nutriments… Pourquoi se priver ?……

✩ Sel de mer gris non raffiné ✩
Gustativement : c’est celui qui ressemble le plus au sel blanc.
Et pour cause : c’est exactement le même produit, sauf qu’il n’a pas été raffiné.
Nutritionnellement : comme il n’a pas été raffiné, il contient donc tous ses oligo-éléments & minéraux : notre organisme a donc plus de facilité à l’assimiler, le transformer, et en l’intégrant à un repas, il peut remplir son rôle de synergie avec tous les autres nutriments du repas.
Il est très riche en iode, et contient beaucoup de magnésium.

La fleur de sel (gris) contient moins de sodium, mais plus exposé à la pollution.

✩ Sel rose d’Himalaya ✩
C’est un sel non raffiné de couleur rose clair.
Origines : il s’est formé dans l’Himalaya (lors de la disparition de la Thétys : un océan mésozoïque qui s’est fermé il y a 45 millions d’années).
Comme les gisements se situent entre 400 et 700 mètres de profondeur, il a naturellement été protégé des pollutions extérieures.
On pense souvent que ce sel est issu de la région géographique des montagnes de l’Himalaya. En réalité, il vient de la région géologique de l’Himalaya.
Et donc, géographiquement, ce petit sel rose provient d’une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan.

Gustativement : il est plus fin et doux que le sel de mer gris.
Nutritionnellement : sa couleur rose vient de la forte teneur en fer, qui en s’oxydant rend le sel de rose à rouge, en passant par l’orange.
Il contient jusqu’à 84 nutriments (minéraux & oligoéléments), dont le potassium, le magnésium, le fer et le cuivre sont majoritairement représentés.
Plusieurs autres minéraux se retrouvent sous la forme de traces tels que le calcium, le phosphore, le zinc et le soufre.
A l’inverse du sel de mer gris, il ne contient pas d’iode.

✩ Gomasio ✩
Le gomasio est fait à base d’environ 95% de graines de sésame qui ont d’abord été toastées, puis légèrement moulues.
On y a ensuite ajouté 5% de sel marin gris non raffiné.
On ne l’utilisera pas pour la cuisson, mais on le saupoudra sur nos plats (salades, soupes, pâtes…) juste avant de manger.
Origines : il est utilisé depuis plusieurs millénaires au Japon.
Gustativement : son goût est bien prononcé, et comme il contient très peu de sel, on a donc tendance à naturellement consommer moins de sel.
Les amoureux du sel doivent vraiment l’essayer !
Nutritionnellement :
Le sésame est très riche en calcium, tandis que le sel, lui, est riche en magnésium.
Ce petit duo joue un rôle dans l’équilibre acido-basique de notre organisme.
De plus, pour mieux assimiler le calcium de notre alimentation, il est nécessaire d’apporter une part de magnésium (ainsi que de la vitamine D & du phosphore… mais je m’égare…).
Chaque petit grain de sel étant enrobé par l’huile de sésame (qui a été écrasé) permet de rendre les minéraux & oligo-éléments du sel plus assimilable par nos intestins.

Le faire soi-même ?
On peut même le réaliser soi-même, en faisant varier les graines oléagineuses (courge, tournesol…).
Le principe est simple : il suffit de faire dorer l’oléagineux choisi (sésame, courge, tournesol, amande…) dans un poêle ou sur une plaque au four, en remuant de temps à autre (afin qu’elles n’accrochent pas).
Après les avoir laissé totalement refroidir, il suffit de les mixer plus ou moins grossièrement (selon notre goût), et d’y ajouter un peu de sel.
Vous pouvez retrouver ma version avec les graines de courge ici (clic).

Variantes
Certaines marques proposent une variante : le gomasio aux algues.
Ce produit contient une petite quantité d’algues marines séchées en paillettes.
Son goût est assez particulier, et s’il est plus intéressant nutritionnellement que le gomasio nature, je conseille à tous les novices de d’abord commencer avec le gomasio nature.

✩ Sels aromatiques ✩
Il s’agit tout simplement de sels (gris marin ou rose d’Himalaya) auxquels on a ajouté diverses herbes et/ou épices pour lui donner encore plus de goût.
Il en existe aux herbes de Provence, aux épices, aux algues, et même avec certains légumes séchés, puis broyés finement en poudre !
La palette des sels aromatisés est vraiment illimitée.
Certains créateurs culinaires proposent ainsi des sels rares & précieux (safran, cèpes), d’autres sont originaux & exotiques (yuzu, curcuma….), et certains sont même atypiques (vanillé, floral).

✩ Sel noir Hawaï ✩
J’ai connu ce sel lors de ma formation en naturopathie.
C’est une de mes anciennes professeurs qui nous l’a fait découvrir : spécialisée en alimentation, et a notamment étudié l’alimentation en MTC (Médecine Traditionnelle Chinoise). Tellement passionnée par l’alimentation, il lui arrivait de dériver de ses cours, et de faire des petits apartés… A chaque fois qu’elle en faisait autour de l’alimentation, je m’imprégnais de chacune de ses paroles, et les mémorisait aisément.
Revenons à notre sel noir.
C’est lors d’un cours sur l’hygiène autour de la grossesse & de l’allaitement qu’elle nous a fait découvrir le sel noir d’Hawaï.
Origines : ce petit sel est récolté proche de certaines régions volcaniques.
De par sa proximité avec les volcans, des roches de lave noire sont naturellement présentes dans l’eau des bassins où est récolté le sel… qui est donc naturellement imprégné par du charbon activé.
Gustativement : je le trouve beaucoup plus fort en caractère que le sel gris.
Je ne suis pas fana de sel, mais je pense que tous les amoureux du sel devraient le goûter. Une pincée suffit pour donner un goût fort salé !
Nutritionnellement : le charbon activé (contenu naturellement dans le sel noir d’Hawaï) a des effets connus & reconnus sur le système digestif.
On attribue donc au sel noir d’Hawaï des atouts détoxifiants intéressant.
En Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC), ce sel a un très haut pouvoir « yang » (je vous invite à relire l’article où je parle un peu de l’équilibre yin / yang ici – clic).

 

✩ Sel bleu ✩
On retrouve ce sel sous plusieurs nom : « sel bleu de Perse« , « sel bleu d’Iran« , ou encore « sel bleu du Pakistan« .
Le mot « saphir » se glisse également dans certaines appellations : un argument commercial qui éveille nos envies de richesse & de trésor…
Ce sel n’est pas uniformément bleu : ce sont des cristaux teintés de bleu qui se sont glissés par-ci, par-là, et donnent l’impression que des petits saphirs se cachent dans ce petit trésor salé…
Origines : des mines de ce sel se trouvent au Pakistan, et d’autres en Iran (anciennement appelé « la Perse, jusqu’en 1934, d’où le nom).
Gustativement : je l’ai trouvé très étonnant !
Je ne dirai pas qu’il est plus fort que le sel gris marin, ou le sel rose d’Himalaya… Il est différent, car il apporte quelque chose en plus d’une note salée : au départ, une note épicée éveille nos papilles, puis… se termine en note légèrement citronnée.
Personnellement, je trouve que les poissons & fruits de mer sont des mets de choix pour se marier avec.
Il se marierait très bien aussi avec les salades, les légumes cuits à la vapeur, ou légèrement poêlées au wok.
On l’utilisera avant tout en décoration, et on le rajoutera à la fin de la cuisson des aliments.
Nutritionnellement : ce sel est riche en potassium, et est dû à la sylvinite (qui est un minerai de potassium).

✩ Orgasmic Buddha ✩
Cette marque est un de mes coups de cœur ♥
Étant très difficile (et exigeante), il est assez rare que j’ai un réel coup de coeur pour une marque, ou des produits.
Mais… Cette découverte-ci m’a émerveillée tant sur la qualité gustative de leurs produits, que leur processus de fabrication, et leur éthique… Une vraie poésie du début à la fin.
Si vous avez un peu de temps (denrée bien rare dans notre société actuelle), et que vous êtes curieux, je vous invite à lire une petite interview d’Hugues Patouillard, créateur d’Orgasmic Buddha sur le site de Satoriz (clic).

Nutritionnellement : de prime abord, on pourrait croire que leurs produits ressemblent au gomasio.
En réalité, les différences avec ce dernier sont nombreuses & subtiles, et ce sont là leurs atouts :
– comme nous l’avons vu plus haut, le gomasio traditionnel est fait avec du sésame. Orgamic Buddha propose une palette plus large avec 4 graines : sésame, tournesol, courge & chanvre.
– lesdites graines ont été mises à germer (je vous invite à relire l’intro de cet article au sujet de la germination), puis ont ensuite été séchées à une température douce afin de préserver tous les nutriments qui ont été multipliés lors du processus de germination.
– ensuite, les graines ont été broyées sur une meule de pierre. Ce procédé permet d’éviter à la graine d’être chauffée (et préserve ainsi au maximum tous ses nutriments).

Gustativement : on pourra faire varier les saveurs avec 4 graines au choix.
En effet, à l’inverse du gomasio qui ne propose qu’une version réalisée avec des graines de sésame, la marque propose des variantes avec des graines de tournesol, des graines de courge, des graines de chanvre, et le traditionnel sésame.
On notera que leur sésame a été germé, puis séché, ce qui augmente ses propriétés nutritionnelles par rapport au gomasio traditionnel, ainsi que sa digestibilité.

Chacune des 4 graines est proposée en 3 gammes différentes :
– la gamme «nature» est réalisée avec un mélange de sel gris non raffiné (4%), et de tamari (2%)
– la gamme «marin» est réalisée avec un mélange de sel (4%), algues (3%) & tamari (2%)
– la gamme «provence» est réalisée avec un mélange de sel (4%), herbes de provence (4%) & tamari (2%)

     Où les trouver ?
Le sel de mer gris non raffiné se trouve facilement dans tous les magasins bio.
Il est en de même pour le sel rose d’Himalaya, ainsi que le gomasio.
Les sels aromatiques se trouvent aisément dans un grand nombre de magasins bio.
Beaucoup d’épiceries fines en proposent également, et l’on fera bien attention de vérifier la qualité du sel (s’il n’a pas été raffiné).

Pour le sel noir d’Hawaï, ça se complique.
Les Parisiens le trouveront, entre autres, au Bon Marché.
Plusieurs sites en ligne le proposent également.
Là encore, il faut faire attention à la qualité du sel, et à son processus de fabrication : beaucoup utilisent des procédés d’évaporation peu respectueux des nutriments (minéraux & oligo-éléments) de ce sel si riche.
Ce site (clic) semble en proposait un de qualité.

Le sel bleu (Perse, Iran ou Pakistan) peut également se trouver au Bon Marché à Paris.
Sur internet, plusieurs sites le proposent : l’épicerie de Bruno, Edélices.com, Poivre & sucre.com.

Concernant les produits de la marque Orgasmic Buddha : on peut les trouver dans quelques magasins bio à Paris (Retour à la Terre en propose, dont je vous ai déjà parlé ici), ainsi que sur le site internet d’Orgasmic Buddha (clic).

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