Le riz

Le riz est la céréale la plus répandue dans le monde. Elle est cultivée depuis plus de 5 000 ans.

Un grain de riz à la loupe
♦ Au centre, se trouve son noyau qui contient de l’amidon (80%) et des protéines (20%), il est exempt de purines (substances dérivés de la dégradation de certaines protéines) & de gluten (molécule  qui donne l’élasticité à la pâte à pain & qui lui permet de gonfler).

♦ Autour du noyau, il y a le germe qui renferme plein de nutriments :
– acides gras insaturés (les « bonnes » graisses »)
– protéines
– vitamines
– minéraux
– oligo-éléments
– enzymes

♦ Puis 3 enveloppes protègent le grain :
– 2 enveloppes inférieures : péricarpe & l’aleurone constituées de fibres, protéiness, micronutriments et enzymes
– l’enveloppe extérieure qui n’est pas comestible

Les bienfaits du riz
Le riz est riche en sucres lents qui favorisent la stabilité du taux de glucose sanguin.
Particulièrement facile à assimiler, il est recommandé aux sédentaires, aux malades et aux convalescents.
Il est riche en fibres, magnésium, vitamines B1, B3, B5, B6, B9, phosphore, sélénium, zinc.
Le son contient de l’oryzanol (phytonutriment qui freine la production de cholestérol, et qui contribue à prévenir les ulcères gastriques, à diminuer la tension artérielle et à protéger de certtains cancers).
Le riz ne contient pas de gluten.

Disponibles sous différentes formes
On peut trouver le riz sous forme de :
– grains
– flocons : les grains de riz sont précuits à la vapeur, puis écrasés & séchés.
Leur valeur nutritionnelle est assez proche de celle du grain.
Ils cuisent très rapidement, et épaississent les soupes/potages/veloutés.
– la crème de riz : ne doit pas être confondue avec la crème de riz liquide qui elle, se présente en brique. Ici, il s’agit de la farine de riz qui a été précuite à la vapeur (ce qui permet donc une cuisson plus rapide que celle de la farine). On la trouve en sachets, près des farines.
On l’utilise pour épaissir les soupes/potages/veloutés, et également pour préparer des entremets.
– la semoule de riz : le grain subi des transformations qui appauvrissent ses qualités nutritionnelles.
Côté texture, la semoule se rapproche de la crème de riz.
– la farine : de texture très fine, elle est d’un goût délicat.
Elle peut être utilisée en salée, comme en sucrée : pâtisserie, cake/gâteau/muffin, pain, pour réaliser des béchamels, des fonds de tarte ou de pizza …
Si l’on l’utilise dans une recette de pain : comme elle ne contient pas de gluten, elle ne pourra pas faire lever le pain. On devra donc la mélanger avec une autre farine panifiable (qui lève) : blé, kamut, seigle… à raison d’un tiers au maximum (exemple : 100 gr de farine de riz pour 300 gr de farine en tout).
L’assimilation de la farine de riz est plus lente que celle du grain entier et nourrit moins bien.
– lait de riz : on peut l’utiliser pour remplacer le lait, dans les recettes, comme les autres laits végétaux (riz, amandes, noisettes, blé, chanvre, châtaignes, …).
Elle a un goût très doux, et neutre qui se marie avec tous les ingrédients en sucré, comme en salé. C’est sans doute mon lait végétal préféré.
– la crème de riz liquide : on peut l’utiliser pour remplacer la crème fraiche liquide traditionnelle, ou la crème de soja. Elle a un goût plus doux & neutre que la crème de soja, et est plus digeste également.
De couleur blanche, sa texture est onctueuse, mais a tendance à ramollir à la cuisson. On l’incorporera donc dans les plats, juste avant la fin de la cuisson, voir même à la fin, au moment de servir.
– le sirop de riz : on l’utilise comme sucrant (au même titre que le sirop d’érable, le sirop d’agave, le miel, …). C’est un sucre lent riche en minéraux, vitamines & fibres. Il contient également des enzymes qui permettent d’améliorer sa propre assimilation & digestion : un précieux allié pour tous ceux qui ont une digestion capricieuse, voir difficile.
Il a l’aspect d’un miel liquide foncé.

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