Coulant au chocolat ultra gourmand

Il y a quelques semaines, par le biais d’un sondage Instagram (*) , je vous ai demandé quelle recette vous aimeriez vous apparaitre sur le Chaudron Pastel. Parmi vos réponses, Eugénie (une lectrice adorable qui a toujours un mot gentil) a répondu « le coulant au chocolat ».
Une recette de coulant au chocolat ? Oui, j’en ai une PAR-FAITE dans mon carnet. Un petit détail toutefois : la recette initiale utilise des ingrédients que j’essaie d’éviter autant que possible : beurre, farine raffinée, sucre blanc, etc. J’y ai vu une opportunité de vous montrer comment je peux revisiter une recette classique en l’adaptant pour une version plus saine.
Bien sûr, nulle obligation de manger tout le temps sainement, ou d’adapter nos recettes familiales / traditionnelles à des versions plus « saines » : on le fait quand et si on le veut ♡

Avoir une vie saine peut aussi rimer avec le fait d’apprécier un coulant au chocolat (sans adaptation), de temps à autre, sans culpabiliser ou essayer de compenser (par la restriction alimentaire ou le sport)… car

* J’ai noté toutes les réponses reçues du dit sondage : promis, je travaille sur vos autres demandes ✩

Coulant chocolat

Ingrédients (3 ramequins de 8cm de diamètre intérieur)

• 100g de chocolat noir pâtissier
• 65g de beurre + 10g (ramequin)
• 2 oeufs
• 50g de sucre de canne blond ou complet
• 25g de farine de blé T80 ou de riz + 2g (ramequin)

Préparation

• On beurre l’intérieur des 4 ramequins.
• On fait fondre le chocolat au bain-marie.
• Une fois fondu : hors feu, on ajoute le beurre et on mélange (la chaleur du chocolat fera fondre le beurre).
• On fouette les oeufs avec le sucre.
• On joue le chocolat + beurre fondu. On mélange de nouveau.
• On ajoute la farine et on mélange une dernière fois.
• On remplit les ramequins et on place la préparation dans le frigo pendant 1 heure.
• On préchauffe le four à 210°C.
  Une fois chaud : on met les ramequins à cuire pendant 9 minutes (pas une de plus !).
• On sort les ramequins et on laisse refroidir environ 10 minutes.

Variantes + infos

• Farine : la recette initiale utilise de la farine de blé blanche (raffinée). Il y a plusieurs différente entre une céréale raffinée (blé, riz ou autre) et sa version complète (non raffinée) : fibres, Indice Glycémique, richesse en micro-nutriments, etc. On peut opter pour une version sans gluten en optant par exemple par de la farine de riz. On peut aussi opter pour de la farine de blé mais en version moins raffinée : en magasin bio, sur les paquets de farine de blé, on peut également voir un chiffre : T65, T80, T110, etc. jusqu’à T180. Plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée (la plus raffinée, que l’on trouve en supermarché conventionnel, est généralement de la T45). Ici, pour notre coulant, on peut opter pour de la farine de blé T80 : c’est un bon compris entre qualité nutritionnelle et réussite dans notre pâtisserie. Car, oui… la pâtisserie, c’est une réaction chimique réussie avant tout ! Si on change trop d’éléments (quantité ou nature), le résultat obtenu risque de ne pas être au rendez-vous.
• Sucrant : la recette initiale utilise du sucre blanc (raffiné). On peut opter pour du sucre de canne blond (si on préfère une neutralité gustative) ou du sucre de canne complet ou de coco (si on apprécie un goût légèrement caramélisé).
• Matières grasse : la recette initiale utilise du beurre. Pour la majorité des recettes utilisant du beurre, j’ai l’habitude de le remplacer par de l’huile de coco ou du ghee (beurre clarifié). Le beurre n’est pas à bouder (sauf si on a une intolérance particulière), et peut être consommé dans le cadre d’une alimentation saine sans problème tant qu’il est consommé en quantité modérée. Ce qui pose problème est sa cuisson : idéalement, on doit éviter de cuisiner au beurre (toutes les matières grasses ont un point de fumé spécifique). Dans notre recette de coulant, j’ai fait une exception : le beurre, contrairement à l’huile de coco ou au ghee, contient de l’eau et d’autres composés (caséine). Cette différence a un rôle chimique qui peut impacter le rendu final dans certaines pâtisseries. À vous de décider si vous souhaitez opter pour de l’huile de coco ou du ghee : c’est possible mais je ne garantis pas le résultat (en revanche, vos partages de résultat en commentaires sont les bienvenus !)
• Taille et matière des ramequins : bien avant d’être Naturopathe ou autrice culinaire, j’ai été étonnée de constater que dans beaucoup de livres de cuisine (ou de blogs), lorsqu’une recette nécessite un moule (tarte, charnière, muffin, ramequin, cake ou autre), les dimensions sont rarement indiquées. Or, la dimension et la matière d’un moule impactent la cuisson de la recette.  Dans le cadre des coulants, c’est typiquement une recette où si on utilise 2 ramequins plus grand ou 6 ramequins plus petits… la cuisson se fera à une rapidité différente et le résultat différera.

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