Café : bienfaits ou méfaits ? // Naturopathie + science

 

Comment choisir un bon café ?
Comment bien le préparer ?

Qualité

Arabica vs Robusta

99% de la production mondiale est issue de deux espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora (ou robusta).

Les différences entre les deux espèces de café sont nombreuses :
Le Robusta a des qualités aromatiques faibles, et il contient beaucoup plus de caféine (son taux varie de 1,8 à 4%). Il est moins cher à produire car les plants sont plus résistants aux maladies et il pousse à basse altitude (0 à 700 mètres).
L’Arabica a une très grande palette aromatique et contient beaucoup moins de caféine (taux variant de 0,6 à 1,4%). Il pousse à plus haute altitude (600 à 2 400 mètres) et sa production est plus fragile.
Parmi les Arabica : le Bourbon de La Réunion a très peu de caféine, et se rapproche des décaféinés.

 

Fournisseurs, marques, torréfacteurs : que de différences !

Le café de commodité (ou boursier) représentant 99% du production mondiale, se vend sur les marchés boursiers (New-York pour l’Arabica et Londres pour le Robusta). Comme tous les autres marchés boursiers, le prix varie énormément en fonction de l’offre et le demande.
On retiendra surtout que ni la qualité ni les coûts de production sont pris en considération, ce qui devient notamment problématique pour les producteurs de café qui ne peuvent plus vivre de leur travail. Certaines initiatives ont vu le jour pour assurer aux producteurs un revenu décent : Fairtrade et Commerce Equitable. Cependant, ils ne sont pas un gage de la qualité du café… et ne doivent pas être confondus avec le café « de spécialité » :

Le café de spécialité représente environ 1% de la production mondiale.
Leurs prix ne dépend pas du marché boursier, mais de leur qualité : ce sont des cafés notés au minimum 80/100.
Il s’agit d’une démarche récente et globale dont le but est autant le respect du produit, que du terroir et des Hommes. Dans cette démarche, le café devient un produit noble et complexe (au même titre que le vin, par exemple).

Les cafés de commodité se trouvent en supermarché, en magasins bio, dans les machine à café automatique (entreprises, gares, etc.), les cafés solubles, les capsules.
Les cafés de spécialité se trouvent chez des petits torréfacteurs (voir liste ci-dessous).

 

Détails

• On privilégiera donc les cafés sélectionnés et torréfiés par des torréfacteurs (voir liste ci-dessous).
• Ces derniers nous laissent toujours le choix : graines ou moulu ?
Idéalement, on achètera nos paquets de café encore en grains.
Si l’on souhaite, on peut aussi opter pour l’option « déjà moulu » : le torréfacteur le fait à la demande, au même moment où il reçoit notre commande (et pas avant). Ainsi, les propriétés organoleptique sont préservées au maximum.
La mouture se choisit (ou se réalise à la maison) toujours selon notre mode d’extraction (de préparation) : il n’existe pas une mouture mais des dizaines de moutures différentes !
(Indépendamment de la qualité du café lui-même, ce détail est un autre soulignant l’incohérence d’acheter son café déjà moulu en supermarché… car ceux-ci ne sont compatibles qu’avec les cafetière à filtre)
• La date de torréfaction doit toujours figurer sur le paquet, et doit être inférieure à 3 mois.
• Une fois moulu, le café doit être soit consommé dans la semaine, soit conservé au congélateur (dans un contenant hermétique).

 

Quelques torréfacteurs de qualité

À Paris : Terres de café, Coutume, La Caféothèque, Lomi, Brûlerie Belleville, KB coffee roasters.
À Lyon : Mokxa

Bien évidemment, il en existe beaucoup d’autres (à Paris et dans les autres villes) : j’ai indiqué là ceux que je connais personnellement. Sentez-vous libre d’en partager en commentaire ♡

 

 


 

Quantité

 

Comme nous l’avons vu dans la Partie 1, selon le moyen d’extraction et l’espèce de café (Arabica ou Robusta), la quantité de caféine va beaucoup différer. Concernant la quantité, on peut s’appuyer sur la teneur en caféine comme repère.
Ainsi, à la maison, voici les deux meilleures options s’offrant à nous :
– la cafetière à l’italienne si l’on a un petit budget et/ou que l’on ne souhaite pas investir dans du matériel coûteux,
– la machine à expresso (la vraie) : elle peut être complexe au premier abord, mais une fois le coup de main pris, c’est la version la plus qualitative et celle nous permettant de réaliser des boissons avec la teneur en caféine la plus faible

Pour rappel :
Espresso de 2 cl : 40 mg
Double espresso : 80 mg
Cafetière italienne – tasse de 80ml : 131 mg
Café filtre – tasse de 220ml : 150 mg
Chemex – tasse de 220ml : 151 mg
Cafetière à piston – tasse de 220ml : 196 mg
Aeropress – tasse de 220ml : 360 mg

 


 

Synthèse finale

Quantité

• En Naturopathie, on estime qu’on devrait éviter de boire plus d’un à 2 café(s) par jour, selon le type d’extraction choisi.
Car la quantité de caféine peut varier : 1 tasse d’espresso = 40mg alors qu’une tasse de café filtre = 150mg.
• Selon les recommandations de l’Agence de sécurité (ANSES), il faut éviter de voir plus de 400mg / jour : à vos calculettes !
• Reconnaître et connaître que l’on est tous différents face à l’ingestion du café selon plusieurs paramètres : notre âge, notre poids, notre constitution, notre hygiène de vie, de potentiels déséquilibres et la présence (ou l’absence) de l’enzyme hépatique (foie) qui gère l’élimination des molécules dans le café.
En fonction de tous ces paramètres, on pourra déterminer un équilibre à trouver.

 

Qualité

Voici un petit récapitulatif des éléments à éviter :
• les capsules de café,
• le café Robusta (ou les mélanges en contenant),
• acheter son café en supermarché ou magasins bio
• acheter du café déjà filtré,
• acheter des marques dont les paquets n’indiquent aucune date de torréfaction,
• acheter du café qui a été torréfié il y a plus de 3 mois (perte sa qualité et puissance organoleptique)

Voici un petit récapitulatif des éléments à privilégier :
• le café Arabica,
• provenant de petits torréfacteurs indépendants
• acheter le café en grains et le moudre soi-même à la maison juste avant de réaliser son café
• choisir un café dont la date de torréfaction a été réalisé dans les 3 mois
• opter pour un mode d’extraction avec peu de caféine (si on y est sensible) : espresso (lien) ou cafetière à l’italienne
• opter de le déguster sans y ajouter de sucre.
Si l’on souhaite ajouter du lait : opter pour un lait végétal ou un lait sans lactose bio.
Si l’on est sensible aux FODMAPs, on évitera les laits : d’amande, de soja, de châtaigne et de noisette.
Si l’on est sensible au gluten, on éviter les laits d’épeautre et d’avoine.

 

 

 


 

Ressources

Mes propres recherches / connaissances (études Naturopathie + module Ayurvéda)
Épisode « Les bienfaits du café » de Grand bien vous fasse !
Pubmed – ÉtudesÉtudesÉtudes
Livres : Le café, c’est pas sorcier – Les 1001 secrets du café 
Article n°1 + article n°2

 

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16 commentaires

  1. Bertrand MArie

    Bonjour Mélanie !
    Merci pour ce très bel article que j’attendais avec impatience !!
    Je souhaitais regarder la vidéo IGTC que vous aviez réaliser sur votre compte instagram mais depuis hier soir je ne la retrouve plus… mais votre article est apparue ce matin et …. quel bonheur!!
    Merci pour ce beau travail tout en douceur et approfondie!! et vos photos remplies de poésie+++
    Bien à vous,
    Marie BERTRAND

    jeudi 10, juin 2021 à 12h55
  2. Severine

    Bonjour, ce fut un plaisir de lire cet article. J’y ai appris beaucoup de choses.

    jeudi 10, juin 2021 à 20h27
    1. Mély

      @ Merci Séverine ♡

      vendredi 11, juin 2021 à 10h06
  3. Jessica

    Super moi qui souhaite reboire un peu de café ça tombe pile au bon moment merci 🙏🏻🥰😘🌈🌸✨

    jeudi 10, juin 2021 à 20h56
    1. Mély

      @ Jessica : J’espère qu’il t’aidera à affiner tes futures dégustations et plaisirs ✩

      vendredi 11, juin 2021 à 10h07
  4. Aude

    Merci fort bien documente et interessant. Namaste

    vendredi 11, juin 2021 à 4h12
  5. Delphine

    Bonjour Mélanie. Le sujet du café m’intéresse beaucoup. Je suis donc très heureuse de découvrir ce très bel article que tu as développé pour nous. Merci à toi pour ce beau cadeau.

    vendredi 11, juin 2021 à 6h47
    1. Mély

      @ Delphine : Merci beaucoup de l’accueillir comme un cadeau ♡

      vendredi 11, juin 2021 à 10h07
  6. Kateginger63

    Hello,
    Très bon article.
    Tu ne parles pas du maté qui lui aussi apporté de la caféine et apporte bcp de bienfaits.
    Pour ma part, je me cantonne à 1 expresso lungo/j. Et le matin c est du maté en calebasse ( environ 700ml). Et cela me convient.

    vendredi 11, juin 2021 à 8h35
  7. Loïse

    Bonjour Mélanie,

    J’adore le café mais je m’y perdais totalement avec toutes les informations (parfois complètement contradictoires) que je pouvais lire ici et là. Alors un grand merci pour cet article très très intéressant et vraiment bien structuré !

    vendredi 11, juin 2021 à 18h02
    1. Mély

      @ Loïse : Merci beaucoup ♡
      C’était exactement l’effet que je souhaitais pour les lecteurs, je suis donc ravie ✩

      samedi 12, juin 2021 à 11h29
  8. Ludovique

    Bonjour Mély :)
    Merci pour ce bel article qui cumule plusieurs approches. Une question : En tant que pure Vata, je ne bois que très rarement un expresso décaféiné, mais j’adore le goût et l’odeur du cafe…penses-tu que ce soit nefaste ? Merci d’avance et beau printemps à toi !

    vendredi 11, juin 2021 à 20h30
  9. Emmanuelle

    Bonjour, merci pour cet article 😊
    Personnellement je n’aime pas le café, en plus, ça ne me reussi pas trop (je crois que je suis Pita), mais parfois j’aime au lait, cappuccino, mais j’ai entendu dire que le lait mélanger au café était néfaste et indigeste (tu conseils d’ailleur du lait végétal) ; est-il possible d’en savoir plus à ce sujet ?
    Par ailleurs, si le café ne me réussi pas, est-ce à cause de la caféine, ou des autres composés ?
    Car du coup je consomme du thé qui apparemment contient quand même de la caféine et je peux en consommer plusieurs dans la journée sans ressentir d’effet néfaste, si je prend plus d’un café je ressent des palpitations et me sent nauséeuse voir même des sueurs froides ( ça m’est arriver une fois ).

    samedi 12, juin 2021 à 0h52
    1. Mély

      @ Emmanuelle : Bonjour ♡

      La café au lait est réputé pour être « indigeste », oui. Soit disant les protéines du lait, au contact de certaines molécules du café, se transforment et deviennent indigestes.

      Personnellement, j’utilise du lait biologique sans lactose (on en trouve dans certaines grandes surfaces, ainsi que dans des magasins biologiques : ce sont des références différentes, mais elles existent dans les deux points de vente).
      Il y a quelques années, j’ai tenté les laits végétaux : soja, amande, avoine. Tous m’ont provoqué des maux digestifs (ballonnements, spasmes).
      C’est par hasard que j’ai testé le « sans lactose » (en visite chez un membre de ma famille, j’avais oublié mon lait végétal, et ils avaient du lait sans lactose). Et… incroyable, je n’ai eu aucun de ces troubles digestifs ! J’étais la première étonnée.

      Je préfère rappeler :
      1/ comme je le mentionne en introduction des mes vidéos « Une journée dans mon assiette » : au-delà de mon métier (Naturopathe), je suis humaine, et même si j’estime que la grande majorité de mon hygiène de vie (alimentaire, psychologique et activité physique) est équilibrée et personnalisée la très grande majorité du temps… je m’accorde quelques plaisirs qui ne sont pas forcément étiquetés « sains » pour certaines personnes sur le plan alimentaire.

      2/ J’essaie toujours d’aligner mes connaissances avec mes propres ressentis : ainsi, lorsque j’avais des problèmes digestifs (ma flambée SII), j’ai essayé tous les laits alternatifs : soja (un des pires), avoine, amande, etc.
      Mon café me provoquait alors davantage de troubles digestifs. J’ai donc espacé la prise de café à 2-3 / semaine.
      Puis, un jour, alors que j’étais en déplacement chez ma famille, j’ai pu faire cette expérience.

      3/ Bien entendu, ma réponse et mon expérience n’engagent que moi : par ma réponse, je ne dis en aucun cas que cette même expérience peut s’appliquer chez tous. Cela dépend de beaucoup de paramètres différents.

      En espérant que ma longue réponse puisse t’éclairer,

      dimanche 20, juin 2021 à 10h49
  10. Michel

    Hello, très bon article. Je reviendrai sûrement sur ton blog.

    mercredi 16, juin 2021 à 16h06

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