Cottage cheese fait maison : au lait de chèvre, de brebis & de vache (écrémé & demi-écrémé)

Mise à jour le 6 mai 2014

Pour une version au lait de soja, ainsi que beaucoup d’astuces pour réaliser toutes les versions plus facilement, et des idées pour le  personnaliser gustativement (herbes, aromates, épices, huiles…), rendez-vous sur mon tout nouvel article « Nuage féerique aux milles saveurs » ici (clic).

guirlande-rose

Certains de mes fromages préférés ne sont pas français, et je pense notamment au cottage cheese qui est très peu connu en France.

Présentation rapide
Origine
: Angleterre (yes, my dear !)

Caractéristiques nutritionnelles
: il est pauvre en matière grasse, contrairement à beaucoup de fromage : seulement 3%.
Et, c’est un concentré de protéines… 200 gr de fromage cottage cheese apporte plus de protéines qu’un steak haché de boeuf ! De ce fait, c’est un aliment chouchou des sportifs & notamment des body builders américains.

Où le trouve-t-on ? Ce fromage se trouve absolument partout au Canada, aux Etats-Unis, et au Royaume-Uni. Il se décline même : allégé, aromatisé aux herbes, aux olives, …
Mais, en France, il est peu connu, et relativement mal distribué selon les régions.
Sur Paris, deux marques le commercialise : Danone par lot de 2 pots de 200 gr chacun & Longley Farm (marque britannique) en pot de 250 gr.

Personnellement, je préfère celui de Longley Farm.

Fabrication : j’ai cherché comment on fabriquait le cottage cheese.
Je n’envisageai pas de me lancer dans sa fabrication (je pensais le procédé long & fastidieux), c’était plutôt à titre de curiosité.
Mais, après avoir trouvé plusieurs sources (le plaisir de gourmandise, Khala et compagnie, saveurs de l’Inde, Vol ô vent, ma cuisine végétarienne gourmande, how to make goat cottage cheese), j’ai été agréablement étonnée de voir à quel point la recette avait l’air simple ! Et j’ai donc eu envie de tenter l’expérience.
Puis, de fil en aiguilles, j’ai eu envie de tester les déclinaisons suivantes : au lait de vache écrémé, de vache demi-écrémé, de chèvre, de brebis.


Fabrication du cottage cheese

Vous allez voir, c’est très simple : 3 ingrédients, 1 casserole, 1 passoire, 1 torchon propre, et le tour est joué !

Remarque 1 : Selon les différents blogs que j’ai parcouru, certaines utilisent un mélange de vinaigre de vin blanc & d’eau, d’autres utilisent du jus de citron.
Comme la quantité d’un jus extrait de citron peut varier d’un citron à l’autre (saison, taille, …), j’ai choisi de privilégier la version faite avec le mélange vinaigre/eau, qui est donc plus précise.
Vous pouvez utiliser un autre type de vinaigre (cidre par exemple), l’important est qu’il est au moins 6° d’acidité.

Remarque 2 : le cottage cheese traditionnel est fait à partir de lait de vache écrémé ou entier, selon les recettes.
Certains rajoutent de la crème, pour lui donner une texture plus onctueuse, d’autres non.
S’il existe quantité de marques proposant des laits de vache, et plusieurs variantes (entier, écrémé, demi-écrémé, lait frais, pasteurisé, …), le choix est plus que limité pour les laits de brebis & les laits de chèvre.
J’ai donc pris des laits entiers pour mes cottages cheese au lait de brebis & celui au lait de chèvre.
En revanche, j’ai fait 2 cottages cheese au lait de vache : écrémé & demi-écrémé.

Ingrédients : (on obtient environ 220 à 260 g de cottage cheese)

  • 1 litre de lait
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc
  • 60 ml d’eau minérale

Préparation :

  1. Astuce avant de commencer (pour éviter/limiterait que le lait n’accroche le fond de la casserole) : rincer la casserole à l’eau froide, sans l’essuyer.
  2. Versez le lait dans la casserole, recouvrir d’un couvercle, et mettez le feu à vif.
  3. Pendant que le lait chauffe : mélangez le vinaigre de vin blanc & l’eau minérale.
  4. Il faut porter le lait à ébullition (il faut atteindre minimum 85°C).
  5. Dès l’apparition des petites bulles de l’ébullition, versez le mélange vinaigre/eau dans la casserole, et éteignez le feu.
    NB : il est important que le lait soit suffisamment chaud.
    Si vous versez le mélange vinaigre/eau, alors que le lait n’a pas atteint une température suffisamment élevée, il ne caillera pas suffisament. Vous vous retrouverez alors avec un cottage cheese beaucoup trop liquide !
    J’ai pu remarqué, par exemple, qu’une température de 70 à 72°, le lait ne caille pas assez.
    En revanche, à 85°C, le lait caille très bien, et rapidement.
    Mes conseils pour que le lait bout le plus rapidement possible sans qu’il brûle :
    – je fais attention de mettre le feu au maximum dès le départ
    – je mets un couvercle dessus (pour que la chaleur s’échappe le moins possible)
    – j’ai remarqué le lait de vache a tendance à brûler plus vite & à plus accrocher le fond de casserole que le lait de chèvre

  6. Mélangez avec une cuillère en bois, doucement, pendant 2 à 3 minutes.
    Vous allez voir, le lait va « cailler ». Comme c’était la 1er fois que j’en faisais, je m’attendais à ce que ce soit très visible, et que le lait fasse des grumeaux, comme par magie, sous mes yeux ébahis.
    Ben non, en fait, c’est assez discret, le lait garde toujours un aspect bien liquide, point de grumeaux.
    Regardez la photo, c’est ce que l’on obtient sur une cuillère en bois :

  7. Au bout de 5 minutes : disposer un torchon plié en 2 dans une passoire, et placez la passoire dans un grand saladier.

  8. Versez le contenu de la casserole dans la passoire.

  9. Le lait caillé va se détacher du petit lait.
    Le petit lait est ce que l’on voit dans le saladier : cet espèce de liquide jaunâtre.
    Le lait caillé… est tout simplement le cottage cheese !

  10. Attendez environ 15 à 25 minutes, et… vous pouvez récupérer votre cottage cheese à l’aide d’une cuillère !

    Il est prêt !

Comparatif gustatif en fonction du lait (chèvre, brebis, vache)

Cottage cheese au lait de chèvre
Goût :
Un seul mot pourrait décrire cette version : douceur.
Les papilles ultra-sensible, recherchant la douceur seront comblés.
En revanche, amateurs de goûts prononcés, de fromages de caractère seront déçus & le trouveront fades, et sans intérêt.
Texture :
Bien que grumeuleuse (c’est tout de même la caractéristique première du cottage cheese !), la douceur domine encore !
Les grumeaux ont une consistance moelleuse, et leur fermeté est excellente.

Cottage cheese au lait de brebis
Goût :
Presque pas de goût, assez neutre.
Peu de caractère, je pense que des herbes aromatiques iraient bien avec, pour lui donner un peu de goût.
Texture :
Un peu grumeuleux, ce cottage est assez sec.
C’est le plus sec des 4 versions testées. Ce qui est assez étonnant, car le lait de brebis est plus riche en matières grasses que les laits de vache ou de chèvre : jusqu’à 2 fois plus. On pourrait penser que la matière grasse apporterait un côté « moelleux », crémeux. Hé bien non ! Ce cottage cheese est assez sec. Les « grains » de cottage se cassaient/défaisaient facilement.

Cottage cheese au lait de vache écrémé
Goût :
Légèrement plus acide que sa version au lait de vache demi-écrémé, mais il reste doux.
Texture :
Les grumeaux sont mieux formés que ceux de sa version au lait de vache demi-écrémé.
Ces grains étaient assez « crissants ».

Cottage cheese au lait de vache demi-écrémé
Goût :
Plus doux, moins acide que la version au lait de vache écrémé.
Il a peu de caractère.
Texture :
De tous les cottages, c’est celui dont la texture était le moins grumeuleux.
C’était aussi celui qui était le plus « humide ».
Très crémeux en bouche, il est onctueux. Ceux qui aiment la texture grumeuleuse du cottage : ne retenez pas cette version !

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43 commentaires

  1. Sophiecaillou

    Super article, très intéressant, merci !

    jeudi 22, juillet 2010 à 21h50
  2. Coriandre-et-cie

    Un Article passionnant … Comme d’hab d’ailleurs ?
    Je ne connais pas ce produit mais il me fait tout de même penser a sa texture … Au greuil … Que l’on peut manger dans les pyrennees… Je ne sais pas si c’est la même chose mais si c’est le cas … Faut vite que je le lance !
    Merci pour cette belle expérience détaillée avec brio … De mains de maître ![norm-sourire]

    vendredi 23, juillet 2010 à 0h03
  3. CookingKitten

    Waou, mais c’est incroyable! Moi aussi j’adore bien évidemment le Cottage cheese, et j’en mangerais à tous les repas si je savais où le trouver!
    En effet, les grands Monoprix près de chez moi n’en vendent pas, mais le petit 8à8 juste en bas de chez moi en vend, mais pas souvent…
    Je n’avais jamais pensé qu’on pouvait en fabriquer soi-même!
    Les indications que tu donnes conviennent à tous les ustensiles de cuisson (pas seulement basse température)?
    Merci pour cet article et pour le clin d’oeil sur mon blog!

    samedi 24, juillet 2010 à 0h41
  4. Mély

    réponse à CookingKitten

    Bonjour,

    je suis heureuse que tu aies apprécié mon article :-)
    J’ai été aussi très étonnée de voir que fabriquer du cottage cheese maison était aussi simple.

    C’est super rapide à faire (attention à ce que le lait soit assez chaud : il faut vraiment que ca atteigne un minimum de 85°C. J’ai fait des tests avec une température inférieure (75 ou 80°C), et le cottage ne caille presque pas, et l’on obtient du lait ! Si tu n’as pas de thermomètre, la solution la plus sûre est d’attendre que les premières bulles de l’ébulition apparaisse). Ce qui est un peu plus long, c’est l’égouttage (environ 1 heure). Si Bubble a tendance à voler, il faudra penser à fermer la porte où c’est en train de goûter ;-)

    Pour répondre à ta question au sujet de la basse température : beaucoup de mes recettes, maintenant, sont cuites à basse température. Mais, il y a toujours des exceptions (panna cotta, pains cuits à la MAP, …). Lorsqu’une recette est faite avec du matériel basse température, je l’indique de 2 façons :
    – je mets un TAG « cuisson basse température » (tu peux voir les tags à la fin de chacun de mes articles)
    – juste avant la liste d’ingrédients & les explications pour la préparation de la recette, je mets un petit paragraphe, en rouge, pour indiquer que cette recette est réalisée avec ce matériel.
    MAIS, si tu repères une recette réalisée à basse température et qu’elle t’intéresse, tu peux toujours me contacter (par e-mail, en me laissant un commentaire, …) pour me demander comment la réaliser avec un matériel normal. J’ai une lectrice qui était intéressée par une recette, et qui m’a contactée pour que je lui dise comment faire. Je lui ai répondue, bien sûr :-)

    Et, pour ce qui est du cottage cheese : tu peux tout à fait la réaliser avec une casserole normale :-)

    bise

    samedi 24, juillet 2010 à 14h23
  5. CookingKitten

    Merci pour cette longue réponse.
    Je vais tester, avec du lait de vache pour commencer car plus simple à trouver pour u premier essai.
    Olivier a levé les yeux au ciel quand je lui ai annoncé, il pense que ça va être bizarre, de toutes façons il n’aime pas le cottage cheese, il pense que c’est encore un truc dégueu de « mon peuple » comme il dit!
    Bubble n’est pas voleuse, elle n’aime que ses croquettes et les olives noires… ah oui, et une nouveauté cet été, le melon!!! [norm-ange]

    dimanche 25, juillet 2010 à 0h41
  6. Tiuscha

    Très intéressant article, je ne pensais pas non plus que ce soit aussi facile…

    mardi 27, juillet 2010 à 16h11
  7. Nilufer

    J’avais presque oublié ce cottage maison !
    Tu m’a donné l’envie d’en refaire :)
    merci pour le lien.

    mardi 27, juillet 2010 à 21h34
  8. khala

    super intéressant ces tests des différents laits ! j’essayerai au lait de chèvre la prochaine fois !
    en tout cas , merci du clin d’oeil !

    mercredi 28, juillet 2010 à 12h51
  9. CookingKitten

    Oups, tu as écrit cl au lieu de ml pour l’eau et le vinaigre!!!

    dimanche 1, août 2010 à 16h14
  10. Mély

    Merci CookingKitten. Erreur corrigée !

    dimanche 1, août 2010 à 18h24
  11. Titenoon

    Je ne connaissais pas ce fromage merci pour la decouverte et merci de montrer comment on peut le faire!

    jeudi 5, août 2010 à 16h21
  12. SoleXine

    Fromagère…

    Ca me rend presque folle, et me blesse de me rendre compte que les anglicismes ont envahi jusqu’à nos fromages !!!

    Il ne s’agit pas de « cottage machin », d’autant plus pour celui au lait chèvre, qui est de la BROUSSE, fromage provençal par excellence, qui est généralement appelé BROUSSE DU ROVE.

    Je trouve triste que des produits de nos plus belles régions soient dénaturés au profit de trucs anglais…

    Et les variantes de lait ne changent rien…

    vendredi 17, septembre 2010 à 23h05
  13. lo

    oh à tester d’urgence ! J’ai découvert le cottage cheese à Hawaï l’an dernier, il n’y avait que ça en laitage non sucré/édulcoré. Les premières bouchées ont été…peu appréciée et j’ai découvert le low fat, qui avait une texture plus douce et je suis devenue complètement fan. Je trouve aussi le longley farm dans un Franprix à 500m de chez moi mais je le trouve trop pâteux et cher. On est vraiment mal servi de ce côté ci en France :(

    jeudi 30, septembre 2010 à 20h52
  14. sel

    cottage

    Bonjour

    J’achète depuis toujours mon cottage chez Casino, ça va, j’ai la chance de l’y trouver. Par contre je ne connaissais pas son mode de fabrication, et c’est assez renversant de penser que c’est fait avec du vinaigre. J’aurais même pensé que ça ferait plutôt tourner la préparation, en tous cas un grand merci pour cette note.
    Je le consomme depuis plusieurs années à ma façon, sûrement un peu baroque : sel, poivre, échalote hachée finement, ciboulette fraîche, et… huile d’olive – ou encore huile de noix (maintenant que je sais qu’il y a du vinaigre, ça ressemble à une vraie salade!). Ca me sert d’en-cas, d’entrée, d’accompagnement quand j’ai la flemme de préparer quelque chose. Bref c’est le plat à tout faire. Je le mange à la cuillère ou étalé sur des krisprolls.
    J’avoue que je n’ai jamais cherché à le préparer autrement, mais je devrais sûrement rechercher d’autres recettes, de préférence salées. J’ai plus de mal à l’imaginer sucré, à cause de sa structure grumeleuse…

    lundi 14, mars 2011 à 2h20
  15. sel

    @SoleXine : Le cottage cheese est un très vieux fromage anglais, qui n’a en rien copié un des nôtres. La Grande Bretagne est très riche en fromages, c’est souvent méconnu ici. J’ai lu récemment un article dans le Guardian qui parlait de 4 à 500 variétés de fromages!!
    Par contre il arrive que des fromages d’ailleurs évoquent les nôtres, tout simplement parce que les modes de fabrication ne sont pas extensibles à l’infini. mais le goût sera différent d’un pays à l’autre, à cause de l’alimentation différente des animaux, ou de légères différences de fabrication.
    Allez jeter un oeil sur le portail des fromages britanniques, et n’hésitez pas à les tester (on en trouve plus fréquemment maintenant), ils ont des bleus sublimes par exemple.
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages_britanniques

    lundi 14, mars 2011 à 2h28
  16. Coriandre et cie

    Quel bel article ! Je ne me lasserai donc jamais de te lire
    Tes expériences me passionnent Mely
    Bonne soirée

    vendredi 1, juillet 2011 à 23h12
  17. BEGHIN

    bonjour,

    j’aimerai savoir si on peut faire du cottage cheese avec du lait sans  » lactose « ?
    si quelqu’un pouvait me répondre!!
    Merci

    lundi 25, juillet 2011 à 8h47
  18. mamylala

    Merci pour ta recette. Je viens de la tester avec du citron : très bon, mais pas assez granuleux.
    La prochaine fois, je laisse le lait chauffer plus longtemps. J’aime beaucoup ce fromage. Avant, je l’achetai chez Marks and spencer (bd hausmann à Paris), mais le magasin n’existe plus. Je suis de l’Oise aussi, et je n’en ai jamais trouvé en super marché.
    Bonne journée

    mardi 31, juillet 2012 à 11h56
  19. garrigues

    Tout est bien expliqué, merci. Mais je voudrais faire ce fromage à partir de celui que je viens de recevoir des usa, et dont je raffole. Ma nièce Mexicaine y arrive très bien, mais elle ne me répond pas pour la marche à suivre. Pouvez-vous m’aider? Merci.E.G.

    jeudi 16, août 2012 à 1h13
  20. Mély

    @ Garrigues : Bonjour, je suis désolée, mais je ne suis pas sûre de comprendre ce que vous attendez de moi. Pouvez-vous reformuler votre question, s’il vous plait ?

    jeudi 16, août 2012 à 7h39
  21. Soria Pastry Addict

    Je compte bien tester ! Merciii

    jeudi 14, mars 2013 à 11h10
  22. Angélique

    Bonjour, je l’ai fait ce soir pour la 1ère fois : effectivement assez simple, la seule chose que je trouve bizarre, c’est que ça a le goût prononcé de vinaigre, et il est vrai qu’au niveau des quantités, je n’ai pas bien compris, car vous parlez de 226g lait de chévre (ce à quoi je l’ai fait) et après ensuite 1l et les quantités de vinaigre et eau ne changent pas ; alors ma question est : combien faut-il mettre de lait de chévre pour 30ml de vinaigre et 60ml d’eau ? Merci pour votre précision ?
    Angélique.

    samedi 30, mars 2013 à 21h38
  23. Mély

    @ Angélique : Bonjour,
    Il faut utiliser 1 litre de lait (vache, chèvre ou brebis) pour 30 ml de vinaigre et 60 ml d’eau.
    Le poids indiqué entre parenthèses est le poids de cottage cheese que j’ai obtenu avec les proportions indiquées ci-dessus.
    En réalité, le poids obtenu est influencé par la température atteinte lors de la chauffe : plus la température monte, plus le cottage cheese sera sec (et donc moins dense).

    dimanche 31, mars 2013 à 20h44
  24. Jean-Claude

    Bonjour,
    Peux t-on utiliser du lait pasteurisé ou du lait UHT indiféremment ?

    jeudi 23, mai 2013 à 15h11
  25. Mély

    @ Jean-Claude : Bonjour,
    je n’ai pas essayé avec du lait UHT.
    Le lait UHT est tout de même à éviter : toutes les qualités nutritives ont été détruits pendant son processus de fabrication (il doit être chauffé à 150°C pendant 5 à 10 secondes).

    jeudi 23, mai 2013 à 19h47
  26. Brieuc

    Bonjour,

    Avec du lait bio, c’est ok?
    Une fois le cottage réalisé, il faut le conserver au frais. Combien de temps pensez-vous qu’on puisse le conserver?

    Bravo pour l’article qui est vraiment bien expliqué.

    Et aussi, si on souhaite mettre de la crème, durant quelle étape dois-je le faire?

    jeudi 11, juillet 2013 à 18h56
  27. Mély

    @ Brieuc : Bonjour, oui, bien sûr qu’avec le lait bio, cette recette est réalisable.
    Il se conserve au frais, et doit être consommé dans les 3 jours.
    Pour un ajout de crème : l’ajouter une fois que le lait est caillé.

    jeudi 11, juillet 2013 à 23h44
  28. Brieuc

    Merci pour le tuyau, je teste dans la journée et reviendrai vers vous après consommation pour un autre avis! Belle journée !

    vendredi 12, juillet 2013 à 13h28
  29. Claudie

    Bonjour,

    J’ai découvert le cottage cheese cet été en Angleterre. Il n’y a pas à dire avec un coulis de cerise noire ou des morceaux d’ananas c’est le pied :)
    J’ai aussi essayé de cuisiner celui avec la ciboulette, poivron vert farcie avec le cottage cheese, du riz, du thon, des oignons et un peu de poivron rouge et jaune… Argh rien que d’y penser j’ai l’eau à la bouche :)

    Du coup je me suis lancée dans une petite étude sur le cottage cheese, en espérant pouvoir faire avancer le marcher en France pour le trouver plus facilement en faisant nos courses et surement en faire de nouveaux adeptes.

    Je vous laisse le lien : https://docs.google.com/forms/d/13bfIfRe4Pb-I0ifJ5aQ-NwteigZkiqmgg413i8VsO3s/viewform.

    Merci par avance,

    Bonne Journée.

    jeudi 25, juillet 2013 à 13h32
  30. Chloe

    Bonjour Mely, Chouette article!
    Je viens d’essayer avec du lait de vache (low fat) non homogénéisé, et le processus semble avoir très bien marché: le lait s’est vraiment super bien séparé une fois le mix vinaigre/eau ajouté. Peut-être même trop car pour 950ml de lait au départ, je me retrouve avec seulement 115g de cottage cheese et énormément de petit lait…Je vais devoir trouver quoi en faire ;)
    Merci pour la recette!
    PS/ Je voulais la tester avec du lait de chèvre, mais je n’en ai pas encore trouvé du non-UP.

    dimanche 11, mai 2014 à 22h38

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