Cottage cheese fait maison : au lait de chèvre, de brebis & de vache (écrémé & demi-écrémé)

Mise à jour le 6 mai 2014

Pour une version au lait de soja, ainsi que beaucoup d’astuces pour réaliser toutes les versions plus facilement, et des idées pour le  personnaliser gustativement (herbes, aromates, épices, huiles…), rendez-vous sur mon tout nouvel article « Nuage féerique aux milles saveurs » ici (clic).

Certains de mes fromages préférés ne sont pas français, et je pense notamment au cottage cheese qui est très peu connu en France.

Présentation rapide
Origine : Angleterre (yes, my dear !)

Caractéristiques nutritionnelles : il est pauvre en matière grasse, contrairement à beaucoup de fromage : seulement 3%.
Et, c’est un concentré de protéines… 200 gr de fromage cottage cheese apporte plus de protéines qu’un steak haché de boeuf ! De ce fait, c’est un aliment chouchou des sportifs & notamment des body builders américains.

Où le trouve-t-on ? Ce fromage se trouve absolument partout au Canada, aux Etats-Unis, et au Royaume-Uni. Il se décline même : allégé, aromatisé aux herbes, aux olives, …
Mais, en France, il est peu connu, et relativement mal distribué selon les régions.
Sur Paris, deux marques le commercialise : Danone par lot de 2 pots de 200 gr chacun & Longley Farm (marque britannique) en pot de 250 gr.
Personnellement, je préfère celui de Longley Farm.

Fabrication : j’ai cherché comment on fabriquait le cottage cheese.
Je n’envisageai pas de me lancer dans sa fabrication (je pensais le procédé long & fastidieux), c’était plutôt à titre de curiosité.
Mais, après avoir trouvé plusieurs sources (le plaisir de gourmandise, Khala et compagnie, saveurs de l’Inde, Vol ô vent, ma cuisine végétarienne gourmande, how to make goat cottage cheese), j’ai été agréablement étonnée de voir à quel point la recette avait l’air simple ! Et j’ai donc eu envie de tenter l’expérience.
Puis, de fil en aiguilles, j’ai eu envie de tester les déclinaisons suivantes : au lait de vache écrémé, de vache demi-écrémé, de chèvre, de brebis.

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Fabrication du cottage cheese

Vous allez voir, c’est très simple : 3 ingrédients, 1 casserole, 1 passoire, 1 torchon propre, et le tour est joué !

Remarque 1 : Selon les différents blogs que j’ai parcouru, certaines utilisent un mélange de vinaigre de vin blanc & d’eau, d’autres utilisent du jus de citron.
Comme la quantité d’un jus extrait de citron peut varier d’un citron à l’autre (saison, taille, …), j’ai choisi de privilégier la version faite avec le mélange vinaigre/eau, qui est donc plus précise.
Vous pouvez utiliser un autre type de vinaigre (cidre par exemple), l’important est qu’il est au moins 6° d’acidité.

Remarque 2 : le cottage cheese traditionnel est fait à partir de lait de vache écrémé ou entier, selon les recettes.
Certains rajoutent de la crème, pour lui donner une texture plus onctueuse, d’autres non.
S’il existe quantité de marques proposant des laits de vache, et plusieurs variantes (entier, écrémé, demi-écrémé, lait frais, pasteurisé, …), le choix est plus que limité pour les laits de brebis & les laits de chèvre.
J’ai donc pris des laits entiers pour mes cottages cheese au lait de brebis & celui au lait de chèvre.
En revanche, j’ai fait 2 cottages cheese au lait de vache : écrémé & demi-écrémé.

Ingrédients : (on obtient environ 220 à 260 g de cottage cheese)

• 1 litre de lait
• 30 ml de vinaigre de vin blanc
• 60 ml d’eau minérale
  

Préparation :

1. Astuce avant de commencer (pour éviter/limiterait que le lait n’accroche le fond de la casserole) : rincer la casserole à l’eau froide, sans l’essuyer.
   
2. Versez le lait dans la casserole, recouvrir d’un couvercle, et mettez le feu à vif.
   
3. Pendant que le lait chauffe : mélangez le vinaigre de vin blanc & l’eau minérale.
   
4. Il faut porter le lait à ébullition (il faut atteindre minimum 85°C).
5. Dès l’apparition des petites bulles de l’ébullition, versez le mélange vinaigre/eau dans la casserole, et éteignez le feu.
   NB : il est important que le lait soit suffisamment chaud.
   Si vous versez le mélange vinaigre/eau, alors que le lait n’a pas atteint une température suffisamment élevée, il ne caillera pas suffisament. Vous vous retrouverez alors avec un cottage cheese beaucoup trop liquide !
   J’ai pu remarqué, par exemple, qu’une température de 70 à 72°, le lait ne caille pas assez.
   En revanche, à 85°C, le lait caille très bien, et rapidement.
   Mes conseils pour que le lait bout le plus rapidement possible sans qu’il brûle :
   – je fais attention de mettre le feu au maximum dès le départ
   – je mets un couvercle dessus (pour que la chaleur s’échappe le moins possible)
   – j’ai remarqué le lait de vache a tendance à brûler plus vite & à plus accrocher le fond de casserole que le lait de chèvre
   
   
6. Mélangez avec une cuillère en bois, doucement, pendant 2 à 3 minutes.
   Vous allez voir, le lait va « cailler ». Comme c’était la 1er fois que j’en faisais, je m’attendais à ce que ce soit très visible, et que le lait fasse des grumeaux, comme par magie, sous mes yeux ébahis.
   Ben non, en fait, c’est assez discret, le lait garde toujours un aspect bien liquide, point de grumeaux.
   Regardez la photo, c’est ce que l’on obtient sur une cuillère en bois :
   
   
7. Au bout de 5 minutes : disposer un torchon plié en 2 dans une passoire, et placez la passoire dans un grand saladier.
   
   
8. Versez le contenu de la casserole dans la passoire.
   
   
9. Le lait caillé va se détacher du petit lait.
   Le petit lait est ce que l’on voit dans le saladier : cet espèce de liquide jaunâtre.
   Le lait caillé… est tout simplement le cottage cheese !
   
   
10. Attendez environ 15 à 25 minutes, et… vous pouvez récupérer votre cottage cheese à l’aide d’une cuillère !
    
    Il est prêt !

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Comparatif gustatif en fonction du lait (chèvre, brebis, vache)

Cottage cheese au lait de chèvre
Goût :
Un seul mot pourrait décrire cette version : douceur.
Les papilles ultra-sensible, recherchant la douceur seront comblés.
En revanche, amateurs de goûts prononcés, de fromages de caractère seront déçus & le trouveront fades, et sans intérêt.
Texture :
Bien que grumeuleuse (c’est tout de même la caractéristique première du cottage cheese !), la douceur domine encore !
Les grumeaux ont une consistance moelleuse, et leur fermeté est excellente.

Cottage cheese au lait de brebis
Goût :
Presque pas de goût, assez neutre.
Peu de caractère, je pense que des herbes aromatiques iraient bien avec, pour lui donner un peu de goût.
Texture :
Un peu grumeuleux, ce cottage est assez sec.
C’est le plus sec des 4 versions testées. Ce qui est assez étonnant, car le lait de brebis est plus riche en matières grasses que les laits de vache ou de chèvre : jusqu’à 2 fois plus. On pourrait penser que la matière grasse apporterait un côté « moelleux », crémeux. Hé bien non ! Ce cottage cheese est assez sec. Les « grains » de cottage se cassaient/défaisaient facilement.

Cottage cheese au lait de vache écrémé
Goût :
Légèrement plus acide que sa version au lait de vache demi-écrémé, mais il reste doux.
Texture :
Les grumeaux sont mieux formés que ceux de sa version au lait de vache demi-écrémé.
Ces grains étaient assez « crissants ».

Cottage cheese au lait de vache demi-écrémé
Goût :
Plus doux, moins acide que la version au lait de vache écrémé.
Il a peu de caractère.
Texture :
De tous les cottages, c’est celui dont la texture était le moins grumeuleux.
C’était aussi celui qui était le plus « humide ».
Très crémeux en bouche, il est onctueux. Ceux qui aiment la texture grumeuleuse du cottage : ne retenez pas cette version !