Beurre d’amour

Ah… Le beurre…
J’adore ça. J’en mange tous les jours.
Quoi ? Ça vous étonne ? Vous pensez que la végétarienne / naturopathe que je suis condamnait le beurre ?
Ben vous vous trompiez. Lourdement.
Sauf qu’en tant que gourmet, je ne mange pas n’importe quel beurre, et je ne le mange pas n’importe comment.
Toute la nuance est là.

En cette période de fête, où le beurre se marie à ravir avec les fruits de mer, et le foie gras, j’ai eu envie d’écrire un petit article sur lui.
Lire les mots « foie gras » ou « fruits de mer » ici vous choque (aussi) ?
Pourtant, comme je l’ai déjà dit ici (clic), je suis végétarienne, mais suis aussi amoureuse de la gastronomie & de notre patrimoine.
Au fil des derniers mois, j’ai rencontré (beaucoup trop) de végétariens (et végétaliens) fermés d’esprit, et je trouve cela dommage.
Certaines personnes (sans doute trop rares, mais elles existent tout de même) font l’effort de manger en conscience en achetant directement aux petits producteurs, ou en réalisant eux-mêmes leur foie gras comme Miss Crumble : moi je dis, chapeau.
Car, c’est bien différent d’acheter du foie gras qui sort d’on-ne-sait-où du supermarché du coin.
Les points ayant été remis sur les « i », passons à ce qui nous intéresse : le BEURRE (miam).

Je vous propose de passer tout de suite à la partie la plus ennuyante (la théorie), pour ensuite pouvoir se délecter devant la partie la plus intéressante (le miam-miam ou gastronomique pour faire plus sérieux).

Vocabulaire

* Un beurre doux est sans sel.
* Un beurre demi-sel contient moins de 3% de sel.
* Un beurre salé contient plus de 3% de sel.
* Un beurre allégé est fait à partir de lait écrémé, auquel on ajoute de l’eau & de l’air.
* Un beurre avec l’appellation « fermier » signifie qu’il est issu d’une ferme, à l’inverse de l’appellation « laitier » qui signifie qu’il est issu d’une usine.
* Beurre de baratte : le barattage est l’opération durant laquelle la crème est transformée en beurre (grâce à un choc thermique & mécanique). Le beurre de baratte est donc est un beurre qui a été fait dans une baratte classique en bois, et non dans un procédé industriel en continu dans un butyrateur. Ce procédé est plus long, mais son goût est meilleur, et il a plus de velouté en bouche.
* L’appellation « cru » indique que la crème avec laquelle il a été fait n’a pas été pasteurisée.
Il est donc plus riche en arômes (lesquels varient selon les saisons & l’alimentation des vaches), mais se conserve moins longtemps.
En bio, à ma connaissance, seul Bernard Gaborit en propose, mais ce n’est pas un beurre de baratte.
On peut toutefois relevé qu’il est non seulement bio, mais qu’il a aussi le label « Bio cohérence » (label plus sévère & sélectif que le label AB – j’en ai déjà parlé ici).
* Le beurre extra-fin a été fait à partir de crème non surgelée, alors que le beurre fin peut contenir jusqu’à 30% de crème surgelée (au printemps, lorsque le lait est très abondant, certains fabricants choisissent d’en congeler).
* Le beurre tendre (ou « frigotartinable » pour nos amis Belges) est un beurre que l’on a traité mécaniquement ou auquel on a appliqué un autre procédé pour qu’il soit plus facile à tartiner en sortant du réfrigérateur. 

Et le bio ?

La seule obligation du bio pour le beurre est d’utiliser de la crème fraiche labellisée bio.Quant à la fabrication : les fabricants sont totalement libres d’utiliser de la crème surgelée ou fraiche, pasteurisée ou crue, au butyrateur ou à la baratte.
On peut toutefois noter que le beurre bio contient plus de nutriments intéressants sur la santé que le beurre non bio.
Comme l’alimentation des vaches a un impact sur la composition du lait, CQFD.
Il contient notamment 2 fois plus d’oméga 3 que le beurre non bio (moins beaucoup moins, bien sûr, que certaines huiles végétales bio telles que lin, cameline, noix, colza…), et est plus riche en vitamine A.
D’ailleurs, la couleur du beurre est en lien avec l’alimentation des vaches. Ainsi, l’été, le beurre a généralement une teinte plus orangée que l’hiver.
Et… Il n’y a pas de beurre allégé en bio !

Expressions

« Compter pour du beurre »
« Mettre du beurre dans les épinards »
« Vouloir le beurre & l’argent du beurre »
« Avoir un oeil au beurre noir »
« Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre »
« Et ta soeur, elle bat le beurre ? »
« S’en tartiner l’oeil avec du beurre demi-sel »
« Promettre plus de beurre que de pain »
« Faire son beurre »
« Pas plus que de beurre en branches »
« La tartine tombe toujours du côté beurré » 

Cuisson ou tartine ?

D’un point de vue santé, il est important de ne pas chauffer le beurre au-delà de 120°C, car des composés toxiques se forment alors. C’est ce que l’on appelle le « point fumée » qui est la température limite à partir de laquelle les graisses se décomposent & se dénaturent, et deviennent alors toxiques.
Pour la cuisson donc, il est conseillé de privilégier l’huile d’olive ou d’autres huiles végétales dont le point de fumée est plus élevé (arachide, sésame, tournesol, coco, palme) ou le ghee (qui est du beurre clarifié, c’est à dire dont la caséine & le petit-lait ont été éliminés. Il est utilisé dans la cuisine indienne & ayurvédique).
Et réservez le beurre pour les tartines, à accompagner avec une possibilité illimitée de mets, tartinades, pâtés (végétaux ou non), fromages, oeufs à la coque (on fait trempette)…

Gastronomique

Depuis plusieurs années, le beurre a été revu & imaginé par les grands chefs.
On trouve ainsi des beurres aromatisés, ou dont la fabrication a été vue & revue afin d’obtenir le meilleur arôme possible.
Découvrez le beurre Bordier qui est une référence en la matière. La description qu’Alaska nous en fait ici m’a beaucoup amusée.
J’ai pu y goûter, et je dois avouer qu’il est très bon : bien crémeux, onctueux, et riche en arômes. A noter qu’il est fait à partir de crème fraiche stérilisée (et non crue).
En bio, mon préféré va à celui de Bernard Gaborit qui est un beurre cru. 

Mais… Et si le beurre 4 étoiles n’était pas réservé aux grands chefs ?
Et si on faisait nous-mêmes notre beurre original ?
C’est ce que je vous propose aujourd’hui : réaliser un beurre original, à partir d’un beurre « normal ».

Pour cela, il vous suffit d’acheter un beurre de qualité en supermarché. Je vous laisse le choix de choisir lequel, et avec quels critères qualificatifs parmi ceux que l’on a vus plus haut (cru, baratte, extra-fin…).
A cela, il suffit simplement d’ajouter soi-même la petite touche d’originalité.
On peut :
– aromatiser notre beurre en y ajoutant des fines herbes, de la moutarde, du paprika, du piment…
Ou, en version sucrée : du miel, du cacao en poudre, de la cannelle, de la vanille, du mélange d’épices type « pain d’épices »…
– coloré son beurre, pour obtenir de l’effet « wouaaaa » !
Du jus de betterave donnera un ton rose / rouge, de la chlorophylle donnera du beurre vert, du curcuma donnera un beurre orangé, et la spiruline transformera votre beurre en beurre bleu (ho, un beurre schtroumpf !)

Pour les doses : comptez environ 1 à 2 cac pour 125 gr de beurre.
Mais, tout dépend bien sûr de l’intensité du goût recherché, ainsi que de l’ingrédient ajouté. On pourra aisément ajouter plus de vanille (doux) que de piment ou de moutarde (fort).

Le beurre que je vous propose aujourd’hui est un beurre… magique.
Si.

C’est un beurre qui contient les 4 éléments que sont l’Air, l’Eau, la Terre, et le Feu.
L’élément Air est apporté lors de la transformation de la crème en beurre… Procédé durant lequel de l’air est incorporé à la crème alors qu’on la fouette.
L’élément Terre est apporté par le lait de la vache (une vache vit encore bien sur Terre, rassurez-moi ?).
L’élément Eau est présent grâce à l’ajout d’une pincée d’algues séchées. J’ai choisi la laitue de mer (plutôt qu’un mélange déjà tout prêt), car c’est l’algue dont le goût est le plus neutre, et la note la plus douce. Des atouts qui font qu’elle est appréciée de tous, à l’inverse de certaines de ses camarades (telle que la wakamé, dulse…).
L’élément Feu est apporté grâce au sel noir d’Hawaï qui est obtenu grâce à l’ajout de roche de lave dans les bassins où l’on récoltera par la suite le sel.

… Je rajouterai même autre chose.
Il ne contient pas 4 éléments, mais 5 éléments.
Beurre intensément magique.
Le 5ème & dernier élément est apporté par la touche finale de fabrication : celle qu’apporte celui (ou celle) qui le réalisera.
L’amour de l’aliment, de la gastronomie. L’envie de partager, le plaisir de faire découvrir & goûter à d’autres un plaisir simple de la vie. Celui de la table.

Ingrédients :

• 125 gr de beurre
• 1 cac bombée de sel d’Hawaï
• 1 cac rase d’algues séchées – type « laitue de mer »

Préparation :

1. A l’aide d’un couteau, coupez votre beurre en petits morceaux.
   NB : il est important de prendre un beurre qui soit à température ambiante.
   SI vous le sortez du frigo, il sera beaucoup trop dur pour être travaillé.
     
2. Ajoutez le sel d’Hawaï & les algues.
    
3. A l’aide d’une fourchette, écrasez, et mélangez le tout.
   
4. A la main, donnez une forme à votre beurre : ronde, ovale, en coeur…

Au niveau gustatif, ce beurre est… surprenant.
Dans la bouche, il provoque une réelle explosion de saveurs, car toutes les touches sont très différentes les unes des autres.
Le beurre apporte bien sûr sa dose d’onctuosité, de crémeux.
L’algue (laitue de mer) donne une note marine, légèrement iodée, et très douce…
… tandis que le sel noir d’Hawaï fait exploser toute cette douceur & cette onctuosité par sa touche brute, très « roots ».
Voyez-vous… Le sel noir est très… intense & a un sacré côté « brut ».
Si vous avez déjà pu goûter au sel rose d’Himalaya, vous aurez peut-être constaté qu’il semble plus doux que le sel gris de mer.
Hé bien, le sel noir d’Hawaï est le cran au-dessus.
Ceux qui adorent le beurre salé devraient tester le beurre salé au sel noir d’Hawaï…

Ho, une dernière chose ! Certains se demanderont peut-être où trouver des algues en paillettes ?
Dernièrement, j’ai reçu plusieurs mails de lecteurs se demandant où trouver certains ingrédients mentionnés dans mes recettes.
Je vous invite à (re)lire mon article « Faire ses courses bio ».
Tous les magasins bio proposent des algues séchées en paillette. Mais, comme il existe plein de variétés d’algues différentes, vous trouverez peut-être un mélange tout prêt (appelé « Mélange du pêcheur »), ou d’autres variétés (wakamé, dulse…).
Comme je l’ai dit précédemment, pour ceux qui n’ont pas l’habitude de consommer des algues, je conseille vraiment de commencer par la laitue de mer, car les autres ont un goût qui peut déplaire pour beaucoup.
Concernant le sel noir d’Hawaï : je l’ai trouvé au Bon Marché (Paris), mais il se trouve dans certaines épiceries fines, et facilement sur internet.

Sources : Wikipédia, The Different Magazine, PasseportSanté, le Beurre Bordier