Pâte à pizza rustique sans gluten (riz – pois chiche – sarrasin)

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Jeudi 03 mai 2012 à 17h05

Voici une recette de pâte à pizza, et est sans gluten.
Elle est faite à base de 3 farines :
– farine de riz complet
– farine de pois chiche
– farine de sarrasin

Cette recette est plus une recette d’exemple de pâte à pizza sans gluten, plutôt que LA recette de LA pâte à pizza sans gluten.
Il existe plein de variantes de pâte à pizza sans gluten, et l’on peut les réaliser à partir de ce que l’on a chez soi, et on fera varier les farines utilisées en fonction de nos goûts.

On veillera simplement à respecter une règle de base simple : on devra faire attention la proportion de certaines farines :
– on utilisera une base « neutre » en goût (riz complet ou riz blanc, maïs…). Cette farine devra représenter au moins les 3/4 de la quantité de farine utilisée.
– si l’on intègre des farines au goût typé, on veillera à les incorporer en petite dose (quinoa, pois chiche, soja, sarrasin, châtaigne…)

Petite information nutritionnelle
Pour cette pâte à pizza, il y a de la farine de :

céréales (ou pseudo-céréales) avec la farine de riz & la farine de sarrasin.
J’ai choisi des céréales complètes (ou demi-complètes), qui ont donc conservé toute la richesse nutritionnelle du grain (minéraux, oligoéléments…), plutôt que de la farine blanche qui est, elle, dépourvue de nutriments, et n’apportent que des « calories vides », et créent un pic glycémique élevé dans notre corps.

légumineuse avec la farine de pois chiche
Or, l’association céréale + légumineuse permet d’obtenir… ce que l’on appelle une « protéine complète« .
Qu’est-ce qu’une protéine complète ?
Imaginez qu’une protéine complète, c’est comme une petite maison faite de 8 petites briques : rose, verte, bleu, jaune, orange, violet, mauve, turquoise.
Pour faire une maison complète (avec tous les murs & le toit), on a absolument besoin de nos 8 petites briques (sinon, pouf, notre jolie maison s’écroule !).
La viande, le poisson, les oeufs & les produits laitiers contiennent les 8 petites briques.
Les céréales en contiennent 7 : il en manque donc une : la rose.
Les légumineuses en contiennent 7 aussi, mais elles ont la petite brique rose ! Celle qui manque, c’est la petite brique verte.
Et donc… Si l’on prend une petite légumineuse, et que l’on ajoute une petite céréale…
On obtient… les 8 petites briques au total !
Donc, lorsqu’on associe une portion de légumineuse avec une portion de céréales, on obtient une portion de protéine complète.
C’est la magie de la Nature :-)

Dans notre société de consommation occidentale, on consomme beaucoup (trop) de protéines animales (qui ont de nombreuses répercussions néfastes sur notre santé, cela a été démontré grâce à plusieurs études).
Mais, si l’on pose notre regard sur d’autres cultures, on s’aperçoit que depuis la nuit des temps, les Hommes ont toujours utilisé & consommé cette association :
– Amérique du Sud : haricots rouges + purée de maïs
– Chine : soja + riz
– Pays de l’Est : haricots blancs + sarrasin
– Afrique du Nord : pois chiches + semoule de blé
– Mexique : tortilla de maïs + fève

Et, dans notre pays, il y a quelques dizaines d’années encore, on consommait souvent du pain accompagné d’haricots (sous forme de soupe).
Les Hommes n’ont jamais manqué de protéines en consommant ainsi.

Cette petite info est intéressante pour les végétariens, les végétaliens, mais également ceux qui raffolent de la viande & du poisson : pensez à utiliser, de temps à autre, un peu de légumineuses… pour le bien de notre jolie planète, et votre santé (les légumineuses sont dépourvues d’acides gras saturés, et riches en minéraux & oligo-éléments : tout le contraire de la viande & du poisson).

Ingrédients : (pour 1 grande pizza)

Préparation avec une machine à pain :

  1. Mettre tous les ingrédients dans l’ordre cités ci-dessus.
  2. Lancez le programme « pâte » (ou « dough » en anglais).

Préparation à la main :

  1. Dans un grand saladier, versez les 3 farines, le sel, le levain fermentiscible & le basilic séché.
  2. Ajoutez l’huile.
  3. Puis, petit à petit, ajoutez l’eau.
    Il faudra procéder en plusieurs fois, et entre chaque : veillez à bien mélangez.
    On doit obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts.
    Pétrissez ainsi la pâte pendant environ 10 minutes.
  4. Laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (avec un torchon propre posé sur le saladier), pendant environ 1 heure.

Au niveau gustatif : j’ai adoré cette pâte à pizza.
Son goût n’a rien à voir avec le goût de la pâte à pizza « blanche », réalisé avec de la farine de blé blanche (qui est raffinée, et donc dépourvue de nutriments).
Elle a un côté rustique, et j’ai adoré cette petite note de caractère.
Pour ceux qui préfèrent un goût plus neutre : il suffit de mettre moins (voir pas du tout) de farine de sarrasin & de pois chiche.

Côté utilisation : elle est facile à étaler.
On veillera simplement à enfariner ses mains & le plan de travail avant de la travailler.

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Note obtenue
Time
Jeudi 03 mai 2012 à 05h05

  1. Je suis décidément fan de tes post !!! Tout d’abord ta pâte à pizza me fait trop envie, le coté rustique j’aime bien ça moi dans la cuisine ^^ !! Mais ton explication sur les protéine complète et tout bah, j’apprend carrément quelque chose et pour ça je te remercie !!!
    J’me coucherai bien moins bête ce soir ^^ !!

    Très chouette article ;)

  2. Hihi, je poste justement d’ici peu une recette de pâte à pizza sans gluten (comme tu dis, il y a plusieurs possibilités de recettes ;)). Je note la tienne qui me plait beaucoup.
    Tout a fait adorable la petite maison pastel :) Bisous**

  3. J’adoooore les pizza mais j’ai été déçue par un mix tout fait, c’était bon mais c’était tout sauf une vraie pâte à pizza comme je l’attendais.
    Je viens de voir l’autre lien avec la pizza entière et cuite, elle est prometteuse, je devrai donc tester ça ♥

  4. Je connaissais l’association céréale / légumineuse, mais je ne savais pas pourquoi cela donnait des protéines complètes. Merci pour cette information !
    Ces farines, on les trouve dans les magasins bio ?

  5. Go vegan ! Haha, voilà de bons arguments qu’il faut rabacher beaucoup quand on nous sort « et tes protéines ? »
    J’ai pensé à Laura justement quand j’ai vu que tu avais fait une pizza sans gluten, et bien je vois qu’elle n’a pas loupé l’article :)
    C’était néanmoins un bon rappel pour les protéines, même si au fond, je le sais, je suis loin du compte …
    Quand au fait de proportionner la pâte 3/4 + 1/4, du coup ça remet le doigt dessus. Je m’en serais tenue à une affaire de goût pour faire une pâte sans gluten tu vois ! Merci beaucoup de le rappeler, j’y veillerai désormais !
    Je ne connais pas du tout le levain fermentescible … je vais chercher plus d’info là dessus.
    Du coup je me sens nulle avec ma pizza de ce midi…

  6. Mély, je n’ai pas de levain mais un cube de levure fraîche, je pense que ça ira aussi non ?

  7. Bonjour Mély,
    J’ai une petite question concernant l’association céréale/légumineuse qui permet d’obtenir une protéine complète : faut il les associer en même temps (dans la même recette), ou bien est ce que cela marche aussi sur des repas différents de la journée?
    Merci pour ta réponse et passe une excellente fin de journée.

  8. @ Laura : Coucou Laura. Oui, ça marche très bien aussi :-)
    Il te suffit simplement de faire attention d’utiliser de l’eau qui soit tiède (sans être trop chaude) : environ 25 à 30°C, et c’est parti :-)

    @ Delphine : Bonjour :-) Alooooors, c’est une excellente question que voici !
    En fait, il y a 2 écoles :
    - un premier courant estime qu’il est in-dis-pen-sa-ble d’associer les 2 au cours du même REPAS.
    Selon cette théorie, si l’on consomme la céréale & la légumineuse dans la même journée, mais pas au cours du même repas (exemple : midi = légumes verts + légumineuses – soir = céréales + légumes vapeur ou sautés), on ne peut pas bénéficier des 88 Acides Aminés (de la protéine complète).
    - un nouveau courant (plus récent) estime que le premier est erroné. Selon de récentes recherches & analyses, on peut très bien les consommer séparemment (au cours de la même journée, par exemple, comme ci-dessus), sans que cela ne pose de problème.

    Pour ma part, je pense sincèrement que cela dépend de plusieurs facteurs :
    - le premier est le régime alimentaire de la dite personne.
    Je pense que l’organisme d’un végétarien aura plus tendance à mieux assimiler & tirer bénéfice des protéines végétales, que le ferait l’organisme d’un omnivore (« l’intelligence de la vie, du corps »…).
    Et, encore plus pour les végétaliens
    - plus la vitalité (force vitale, en naturopathie) d’une personne est élevée / bonne, et mieux son organisme pourra extraire & assimiler les protéines végétales
    - idem au niveau des carences : un organisme qui connait plusieurs carences, serait moins « apte » à pouvoir les extraire.

    Bref… Tout dépend de la personne, du contexte…
    Mais, globalement, si l’on est en bonne santé, et que l’on a une hygiène de vie correcte, il suffit souvent d’écouter ses envies : une fois reconnectés à notre corps, en s’écoutant, on arrive bien souvent à savoir ce dont il a besoin :-)

  9. Merci Mély pour cette réponse complète.

  10. Hummmmm qu’elle jolie pâte … Et quelle jolie maison bien complète tu nous décris la ! Waouhhhh tes explications sont vraiment très claires … La magie des mots chez mely est bien toujours là …

  11. Bonjour, j’allais mettre ma pizza à cuire, mais à quel thermostat et à combien de temps pour ce type de pate?

    Merci d’avance

  12. @ Marina : Bonjour :) Effectivement, je n’ai pas préciser le temps, mais ce n’est pas une erreur :)
    En fait, tout dépend de :
    - l’épaisseur à laquelle tu décides d’étaler ta pâte
    - la quantité de garniture tu mets (plus tu en mets, et plus il faudra cuire longtemps, mais à thermostat plus bas, histoire que la garniture ne brûle pas)
    - la quantité de sauce que tu mets (verte, comme pour ma pizza verte, ou traditionnelle avec de la sauce tomate) : plus tu en metteras, et plus il faudra faire cuire longtemps

    Le temps peut varier de 25 minutes (pâte fine, avec garniture, mais sans sauce) à 1 heure (pâte plus épaisse, garniture & sauce généreuse).

    Petite astuce lorsqu’on doit cuire longtemps la pâte (sauce généreuse, pâte épaisse), mais qu’il ne faut pas que le dessus (garniture) ne brûle de trop : à mi-cuisson, tu mets en place une feuille de papier aluminium sur la pizza.

    Voilà :)

  13. Bonjour Mély,

    considères-tu aussi la farine de petit épeautre comme une farine au goût « neutre » ? Je n’ai pas encore goûté et ça me tente, parce que son IG est plus bas…

    Merci d’avance et bravo pour ton blog !

    Maria

  14. @ Maria : Bonjour :-)
    Oui, totalement ! Le petit épeautre est une pépite nutritionnelle, et je recommande grandement sa consommation, pour tous ceux qui ne sont pas allergiques au gluten.

    Il contient beaucoup moins de gluten que le blé, et ses protéines, ayant été moins « travaillé » génétiquement, dans le temps, il y a beaucoup d’intolérants qui peuvent le consommer, sans ressentir les même problèmes qu’avec le gluten.

    Etant donné qu’il contient beaucoup moins de gluten que le blé, il se travaille plus difficilement que le blé pour la panification (il lève moins), mais on peut tout à fait réaliser des pains à base de petit épeautre maison :-)

    J’avais écrit un article à son sujet ici :
    http://www.chaudron-pastel.fr/2010/06/02/le-petit-epeautre

    Jolie découverte, et bonne dégustation Maria :-)

  15. Merci beaucoup ! :-)

  16. chiche fabienne le 30 août 2012 à 7 h 39 min

    Bonjour,

    Une petite précision,je ne trouve que du levain fermentiscible de quinoa (sans gluten) mais le sachet fait 50 g combien dois-je en mettre ? Merci

  17. @ Fabienne : Bonjour :-)
    4 gr suffisent. J’espère que vous aurez du plaisir à la préparer, et à la déguster. Bon appétit !

  18. chiche fabienne le 1 septembre 2012 à 21 h 47 min

    J’ai pu faire deux pizzas avec la quantité de pâte. Aucun problème pour l’étaler, c’est agréable.
    Elle est très bonne et très « nourrissante », toute ma petite famille s’est régalée.
    Merci Mély de nous avoir fait partager vos connaissances :-))

  19. @ Fabienne : Merci à toi, Fabienne, de me laisser un petit mot pour me donner ton avis, c’est gentil à toi ♡
    Je suis ravie que cette pâte ait plu à ta famille.
    Je te souhaite encore tout plein de saines gourmandises à partager en famille :-)

  20. Bonjour Mély !

    à quelle température suggère tu de cuire la pizza?

    Avec ta recette, nous en avons confectionné 2, à pâte minces…

  21. @ M-c : Bonjour,
    180°C c’est très bien :)