Tout sur le petit épeautre (et le grand épeautre…)

Le cousin du blé. Ou, pour être plus exacte, son ancêtre lointain.
On l’a vu fleurir dans nos magasins, on en a lu ses mérites vantés ici & là, dans la presse, dans les livres, et sur internet.
On ne sait pas trop pourquoi, mais le petit épeautre est considéré comme une céréale plus noble que celle du blé.
Alors, quand on voit le mot « épeautre » sur un sachet de farine, un pain, des pâtes, ou un paquet de biscuits, on est attirés, on se dit que c’est mieux pour nous, pour notre petit corps.

Cela vous tente, aujourd’hui, :
✩ d’apprendre & de comprendre pourquoi le petit épeautre est une céréale plus intéressante que le blé ?
✩ d’arriver à déjouer des pratiques marketing (douteuses ou non selon si les marques les pratiquer en connaissant le sujet ou en l’ignorant), basées sur une confusion de termes ?

 

petit epeautre

 

«On se présente ?»

Avant de se délecter des merveilles & des atouts du petit épeautre, on va tout de suite apprendre à déjouer ces petites tricheries / confusions utilisées par plusieurs marques : nous allons distinguer le petit épeautre de l’épeautre (tout court) :

♦ L’«épeautre», appelé aussi «grand épeautre». Son nom latin : triticum spelta.
C’est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux & moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé (biologiquement & nutritionnellement parlant).
Il est cultivé dans le Nord de l’Europe, et est utilisé par la fabrication des pâtes & du pain.

La plupart des produits (farines, pâtes, pain, biscuits…) fabriqués & commercialisés avec le nom épeautre, sont en réalité faite à base de grand épeautre (circuit de distribution bio & conventionnel).
L’épeautre est plus facile à produire, le rendement supérieur, et donc plus économique : un petit détail qu’utilise les industriels en leur faveur pour nous influencer notre décision d’achat (et donc augmenter leur chiffre d’affaires).

♦ Le «petit épeautre», appelé aussi «engrain». Son nom latin : triticum monoccucum
Il présente des qualités nutritionnelles & physiologiques supérieures au grand épeautre.

Cette confusion (entre l’épeautre & le petit épeautre) étant levée : le reste de cet article traitera uniquement du petit épeautre.

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Histoire
Les premières traces de cette céréale remonte à 10 000 ans avant J.C.
On cultivait le petit épeautre dans l’Égypte antique (cela me fait rêver !), la Bible le mentionne plusieurs fois, les Gaulois le cultivaient également.
Après la période romaine, son rendement étant assez faible, elle a été progressivement remplacée par le blé.

La culture du petit épeautre
Il est cultivé en Provence & dans les Alpes.

Les points positifs :
– il a besoin de peu d’eau

– aucun engrais ou pesticide n’est nécessaire.

Les points négatifs :
– son cycle de végétation est malheureusement long
– c’est une céréale peu productive (et donc moins rentable)
– il nécessite un long travail de décorticage qui lui fait perdre 40% de son poids
– pour les producteurs & agriculteurs : son rendement est plus faible que d’autres céréales : blé, épeautre (grand), orge, etc.

Côté santé : ses points positifs
* C’est une céréale qui n’a pas subie de manipulation génétique.
* Elle est tolérée par le régime du Dr Seignalet, à condition qu’elle ne soit pas cuite au-delà d’une température de 300°C.
* Gluten : même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%, ce qui rend sa panification plus délicate que celles faites avec le blé (nos préparations culinaires – pains & gâteaux – lèveront moins).
De plus, il est de meilleur qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien.

 

petit epeautre en train de murir

 

Ses nutriments
Les 8 acides aminés essentiels
Les acides aminés sont les composants (les « petites briques ») des protéines.
Notre organisme en synthétise (= fabrique) une bonne partie, mais il ne sait pas en fabriquer certains (phénylalanine, leucine, méthionine, lysine, isoleucine, valine, thréonine et tryptophane) qui doivent être donc apporter par notre alimentation.
Les protéines animales contiennent l’ensemble des 8 acides aminés essentiels, mais pas les sources de protéines végétales :
– en général, les céréales sont pauvres en lysine,
– et les légumineuses en méthionine.
Associer des céréales avec des légumineuses, permet de combler ce manque, et donc de construire une protéine complète.

Et… Le petit épeautre (ainsi que le quinoa et l’amarante) fait partie des rares céréales contenant les 8 AAE.

 

Disponibles sous différentes formes
On peut trouver le petit épeautre sous forme de :
* grain décortiqué et poli : il est tendre, et peut être consommé tel quel (comme le riz).
* farine : pour la confection de pains. Il y a plusieurs niveaux de tamis : T80 (appelée aussi « bis » ou « semi-complète ») à la T150 (appelée aussi « intégrale »).
* pâtes : à préparer comme les pâtes de blé, elles sont plus digestes.
* flocons : comme ils sont généralement précuits, ils permettent des préparations rapides, pour épaissir des potages par exemple (compter 10 minutes de cuisson dans l’eau de cuisson), ainsi que des galettes végétales (qu’ils faudrait aussi cuire).
On doit éviter autant que possible de consommer les flocons de petit épeautre sans les cuire
(type muesli), leur procédé de fabrication n’ayant pas été jusqu’au bout de leur cuisson, ils sont peu digestes ainsi.

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16 commentaires

  1. coriandre-et-cie

    quel bel article …merci de ta visite … grace à toi je découvre ton blog …je te laisse …je vais m’y promener !

    mercredi 13, avril 2011 à 14h38
  2. Mathilde

    Bravo Mély, tu es déjà très calée, qu’est ce que ce sera quand tu auras fait naturopathie….Super pro avant même d’avoir commencé…
    En plus ces questions du gluten et des acides aminés font vraiment partie des choses essentielles à savoir, donc ton article est vraiment très pertinent !
    Elle ira loin cette jolie Mély…

    mercredi 13, avril 2011 à 14h38
  3. Miss Diane

    Le gluten..?

    Félicitations pour cet article, il semble vraiment complet. Toutefois, je ne me risquerais pas à servir de ce petit épeautre à une personne intolérante au gluten, même s’il n’en contient que 7%. Quand on pense qu’on nous interdit d’utiliser, ne serait-ce qu’une c. à café de sauce Worcestershire dans un potage, ou des produits qui « peuvent avoir été en contact avec d’autres contenant du gluten »,que serait-ce si j’osais introduire 1 tasse de farine de petit épeautre dans un pain. Non merci!

    mercredi 13, avril 2011 à 14h39
  4. Eldorado

    Bonsoir Mély,
    Au Biocoop Canal bio dans le 19 ème à Paris il vende de la farine petit épeautre en paquet de 500g ou en vrac ce qui permet d’acheter selon ses besoins.

    mercredi 13, avril 2011 à 14h39
    1. Mély

      Bonjour,

      merci pour cette info !
      Pourrais-tu me dire s’il s’agit de farine de petit épeautre bis (ou même blanche), ou sous sa forme complète ?
      Car, pour la réalisation de pains, je prend toujours moitié / moitié… sinon le pain ne lève pas

      mercredi 13, avril 2011 à 14h42
  5. Eldorado

    Bonjour Mély,

    Je pense qu’il y a les 2 car j’en ai aussi vu en farine blanche de la marque du Moulin des moines. La prochaine fois que j’y retournerai je vérifierai. Ce n’est pas forcément de suite car c’est un peu loin de chez moi mais il ont un grand choix de vrac et de produits en général bon pour les réapprovisionnements. Sinon dans le bioccop du 17ème où je vais régulièrement il y a celui du Moulin des moines(farine blanche). Dès que j’en sais plus je te tiens au courant.

    mercredi 13, avril 2011 à 14h42
  6. Eldorado

    info / adresse

    Bonsoir Mély,

    En me baladant cet après-midi je suis tombé sur un Biocoop et j’ai pensé à toi.Il s’agit du Biocoop paris 12 ème, 47 rue Jacques Hillairet, métro Montgallet.
    Les 3 farines sont petit épeautre :
    -marque Biocoop T150, paquet de 1 kg, 5€26
    -marque Moulin des moines,, farine blanche type 70, paquet de 500g, 3€65
    -marque Moulin des Gerbes d’or, type 110, paquet de 1 kg, 6€07
    Par contre dans ce magasin je n’en ai pas vu en vrac.

    J’espère que ces renseignement t’aideront.
    Christel

    mercredi 13, avril 2011 à 14h42
  7. Melodie

    Wow super article et vraiment trés intéressant!

    dimanche 11, novembre 2012 à 10h39
  8. Delphine

    Bonjour Douce Mély,
    Tu sais, ton article me fait penser à la soupe que l’on me faisait quand j’étais petite.
    Un bouillon de légumes, mêlée de petit épeautre en grain, avec de l’ail.
    En effet, je suis drômoise et pour mes parents, c’était un peu la soupe énergétique de base, abordable.
    Alors je te remercie pour les informations, mais je te remercie aussi d’avoir suscité de bons souvenirs.
    Bien à toi.
    Delphine.

    vendredi 22, janvier 2016 à 10h05
  9. Lucie

    Bonjour Mély et merci pour cet article.
    Que penses-tu de l’épeautre que préconisait Hildegarde de Bingen ? On parle beaucoup d’elle pour la nathuropathie et il me semble que c’était un de ses chouchou. A moins qu’elle ne parlait du petit épeautre ?
    Merci beaucoup de nous éclairer si tu as un avis là dessus, entre passé et modernité, cela devrait être très intéressant…
    Belle journée à toi.
    Lucie

    mardi 26, janvier 2016 à 10h40
  10. Mély

    @Lucie : Bonjour
    Il s’agissait en effet du petit épeautre !
    À son époque, les Hommes n’avaient pas encore jouer avec la génétique de ces belles denrées céréalières.

    vendredi 29, janvier 2016 à 7h38
  11. Lucie B

    Bonjour Mély,

    Je m’approvisionne en épeautre non modifié génétiquement disent-ils, au Grenier d’épeautre sur Internet. J’y achète également mon petit-épeautre T130, mais habitant le Var, j’en trouve aisément en vrac.
    Epeautre non modifié génétiquement (cultivé en
    Allemagne ?) est-ce possible ? Merci Mély de votre réponse.
    J’apprécie énormément votre site, j’ai 68 ans et j’espère encore vous lire très longtemps.

    mardi 16, février 2016 à 8h54
  12. Mély

    @ Lucie B. : Bonjour
    Il y a plusieurs types d’épeautre (comme il y a plusieurs types de blé & avoine), et il peut donc y avoir de l’épeautre non modifié génétiquement… cependant, cela n’interfère en rien avec sa présence en gluten, assez conséquente (plus que le petit épeautre).
    Merci pour vos mots encourageants

    jeudi 18, février 2016 à 8h31
  13. Cathy

    Bonjour,
    je me permets d’apporter l’article ci-dessous du site du Grenier d’Epeautre…

    http://www.epeautre.net/PBFAQ.asp?Question=Que+pr%E9conise+Hildegarde+de+Bingen+%3A+l%27%E9peautre+ou+le+petit+%E9peautre+%3F&PGFLngID=0&ItmID=106862

    « Que préconise Hildegarde de Bingen : l’épeautre ou le petit épeautre ?
    Hildegarde n’a jamais parlé du petit épeautre ! Ce nom « petit épeautre » n’existe qu’en France. Comparer le petit épeautre et l’épeautre c’est comme comparé le blé noir (sarazin) avec le blé… Quelle erreur ! Hildegarde ne parle que du Dinkel ou spelta c’est-à-dire Epeautre en Français. Nous vous invitons à consulter l’excellent livre l’Epeautre Gourmand et en particulier sa préface de Sr Muller :

    Epeautre ou petit épeautre ?
    C’est une polémique qui n’existe qu’en France et qui est étrangère à sainte Hildegarde. Comme nous l’avons vu, l’épeautre s’appelle en latin Triticum spelta, en allemand Dinkel (en dialecte souabe Spelz, en anglais Spelt). Or, il existe une variété de graminée apparentée au blé elle aussi, qui s’appelle en latin Triticum monococcum, ce qui correspond à l’allemand Einkorn et au français engrain, tout va bien jusque là, si ce n’est que l’appellation populaire de l’engrain dans notre langue est «petit épeautre». Or, sainte Hildegarde ne fait aucune mention de cette graminée; d’ailleurs toute confusion entre les deux céréales est exclue en allemand comme en latin, et c’est en France seulement qu’il convient de «veiller au grain» afin de se procurer le vrai Triticum spelta (grand épeautre) ! »

    dimanche 3, avril 2016 à 23h07
    1. Mély

      @ Cathy : Bonjour *
      J’ai déjà répondu à ce détail (de taille !) dans mon commentaire du 29 janvier :)
      Belle journée <3

      lundi 4, avril 2016 à 8h23

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