Le ghee (beurre clarifié) : l’or de l’Ayurvéda

«L’or de L’Ayurvéda» et «beurre clarifié» sont deux appellations désignant le ghee, un ingrédient majeur dans la cuisine de l’Ayurvéda. Cette philosophie ancestrale pleine de sagesse nous venant d’Inde utilise cet or liquide autant pour des raisons pratiques, gustatives et thérapeutiques… car le ghee compte un nombre étonnant de propriétés, que l’on ne retrouve dans aucun autre aliment.

Le ghee est du «beurre clarifié» : autrement dit, c’est du beurre auquel, par un processus simple et naturel, on a éliminé l’eau qu’il contient, ainsi que le lactose (un sucre) et la caséine (une protéine) : ces deux dernières provoquant souvent des intolérances, le ghee est donc très bien toléré par les personnes ayant une inflammation au niveau intestinal (on reviendra plus en profondeur sur cela par la suite).
L’Ayurvéda considère le ghee comme la matière grasse la plus intéressante qui soit, et ce, pour tous les profils (dosha).
L’absence d’eau permet une conservation longue, sans craindre de le voir tourner, et sans avoir besoin de le garder au réfrigérateur.

En Inde, il fait partie de la culture : appliqué sur la peau pour des massages, brûlé pour purifier l’air, cuisiné comme support dans l’alimentation pour ses propriétés, ce liquide doré est une des plus grandes richesses de l’Ayurvéda.

 

 

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Découvrez les superaliments :
précieux pour mieux prendre soin de nous

Si vous appréciez cet article, vous apprécierez très probablement mon livre, La Bible des superaliments : j’y décortique de manière détaillée et objective la thématique des superaliments, ces merveilleux alliés de notre quotidien pour notre santé physique et émotionnel.

Bon nombre peuvent être utiles pour contrer des déséquilibres de notre vie (hormonal, immunitaire, digestif, nerveux, etc.)

 

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Le ghee : ses propriétés et bienfaits

 

Selon l’Ayurvéda, le ghee a de nombreuses propriétés, qui ne seraient retrouvées dans aucun autre corps gras.
Cette médecine ancestrale indienne utilise l’alimentation comme une technique pour équilibrer les éléments et les énergies, et ainsi nous aider à conserver et préserver notre santé.
On comprend donc que le ghee soit un ingrédient privilégié de par ses nombreuses vertus et propriétés…

 

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❶ Bénéfique pour nos intestins

Le ghee contient de l’acide butyrique, un acide gras à chaîne courte peu présent dans les aliments, qui participe à ré-équilibrer la muqueuse intestinale : une propriété particulièrement intéressante pour les petits ventres sensibles ayant des inflammations de l’intestin tels que le SII, la rectocolite, la maladie de Crohn ou pour les personnes ayant une porosité intestinale.
Il a également une action régulatrice sur notre transit : sur ceux ayant un transit lent, il agit comme un soutien avec une légère action de «laxatif doux», tandis que sur les personnes ayant un transit trop rapide dû à une inflammation intestinale chronique, son action anti-inflammatoire viendra calmer un état inflammatoire, et fortifier les tissus de la paroi de l’intestin (dans ce deuxième cas, il faudra une consommation régulière sur le long terme pour des résultats).

Personnellement, le ghee m’a énormément aidée (avec d’autres outils + habitudes) pour sortir de mon pic inflammatoire du SII. Glissé dans mes «bols de riz basmati en monodiète» avec des épices bénéfiques pour mon profil, je l’avais évoqué ici.

 

❷ Excellent support des propriétés actives / ingrédient «remède»

Le ghee est considéré comme un excellent support des propriétés actives des épices, aromates et autres aliments de notre cuisine. En d’autres termes : enrichir nos journées de tisanes de plantes choisies pour leurs propriétés actives et/ou cuisiner avec des épices et aromates pour ces mêmes propriétés est intéressant… mais l’incorporation du ghee dans notre cuisine permet d’augmenter l’absorption des propriétés actifs de ces ingrédients.
Le ghee est ainsi considéré comme un excellent vecteur des propriétés actifs des aromates, épices et plantes utilisées.

Le ghee est également considéré comme un «remède» à part entière, lorsqu’il est mélangé en de bonnes proportions avec du miel.
On peut en réaliser deux mélanges où les proportions différeront :
♦ on mélangera 2 cuillères à café de ghee avec une cuillère à café de miel pour nourrir les tissus (remède «anti-Vata»), en cas de carences nutritionnelles et/ou une mauvaise assimilation de notre intestin.
♦ on inversera les proportions si l’on veut favoriser et augmenter notre pouvoir digestif (Agni) : on mélangera 2 cuillères à café de miel avec une cuillère à café de ghee.

Il ne faut jamais les prendre à parts égales : cela ne permettra pas de bénéficier des deux actions (je vous ai démasqués !), mais annulera les effets (certains textes parlent même de toxicité).

 

❸ Un soutien digestif global… pour tous

Selon l’enseignement de l’Ayurvéda, le ghee a une action régulatrice sur notre feu digestif (aussi appelé «Agni») sur les trois «doshas» : il participe à calmer Pita (dont le feu digestif a tendance à être en excès), tandis qu’il apaise Vata (dont le feu digestif a la tendance inverse), tout en étant relativement neutre pour Kapha.
Le ghee a également une action de soutien sur notre système digestif, ce qui permet, indirectement, d’augmenter notre capacité d’assimilation des micronutriments de notre alimentation (ce que notre organisme «retiendra» du processus digestif).
Cerise sur le gâteau : comme il ne contient plus de caséine, ni de lactose les intolérants au lait le digèrent extrêmement bien.

 

❹ Une teneur intéressante en vitamines liposolubles (A, D, E)

Le ghee contient les vitamines dites «liposolubles» : A, E, D, et K.
La vitamine A est importante pour nos yeux : une consommation régulière de ghee participera au bon fonctionnement de notre rétine, facilitera l’adaptation de nos yeux à l’obscurité, et participe à prévenir les déséquilibres oculaires (glaucome, cataracte et autres dégénérescences…).
Les vitamines D et K, quant à elles, sont précieuses pour notre système nerveux et nos os.
La vitamine E a une action anti-oxydante très puissante, et participe donc à lutter et ralentir les processus oxydatifs (physiologiquement normaux, comme notre vieillissement, ainsi que ceux du à des facteurs environnementaux endogènes et exogènes : stress, prise médicamenteuse, pollution atmosphérique, etc.).

 

❺ Il contribue à soutenir notre système immunitaire

Riche en composants phénoliques, le ghee a également une action anti-oxydante, anti-virale et anti-bactérienne : propriétés intéressantes pour notre système immunitaire. Action qui sera renforcée dans le cadre d’habitudes holistiques adaptées (alimentation saine, gestion émotionnelle, etc.).

 

❻ Avantageux pour notre clarté cérébrale

Selon les enseignements de l’Ayurvéda, le ghee serait extrêmement intéressant pour les personnes en «excès de Vata» qui se manifeste souvent (sur le plan émotionnel / psychologique) par une hyperstimulation cérébrale : troubles du sommeil, dispersion mentale / difficulté à se concentrer et à mener à bien un projet.
Une consommation quotidienne sur le moyen et long terme, aiderait donc à stabiliser notre mental, et à ancrer les personnes concernées.

 

❼ Favorise la vitalité de notre organisme

Selon les enseignements de l’Ayurvéda, le ghee a une action intéressante de soutien sur l’ensemble de nos cellules, tissus et systèmes grâce à sa capacité à augmenter notre «Ojas».
Cette dernière est décrite par l’Ayurvéda comme une essence gouvernant la vitalité de l’ensemble des tissus et cellules de notre corps, tout en équilibrant notre arbre endocrinien. Toujours selon la philosophie de l’Ayurvéda, plus notre Ojas est important, plus notre équilibre mental et physique sera puissant et résistant.
En d’autres termes : consommé sur le long terme, le ghee a une action bénéfique sur l’ensemble de la vitalité de nos cellules et leur fonctionnement, soutenant ainsi nos différents systèmes (tissulaire, articulatoire, immunitaire, hormonal, etc.).

 

❽ Le meilleur allié pour nos cuissons

Toute matière grasse (huile, beurre, margarine) a un «point de fumée» : qui désigne la limite à partir de laquelle on peut cuisiner (chauffer) avec telle matière grasse… avant que sa structure moléculaire soit modifiée (sous l’action de la chaleur), et ne devienne néfaste.
De toutes les huiles et matières grasses de qualité *, le ghee est la matière grasse la plus stable.
Sa structure chimique permet un point de fumée très élevé (250°C), rendant le ghee la matière grasse la plus intéressante pour la cuisson de nos aliments.
On peut également l’utiliser en pâtisserie à la place du beurre (qui ne doit jamais être cuit).

(* C’est intentionnellement que j’ai mis de côté les matières grasses hydrogénées qui ont un point de fumée plus élevée… mais sont néfastes pour d’autres raisons.)

 

❾ Il se conserve longtemps

C’est la teneur en eau d’un aliment qui le rend fragile à la conservation, et peut le faire tourner (amorce le processus d’oxydation).
(C’est pour cela, par exemple, que les purées d’oléagineux ou les céréales se conservent très bien, tandis que les fruits et légumes, riches en eau, se conservent peu longtemps)
L’absence d’eau dans le ghee (dû à son procédé de fabrication, comme vu plus haut) permet une conservation longue, sans craindre de le voir rancir.
Nul besoin de le conserver au réfrigérateur (ses propriétés s’en verraient même amoindries !) : il se conserve merveilleusement, plusieurs mois, à température ambiante, dans un pot hermétique.
Un petit plus, si on l’utilise sur nos tartines : il n’en sera que plus facile à étaler sur nos tranches de pain.

 

10. Son bon petit goût ♥

Parce que les qualités nutritionnelles, c’est toujours très chouette à découvrir… et que l’importance de la gourmandise l’est tout autant (clé n°10, mentionnée ici) ♥
Le ghee a une subtile saveur noisette, avec une texture douce et lisse.
Qui se marie aussi bien avec le salé que le sucré.

 

 

 

 

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Et le (méchant) cholestérol ?

 

On associe souvent le cholestérol à une substance dont il faut se méfier, qu’il faut éviter et fuir à tout prix.
En réalité (comme beaucoup de choses), le cholestérol n’est pas mauvais : c’est l’excès (par la consommation alimentaire ou la production endocrine) qui nous sera néfaste.

 

La règle des trois

Pour s’y retrouver, et voir la part de vérité, voici trois petits points à retenir :
♦ C’est donc l’excès de cholestérol qui nous est néfaste sur le long terme.
Or, la majorité des individus de notre société occidentale a tendance à en consommer en excès. Sont en cause (mêlés et sur le long terme) : les trois produits laitiers par jour, la trop grande présence des produits animaux (notamment la viande rouge et la charcuterie), ainsi que tous les aliments «cachant» les acides gras saturés tels que les plats industriels (plats préparés, gâteaux du commerce, chips, etc.).
Si l’on a une alimentation majoritairement saine (et que l’on consomme avec parcimonie les produits précédemment cités), il n’y a aucun risque d’hypercholestérolémie de par notre alimentation !
♦ L’utilisation des matières grasses que l’on consomme : on ne doit jamais cuire au beurre. Ce dernier supporte mal la chaleur : sa structure moléculaire change lorsqu’il atteint son point de fumée, et devient néfaste.
♦ Le cholestérol peut également être produit… par notre propre corps.
En effet : bien qu’il soit important de veiller aux deux précédents points, il est totalement possible (j’ai vu plusieurs fois le cas dans mes accompagnements en Naturopathie), de faire de l’hypercholestérolémie en ne consommant que très peu (voir jamais) d’aliments contenant des acides gras saturés (végétariens consommant peu de produits laitiers et pas de produits industriels).
Une hypercholestérolémie endogène (= venant de l’intérieur) peut être due à un état inflammatoire permanent trop élevé (un stress chronique / surmenage régulier et constant, ou l’acidification de notre organisme) : notre corps fabrique alors du cholestérol pour tenter d’atténuer l’inflammation endogène.
D’autres facteurs que le stress et la surconsommation de graisses saturées de mauvaise qualité peuvent influer, tels que la cigarette, la consommation de sucre simple en trop grande quantité (smoothie, soda, fruits, etc.), la surconsommation de café.

 

Le cholestérol, ses rôles…

Le cholestérol, de qualité et à quantité normale, est important et précieux pour le bon fonctionnement de notre organisme :
♦ il joue un rôle important dans la production de nos hormones sexuelles (progestérones, oestrogènes et testostérone) et stéroïdiennes (parfois trop présentes en cas de stress chroniques),
♦ il permet de synthétiser la vitamine D,
♦ il régule et influe sur la production de notre bile (produite par notre foie), elle-même importante pour la digestion des graisses (toutes confondues, dont nos précieux omégas 3 !).
♦ les matières grasses (dont le cholestérol) servent de «carburant lent» pour le fonctionnement de l’organisme sans faire monter la glycémie et perturber le cycle de l’insuline (comme peu le faire le sucre rapide ou l’excès de sucres – que ces derniers soient de qualité ou non).

Pour conclure (et comme déjà expliqué ici) : le mieux est de varier notre consommation de graisses en variant entre 3 à 6 cas / jour (à adapter en fonction de l’âge, sexe, activité physique, potentielles pathologies, etc.), en incluant les omégas 3 (comme dans l’huile de chanvre), et des acides gras saturés (dont le ghee, l’huile de coco ou du beurre cru).

 

 

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La préparation maison du ghee

 

Pour cuisiner au ghee, on peut soit l’acheter (en magasin bio ou sur internet – ma marque préférée est celle d’Huiloreine), soit le réaliser maison.
Si on opte pour la deuxième solution : c’est la clarification d’un beurre qui nous permettra d’obtenir notre ghee.

 

Quel beurre choisir ?

Voici les critères conseillés pour choisir le beurre avec lequel nous allons réalisons notre ghee :
♦ Biologique, de préférence. Outre le fait qu’il contiennent moins de substances indésirables (hormones, antibiotiques), le beurre biologique est aussi plus riche en oméga 3 (grâce à une alimentation différente, exigée par la charte de production dans le bio).
♦ Doux, et surtout pas salé ! Outre que les grains de sel rendront difficile le processus de fabrication du ghee, ils viendront se déposer dans le fond du bocal.
♦ Une qualité «cru» permet de garantir une meilleure qualité nutritionnelle du beurre.
♦ Une quantité minimale d’un kilo permet de limiter les risques de brûler (et donc de rater) son ghee.

 

Cinq étapes :

La préparation du ghee est assez longue (compter 30 minutes à 1 heure), et doit être surveillé : choisissez donc un jour où vous aurez un peu de temps devant vous (week-end, soirée, etc.).
À savoir : il existe plusieurs « manières » de préparer son ghee : certains remuent et d’autres non, certains écument et d’autres non. Retenons simplement qu’il n’y pas une unique manière de le faire, mais plusieurs ! Je vous partage ici la mienne, libre à vous d’expérimenter autrement (ayant testé différentes manières, vous pouvez me soumettre vos questions en commentaires).

❶ Après avoir coupé le beurre en de gros morceaux : placez-les dans une casserole à fond épais (meilleure répartition de la chaleur), et commencez à le faire fondre à feu très doux, sans jamais mettre de couvercle.
❷ Au bout de 15-25 minutes (en fonction de la quantité de beurre), une écume commence à se former en surface.
À l’aide d’une passoire très fine ou une cuillère en bois, retirez délicatement la mousse blanche qui se forme à la surface, au fur et à mesure (ce sont les protéines du lait).
❸ Une fois qu’il n’y a plus de mousse qui se forme (toute l’eau s’est alors évaporée) : le ghee est prêt !
Il reste un joli liquide doré et transparent.
❹ Avec beaucoup de précautions (c’est encore bien chaud !), on va transvaser notre ghee dans un bocal, en le faisant passer une dernière fois dans une étamine en coton : cela permet d’ôter les derniers morceaux de mousse.
On veillera à ne pas verser le dépôt blanchâtre qui est collé dans le fond de la casserole !
❺ Avant de fermer le couvercle de notre bocal, on laisse notre ghee refroidir totalement (il se figera un peu en-dessous de 25°C).

Le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante (on évitera le frigo qui diminue ses propriétés, notamment «anti-vata»).

 

 

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Le ghee en cuisine ?

Goût

Il ne faut pas s’attendre à un goût de beurre (doux ou salé, cru ou non !).
Le ghee a un goût bien à lui (et parfait tel qu’il est) : il pourra étonner certains, décevoir d’autres… mais, comme tout nouvel ingrédient, il faut l’appréhender en acceptant la «non-ressemblance» avec aucun autre ingrédient que l’on connait.

Le ghee a un goût bien unique : ni salé ni sucré, il est doux avec une subtile saveur de noisette.

 

Utilisation

On peut l’utiliser dans… tout ♥
Sucré ou salé, il se glisse dans :
♦ nos préparations allant au four : gratin, gâteau, pâte à crumble, pâte à tarte,
♦ nos cuissons de viande ou de poissons (plutôt que le beurre), et qui peut être utilisé en alternance avec l’huile d’olive ou de coco (écoutons nos envies du moment !),
♦ déposer une petite cuillère sur nos légumes vapeurs, ou nos bols de céréales / pseudo-céréales,
♦ à tartiner sur nos tranches de pain,
♦ à glisser dans nos compotes maison pour en faire baisser leur Indice Glycémique,
♦ nos pâtisseries maison, en remplacement du beurre.

 

 

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FAQ
(Foire Aux Questions)

Quelle différence avec le beurre ?

1/ Conservation : contrairement au beurre bio et cru (un mois maximum ET au frais), le ghee se conserve sans problème pendant un an voir plus.
(On veillerai simplement à le conserver à l’abri de l’humidité, et dans un récipient hermétique).
2/ On peut cuire avec le ghee : viandes, poissons, légumes, fours, gratins, pâtisseries.
3/ Sans caséine ni lactose, il est plus digeste (pour tous), et toléré par les intolérants.
4/ Il est tri-doshique : qu’importe sa constitution de base (prakriti) ou acquis (déséquilibre – vikriti), le ghee convient aux 3 doshas.
Le beurre n’est conseillé que pour les Vata.
5/ Selon l’Ayurvéda, le processus de fabrication du ghee (chauffer à feu doux + longtemps) permet de «l’informer» de certains propriétés qui ne peuvent être acquises par les aliments que par ce processus de préparation (chauffe) : cet argument / principe se retrouve également dans la Médecine Traditionnelle Chinoise (j’en parle dans cet article).
Le beurre cru n’a donc pas cette propriété.

 

Peut-on prendre un filtre à café si on n’a pas d’étamine en coton ou que celui-ci est trop fin ?

J’ai déjà essayé : le filtre à café est beaucoup trop fin, et a donc tendance à céder (se trouer).

 

Quelle quantité de Ghee par jour doit-on / peut-on consommer ?

L’humain n’est pas une équation mathématique à combler… les quantités idéales sont variables selon plusieurs facteurs : âge, activité physique, alimentation végétarienne ou non, déséquilibres physiologiques possibles, etc.

 

En essayant de faire du ghee, pendant sa confection une partie blanche s’est formée : elle partait du fond et reliait la surface (comme un gros nuage reliant le fond de la casserole à la surface du beurre !) : je ne savais pas si je devais l’enlever et comment l’enlever ?

Ce processus arrive parfois : dans ce cas, pas de problème, lorsqu’on réalise l’étape de filtration, les résidus restent dans le filtre.

 

J’ai acheté un pot de ghee biologique, en magasin bio. À l’ouverture, j’ai été très surprise par son odeur : cela ne ressemblait pas à du beurre, mais il avait une odeur de roquefort ! Est-ce normal ?

L’odeur du ghee ne ressemble PAS à du beurre (cru ou non). Il a une odeur plus prononcée, bien caractéristique. Cependant, il n’est pas censé sentir le roquefort.
J’ai eu plusieurs retours / témoignages similaires, et tous concernés une marque biologique (commençant pas « B »). Mon ghee maison, ainsi que celui que j’ai l’habitude d’acheter chez Huiloreine (un huilier chez qui je m’approvisionne en huiles depuis plus de 5 ans) n’ont pas cette odeur.
Sans vouloir porter préjudice à cette marque « B… » (car ignorant la réelle cause de cette odeur de leur ghee), je m’interroge sur leur processus de fabrication ainsi que le beurre utilisé (cru ou non), et la qualité du produit obtenu..

 

J’ai réalisé mon ghee il y a plusieurs semaines : l’odeur et le goût semblent avoir changé. Maintenant je sens une odeur légère de roquefort (ce qui n’était pas le cas au début) ! Le ghee aurait il tourné ?

Il est possible qu’un ghee « tourne » : si c’est le cas, c’est que :
– soit l’étape de l’évaporation d’eau n’a pas été complète (il restait un peu de matière) ;
– soit on a refermé le pot trop rapide (condensation, et donc sur le long terme, tourner) ;
– soit qu’on a laissé des résidus (l’étape de filtration n’a pas été faite convenablement) ; 
– soit qu’au cours de ses utilisations, on a planté un ustensile (couteau, cuillère…) qui n’était pas « propre » (par exemple : tartines au ghee, on plante la cuillère, prélève, tartine, lèche, repose la cuillère… et pour refaire une seconde tartine, et bien on utilise la même cuillère avec toutes nos bactéries présentes sur la dite cuillère)

 

La jolie infographie à épingler / partager :

 

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Ressources pour cet article : ma formation en Ayurvéda (mentionnée ici) • mes différents livres sur l’Ayurvéda et la MTC • les articles de Jenny – Bmoove – Bioalaune – Ayurvéda France – Massage Ayurvédique – Medinatblog – La voie de l’Ayurvéda.