{Cuisson basse température} Quel matériel & quelle marque choisir ? Quels sont les bénéfices & les intérêts ?

Voici tous les articles où je traite de la cuisson à basse température (par ordre chronologique) :

 

Premier article (clic)
J’y présente le concept de cuisson à basse température (principes, bienfaits, etc.) : je l’ai écrit lorsque j’ai acquis le matériel de cuisson (décembre 2009)

 

Deuxième article (clic)
Mon avis quant à son utilisation au quotidien après 5 mois d’utilisation : apprentissage, opinion, différence avec une cuisson traditionnelle…

 

♡ Troisième article (ci-dessous) ♡
Un exemple de recette très simple que l’on peut réaliser avec le matériel : «Douce mousseline de potimarron coco».
J’y parle également des réalités physiologiques et du lien entre richesse micronutritionnelle d’un aliment, notre digestion et notre assimilation.

 


 

«Cuisson à basse température».
Ce terme est à la mode.
De plus en plus.
Car, de plus en plus, des marques émergent.
Proposent du matériel pour cuisiner «sain», pour cuisiner bio.
Actuellement, sur le marché, il existe un grand nombre de marques, de revêtements, de choix.
Si bien, qu’on s’y perd facilement.

Je me souviens du jour où j’ai acheté mon matériel de cuisson, comme si c’était hier.
C’était en décembre 2009.
A l’époque, j’avais une batterie de cuisine Tefal (avec revêtement anti-adhésif en téflon), que je cherchais à remplacer.
Après quelques très rapides recherches, de nombreuses sources indiquaient que le matériel de cuisson en inox 10/18 étaient un matériel de cuisson de qualité, sûr, et parfaitement en adéquation avec la cuisine saine.
A l’époque, j’ignorais totalement qu’il existait plusieurs marques sur le marché.
Et, j’ignorais donc également leur différence.
C’est «par hasard», que je suis tombée sur le stand de «DEL-France», à Noël en bio.
Je dois bien l’avouer, je n’avais pas prévu ce genre de dépense.
Mais, alors, pas du tout.
J’avais effectué une facilité de paiement en 3 fois (sans frais), mais tout de même.
Le prix élevé m’avait coûté de (très) nombreuses sueurs froides.
Sueurs froides accompagnées par moult questions : «Est-ce que je fais une énorme bêtise ?», «Vais-je le regretter ?», «Ce matériel est-il vraiment de qualité ?»
Questions accompagnées de «Tu es folle, de mettre autant d’argent dans des casseroles !»
Je pense aussi que c’est une question de priorités.
La cuisine étant une grande passion, pourquoi pas ?
Chacun dépense de l’argent dans ses loisirs, et ce qu’il lui plait.

Trois ans ont passé.
Je n’ai jamais regretté cet achat.
Et, si c’était à refaire, je le referais.
Sans hésiter.

Non seulement, je n’ai jamais regretté cet achat, mais je suis heureuse d’être tombée «par hasard» sur le stand, spécifique, de DEL-France.
Car, oui, il y a plusieurs types de matériel de cuisson à basse température.
Et, les écarts sont plus ou moins importants entre certaines marques & fabricants.
Je considère un peu comme DEL-France comme la marque «Rolls Royce» du matériel de cuisson sain.
Ainsi, aujourd’hui, en plus d’une recette, nous allons découvrir ensemble ce type de matériel, et sa cuisson.

Après une brève présentation de la méthode de cuisson à basse température, on y découvrira les avantages, les différences entre les marques principales sur le marché, des petites questions pratiques d’utilisation, et on finira par une (très) jolie offre

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Un plongeon dans le monde des mitonnées dans la cuisson saine…

Les nutriments, les aliments & la cuisson
Quelle que soit la nature de l’aliment (céréale, légume, laitage, source de protéines végétales ou animales), la montée en température altère la qualité nutritive des aliments :

  • les enzymes sont les premières à être atteintes lors de la cuisson : elles disparaissent entre 40 et 45°C.
  • de 60 à 75°C, c’est la vitamine C qui disparait
  • de 70 à 100°C : les protéines sont hydrolysées
  • de 90 à 95°C : la vitamine A & les vitamines du groupe B disparaissent
  • à 100°C : les sels minéraux et les oligoéléments deviennent non assimilables par l’organisme
  • à 120°C : les dernières vitamines sont détruites, et les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acoléine) cancérigènes.

La cuisson est toutefois intéressante, car :

  • elle facilite l’assimilation de certains aliments (prédigestion de l’amidon par dextrinisation, attendrissement des aliments riches en cellulose)
  • elle permet également d’assainir (destruction de certains agents pathogènes, tels qu’oeufs et larves de parasites, bactéries)
  • et, nous l’avons vu, selon la MTC, les personnes ayant un feu digestif faible, la cuisson est une méthode de préparation à privilégier.

La cuisson basse température
Le principe de cette cuisson est assez simple.
Les aliments cuisent à petit feu, à une température très douce, dans leur propre eau (selon la qualité du récipient et le réglage du feu, on peut être amené à ajouter une infime quantité d’eau pour éviter aux aliments d’attacher).
A l’intérieur du récipient, une fois le feu allumé, la température augmente progressivement (et non brutalement), grâce notamment au fond épais de ce matériel (que l’on détaillera plus loin) qui permet de diffuser doucement la chaleur.
Point important : plus le fond est épais, et plus la montée de température se fait doucement, et donc respecte les nutriments des aliments.

De l’eau des aliments, se forme une vapeur qui, au contact du couvercle, se condense en fines gouttelettes qui retombent au fond… où elles s’évaporent de nouveau.
La température de cuisson ne dépasse jamais 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti).

Ainsi, la cuisson à basse température est le type de cuisson qui respecte le mieux les qualités nutritives des aliments.

Au-delà des qualités nutritives, on peut y voir un respect de l’aliment en tant que tel.
Par sa couleur & sa texture.
En cas de mélange d’aliments (comme dans une jardinière de légumes) : la cuisson sans eau préserve le goût de chaque ingrédient, sans mélange des saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes, et les temps de cuisson ne sont plus différenciés.

Matériel
Matériaux
Les faitouts (casseroles & poêles) sont en acier inoxydable de qualité chirurgicale.
On appelle ce type de revêtement : de «l’acier 18/10».
DEL-France n’est pas le seul à proposer ce type de revêtement : Baumstal, ABE, et « Celui-dont-on-ne-doit-pas-prononcer-le-nom » en proposent également.

Fond
Les fonds des faitouts de Baumstal, ABE, et « Celui-dont-on-ne-doit-pas-prononcer-le-nom » sont faits d’une triple épaisseur composée :
▪ d’une couche d’inox,
▪ d’une couche d’aluminium (qui sert de conducteur de chaleur)
▪ et d’une autre dernière couche d’inox.

Le fond des faitouts de DEL-France est différent.
Il est bien particulier, et même breveté.
Plus épais, le fond Titantherm® est conçu en 3 couches :
▪ la première couche est faite en aluminium. Elle se trouve au coeur (centre).
▪ cette première couche est enfermée dans un «sandwich» de titane (pour ne pas voir de déperdition de chaleur),
▪ et, le tout (le nid d’abeilles + les 2 épaisseurs de titane) est enfermé dans un sandwich d’inox 18/10.
C’est cette dernière couche qui est en contact avec les aliments et l’extérieur.

D’autre part, la structure du fond est, elle aussi, bien particulière.
Les dessins (incrustations) que l’on observe sur le fond permettent à la chaleur de pénétrer beaucoup plus rapidement dans le coeur du fond (le «nid d’abeilles»), de façon à avoir un gain de temps… et donc, un gain d’énergie (car s’il fallait chauffer un simple fond triple de cette épaisseur, il faudrait 3 fois plus d’énergie).

Ainsi, le fond Titantherm® ne nécessite qu’une très faible source de chaleur qu’il accumule et répartit uniformément.
De cette manière la majorité de la cuisson s’effectue feux éteints (ou à la température la plus basse, pour les feux à induction), ce qui permet d’importantes économies d’énergies.
Côté nutriments : l’aliment est doucement échauffé, il « transpire » sans brûler.

La température s’élève beaucoup plus doucement qu’avec les autres fonds classiques.
Ainsi, les nutriments sont moins malmenés, et la répartition de la chaleur est plus uniforme.

Couvercle
Les couvercles des faitouts de DEL-France sont munis d’un thermocontrôle.
Le thermocontrôle est un petit thermomètre qui se termine par une sonde qui pénètre à l’intérieur du couvercle. Ainsi, le thermomètre permet de consulter la température contenue à l’intérieur du faitout, pendant la cuisson.
Ceux souhaitant faire attention à la préservation des nutriments des aliments apprécieront grandement ce concept.
DEL-France a déposé un brevet pour leur thermocontrôle.

couvercle-del-france

Sur les salons bio, en magasin, ou même sur internet, il existe d’autres marques proposant des faitouts dotés d’un couvercle avec un thermomètre.
Leur prix (beaucoup plus bas que DEL-France) est attractif.
Mais, il y a un monde entre le couvercle breveté de DEL-France, et les autres.
Sur les couvercles de tous les autres fabricants, il n’y a pas de sonde présente à l’intérieur du faitout. Le thermomètre indique simplement la température à l’extérieur (ou, certains fabricants ne mettent même pas de chiffres sur le thermomètre) : c’est donc la température à l’extérieur.
Et, l’inox étant un mauvais conducteur de chaleur, la température indiquée est nettement supérieure à celle à l’intérieure du récipient.

Un ami a eu acheté un faitout d’une marque lambda à un prix moindre, pensant faire une bonne affaire.
Malheureusement, après 4 mois d’utilisation… Voici l’était du thermomètre à l’extérieur :

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Le deuxième atout est la formation du joint d’eau, pendant la cuisson des aliments.
Lorsque les aliments sont mis dans le faitout (avec l’ajout ou non d’un peu d’eau), que l’on allume le feu, et que l’on place le couvercle sur le faitout, au bout de quelques minutes (le nombre de minutes dépend de la quantité d’aliments dans le faitout), un joint d’eau se forme, tout autour du couvercle (entre le couvercle, et le rebord du faitout).
Ce joint d’eau permet une étanchéité du contenu du faitout.
En d’autres termes : le contenu sera hermétiquement fermé.
L’absence du renouvellement de l’air forme une ambiance close qui évite une oxydation des aliments.

Deux atouts.
Pour une double garantie du respect de la qualité nutritive des aliments.
Avec un même brevet.

Oh.
Et, cerise sur le gâteau : le couvercle de DEL-France comporte des poignées amovibles, pour un gain de place, et un rangement bien pratique.

Séparateur – étages
J’aime énormément cette alternative, cette option supplémentaire.
Vivant seule, je ne l’utilise pas (encore) : tous ceux qui habitent en couple et/ou en famille, seront heureux d’avoir cette méthode enrichie de préparation.

C’est la possibilité de cuire, sur le même feu, plusieurs types d’aliments.
Plusieurs types d’aliments, dans différents contenants.
Sur le même feu.

Si, si, c’est possible.
Idéal lorsqu’on ne veut pas faire de concession (nul besoin de trier, et donc à mettre plusieurs légumes dans le même faitout), ou que l’on veut économiser de l’énergie (et utiliser un même feu pour plusieurs aliments), ou que l’on a l’habitude de cuisiner en grande quantité, pour s’avancer dans la semaine, c’est tout de même super top.

Il suffit :
– soit d’utiliser un séparateur (où l’on place un aliment : légumes, poisson, pommes de terre…) que l’on place au-dessus du faitout, et on referme le tout par un couvercle.
– soit, d’utiliser un système de cuisson à étages.
Les faitouts peuvent s’empiler les uns sur les autres : la chaleur de la pièce inférieure chauffe celle d’au-dessus (c’est pas formidable ?), et l’on peut aller ainsi jusqu’à 5 étages. Entre le premier étage, et le 5eme, une différence de 4°C seulement, a été observé…

Garantie
Alors ce point-là, a été l’argument fatidique qui, en décembre 2009, m’a fait dégainer mon carnet de chèques (mais qui n’a pas réussi à éponger mes sueurs froides… qui, elles, ont dû attendre patiemment quelques semaines, le temps que reçoive, et teste le matériel).
Lorsque le vendeur m’a déclarée, le plus naturellement du monde, que leur matériel est garanti… à vie.
Je l’ai fait répéter.
Trois fois.
Garanti.
A vie.

C’est tout de même assez rare une garantie à vie.
Puis, j’ai pensé à un petit détail…
Cette garantie… Elle porte sur quoi ? Leurs faitouts ? Et qu’en est-il du thermocontrôle ? Et, des poignées ?
La réponse du vendeur n’a fait que renforcer mon étonnement : la garantie porte sur tout.

Tout.
Faitout, thermocontrôle, poignet.
Cela signifie que jusqu’à la fin de ma vie, je n’aurai plus un seul centime à dépenser dans du matériel de cuisson.
Et, que je n’aurai même plus de soucis à me faire.
Un «détail» intéressant.

Concernant les autres marques :
– chez ABE, la garantie est illimitée sur l’inox et contre les défauts de fabrication.
Leur thermomètre et leurs poignées sont garanties 2 ans.
– chez Baumstal, la garantie est illimitée contre les défauts de fabrication mais il n’y a pas de thermocontrôle ou de poignées isolantes.
– pour toutes les autres marques (que l’on trouve sur internet, ou dans des magazines), le principe est souvent le suivant : la garantie est illimitée contre les défauts de fabrication sur l’inox et 2 ans sur les parties thermomètres ou poignées isolantes.
D’ailleurs, la très grande majorité des marques que l’on trouve dans le domaine de la cuisine saine présentent souvent le même produit provenant du même fabricant.

Le matériel DEL-France a d’autres atouts :
– il peut s’utiliser sur tous types de feux (électriques, gaz, vitrocéramiques, induction et halogènes).
– il va au lave-vaiselle
– il va au four jusqu’à 220°C

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En pratique ?
Bon.
La théorie, c’est intéressant.
En cuisine, cela donne quoi ?

Je ne mentirai pas.
La transition de mes poêles Téfal au matériel de cuisson basse température ne s’est pas faite du jour au lendemain.
Il m’a fallu un petit temps d’adaptation de quelques jours / semaines (tout dépend de l’aliment cuisiné).
Après tout…
C’est un peu comme la première fois pour tout.
La première fois que l’on nage, fait du vélo, joue à un jeu vidéo (dans une ancienne vie, j’étais un peu geek), ou que l’on fait du tricot.
Et, une fois cette période d’adaptation, d’apprentissage passée, on se demande pourquoi on ne l’a pas fait avant.

C’est exactement ce que j’ai ressenti, et comme je le vois, ainsi, maintenant, avec le recul.
De tout le matériel culinaire que j’ai à la maison, c’est un de mes 2 meilleurs investissements (l’autre étant, bien sûr, le Vitamix, dont je vous bassine assez les oreilles. Cliquez ici pour découvrir ce fabuleux blender.).

Prix
Vous retrouverez toute leur gamme ici : au détail, et les ensembles de cuisson.
On peut acheter des faitouts à l’unité, ou les prendre en ensemble de cuisson.
Personnellement, c’est l’ensemble 8 pièces que j’ai acquis.

Inutile d’y aller par quatre chemins : ce matériel de cuisson coûte un bras (voir les deux).
Il y a 3 ans, lorsque le vendeur m’a eu annoncé le prix, j’ai eu un rire jaune.
J’ai réfléchi un peu (j’y suis retournée le lendemain, pour l’acheter).
Le lendemain, j’ai sauté le pas : j’y suis retournée, avec mon chéquier.
Pendant quelques semaines (le temps de recevoir le matériel, de réaliser mes premiers tests, et de prendre le pli), je me suis demandé si j’avais bien fait.

Trois ans se sont écoulés.
Et, très sincèrement, non seulement je ne l’ai jamais regretté, mais en plus, si c’était à refaire, je n’hésiterais pas une seule seconde.

A mon sens, cet achat est plus un investissement (à vie, donc…) sur le long terme, qu’une dépense.
A long terme, c’est un achat rentable, et économique.
Tant sur le matériel en tant que tel, que sur l’économie d’énergie effectuée en cuisinant (comme le fond permet de garder la chaleur plus longtemps, à une puissance minimale).
D’ailleurs, c’est en grande partie leur fond qui vaut si cher (le titane valant très cher).

Outre d’être un matériel de cuisson, c’est une manière plus ou moins indirecte de prendre soin de notre santé.
Cuisiner sain, passe, aussi, par le matériel qui accueille notre nourriture, avant de passer par notre bouche.
Et, c’est atout santé est non quantifiable monétairement.

Un petit tableau récapitulatif de la différence entre les principales marques sur le marché (cliquez pour agrandir) :

tableau

Paiement chez BEEM
Grâce à mon Chaudron, je vous propose une jolie promo ♥
Pendant un an, du 23 décembre 2012 au 22 décembre 2013, grâce à ma bulle Pastel, tous ceux qui souhaiteront investir dans le matériel DEL-France disposeront d’une réduction de -20% avec un code de réduction.
On peut payer en 3 fois sans frais.
(mini ps : ne prêtez pas (trop) attention à leur site, pas des plus glamour, ni ergonomique.)

Edit de juin 2014
Après avoir reçu plusieurs e-mails de personnes très intéressées par l’acquisition de ce matériel, le gérant de DEL-France & moi-même avons longuement échangé sur la possibilité de mettre en place un prix plus doux pour tous ceux qui seraient intéressés pour bénéficier d’un joli avantage pastel.
Nous avons convenu d’une réduction de -15% pour tout achat d’un ensemble de cuisson basse température de 8 pièces minimum.
Pour cela, il suffit simplement de m’envoyer un petit mot via mon formulaire de contact (ici – clic) : je vous répondrai rapidement pour vous faire bénéficier de ce prix plus doux.

 

Simulation de prix

Ensemble de cuisson de 8 piècesclic
Le prix de base est de 2 000 €.
Grâce à ma bulle Pastel, le prix fond à 1 700 €.
Avec un paiement en 3 fois sans frais, cela revient dont à 566,66 € / mois.

Concernant les frais de port :
– ils sont de 50 euros en Europe
– ils sont de 150 euros pour les pays hors Europe, mais le prix d’achat est HT (un bon point, donc).

promo-2014

 

Cet article a pour simple but d’exposer.
Mon point de vue. Mon avis.
Dans cet article, j’essaie, aussi, d’exposer, de comparer, les différents produits des principales marques en cuisine bio, avec un point de vue, le plus objectif possible.
Pour éviter que certaines enseignes réalisent de la publicité mensongère auprès d’un public peu averti.
Chacun est libre, ensuite, de se faire sa propre opinion.

Pour ma part, la cuisine saine étant ma passion, mon métier, le matériel avec lequel je cuisine est important.
Au-delà d’un métier, d’une passion, le matériel de cuisson fait, aussi, parti de notre hygiène de vie.
Lorsque l’on commence à cuisiner sain, on pense souvent aux ingrédients.
On pense à acheter ses légumes bio. Ses fruits, aussi.
On pense moins souvent à ce avec quoi on les cuisine.
Pourtant… Ces aliments.
Qui nous nourrissent.
Sont en contact direct avec le matériel qui les cuisine.
Qui les prépare.
Qui les fait mijoter.
Le téflon n’est pas un revêtement mis en avant par la cuisine bio. Nocif, et pointé du doigt, le discours le bannissant est de plus en plus connu.
La céramique, est souvent considéré comme une valeur plus sûre, plus saine. Mais, pas vraiment, en fait (clic).

Je suis heureuse d’être tombée, par «hasard» sur ce stand, en Noël 2009.
Heureuse d’avoir été tentée.

Heureuse d’avoir fait ces 3 chèques, même si, je dois bien l’avouer, la première semaine, je me trouvais un peu folle.
Heureuse, car, au final, après près de 4 ans après, j’ai pu voir que DEL-France propose la meilleure offre sur le marché.
Car, oui, selon moi, le matériel de cuisson DEL-France est un peu un «must».
Je le perçois comme le haut de gamme du matériel de cuisson de la cuisine saine.

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