Réaliser son pain sain, gourmand & digeste (MAP)

L’odeur du pain.
Humer l’air, l’odeur, la mie.
Toucher la croûte épaisse, croustillante, s’émiettant sous nos doigts.
Sentir la douceur de la mie, sa tendresse, plonger dans son moelleux.
Admirer ces jolies couleurs. Du simple dorée, aux bruns profonds & brunis par le Feu.

Un bout de pain, un morceau.
Tartiné de beurre, de purée d’oléagineux, de beurre de coco.
Trempé dans des tartinades, délices d’houmous, ou petits pots au goûts de châtaignes.
Ou, simplement nature, car, un pain, s’il est bon, n’en est que meilleur dégusté nature. 

J’ai un profond respect du pain.
Le pain est un quelque chose de si simple, et de tellement complexe à la fois.

Réaliser un bon pain est un Art.
C’est un métier à part entière.
Un métier pour qui j’ai un profond respect, et une grande admiration.
Les vrais artisans boulangers de qualité sont rares, mais ils existent.
J’aime particulièrement la vision de Christophe Vasseur (boulangerie Du Pain et Des Idées) qu’il expose dans cette émission (minute 3min20 à 17min50).

En 2007, on m’a offert une machine à pains (MAP) pour mon anniversaire.
Depuis, je n’ai jamais cessé de faire mon pain moi-même.
Cinq ans de pain.
Cinq ans de différents tests, de créations, d’essais, de découvertes de nouvelles farines, d’associations atypiques, d’utilisation de farines spéciales.
Je n’ai jamais essayé de rivaliser avec les pains créés, façonnés avec talent par les artisans boulangers de qualité, comme Christophe Vasseur.
Je n’ai jamais essayé, et ce n’est pas mon but.

Mon but est de m’amuser, de créer, de personnaliser, de découvrir, et de faire des petites économies.


Créer son pain…
… c’est agrandir les limites du possible

Réaliser mon pain me permet de :
Jouer avec les farines.
Par plaisir gustatif, et pour pouvoir élargir les qualités nutritionnelles des pains que je crée, en variant, en changeant.
Il existe un grand nombre de farines

Si grand, que c’en est une éternelle découverte.
Une découverte de chacune d’elle, indépendamment des autres ; mais également de par leur association, entre elles.
Certaines ont un goût rustique & prononcé, et leur présence nous transporte dans un environnement brut de décoffrage. Un environnement « roots » & puissant.
C’est le cas du sarrasin, seigle, teff, fonio, chanvre…
D’autres sont douces, moelleuses, et semblent nous apporter la douceur d’un nuage… merci à l’avoine, au blé (T65, T80), au petit épeautre, au riz…
J’aime bien incorporer une petite portion de farines sans gluten : entre 5 à 20% du poids total de la farine, en fonction notamment de la puissance de leur goût (la farine de quinoa ayant un goût (très) prononcé, 10% suffit amplement, alors que la douceur de la farine de riz permet d’aller jusqu’à 20%).
Les farines ne se limitent pas aux céréales & pseudo-céréales.
Il y a aussi les farines de légumineuses : la farine de lentilles apporte une couleur sombre, tirant sur le vert sombre, la farine de pois chiche apporte une jolie couleur dorée, et la farine de soja apporte du moelleux lorsqu’elle est utilisée à petite dose.
J’ajoute souvent une petite quantité de farine de soja toastée dans mes pains : elle apporte une douceur vraiment incroyable.
Utiliser des farines de légumineuses permet d’augmenter notre apport de protéines végétales (petit point important, pour les végéta*iens).
Oh… Leurs protéines sont certes de qualité moindre que leur version en légumineuses préparées convenablement, mais leur présence permet de potentialiser une synergie alimentaire équilibrée déjà instaurée.
Il y a aussi les farines d’oléagineux : tournesol, amandes, noisettes.
La « poudre » d’amandes est, tout simplement, de la farine d’amandes. Il s’agit d’amandes (blanches ou complètes) qui ont été mixées. Toutes les farines d’oléagineux (ou poudres) sont sans gluten : une petite pincée suffira à apporter une note automnale à un pain (farine de noisettes), ou un moelleux praliné (farine d’amandes). Les oléagineux riches en oméga 3 ne doivent être utilisés que ponctuellement sous leur forme de farine, et le seront plus par plaisir gustatif, que par intérêt nutritionnel (les omégas 3 étant très sensibles à la chaleur, ils seront en grande partie détruits durant la cuisson du pain).
Edit du 23 novembre 2012 : merci à Régine pour son intervention (en commentaire), grâce à qui j’ai appris que la farine & la poudre d’amande sont deux choses différentes :
– la poudre d’amandes est des amandes que l’on a broyées jusqu’à en obtenir de la poudre fine. On peut utiliser des amandes émondées (blanches, sans leur petite peau), ou des amandes complètes (avec leur petite peau brune). Ce produit se trouve aisément (en France, dans n’importe quel magasin, même non bio, et dans tous les magasins bio).
– la farine d’amandes est le tourteau (résidu obtenu après le dégraissage de l’amande). Ce produit se trouve beaucoup plus difficilement. Les deux principaux producteurs américains : Bob’s Red Mill et Honeyville.

♦ En revanche, les graines & oléagineux, même ceux riches en oméga 3, peuvent se glisser dans la pâte à pain sous leur forme entière : graines de lin, tournesol, courge, cerneaux de noix, chanvre…
Cela apporte un côté craquant, et enrichit de bons acides gras le pain, ou de bénéficier d’autres avantages (les graines de lin non moulues auront un effet ballast sur notre transit intestinal).

♦ Réaliser son pain soi-même, c’est aussi la possibilité de pouvoir faire des économies.
Si l’on réalise un pain assez simple (avec des farines courantes), notre porte-monnaie en est allégé.
Les pains bio proposés en magasin bio rivalisent d’originalité, de saveurs, et de textures, mais j’ai toujours trouvé leur prix élevé. Un peu trop à mon goût.

♦ La très grande majorité du temps, je réaliser mon pain avec ma MAP, du début à la fin.
Mais, de temps à autre, j’aime changer.
Je laisse alors ma MAP s’occuper de préparer la pâte à pain (je mets tous les ingrédients dedans, et elle pétrit toute seule, comme une grande), et je façonne mon pain (en forme de boule, allongée…), pour le faire cuire au four : cela donne une jolie croûte, bien épaisse.
Ou… Ma version favorite… pour sa douceur absolument incroyable : à la vapeur (clic).
C’est d’ailleurs ainsi que j’ai utilisé, pour la première fois, la farine de chanvre.
La douceur de la texture du pain formait un contraste fabuleux avec le côté rustique de la farine de chanvre. C’était fabuleux.

Ainsi, lorsque je réalise mes pains, je me fais plaisir en jouant avec les farines, leurs associations.
Je laisse libre cours à mon imagination, découvre de nouvelles notes gustatives, le tout pour un prix tout doux.

Une base…
… pour un éventail infini de pains

Si les possibilités gustatives sont grandes, ma base reste la même :
♦ J’utilise de l’eau filtrée (400 ml) et non de l’eau du robinet qui est polluée, et contient beaucoup de choses pas très yummy (si vous avez une bouilloire chez vous : observez le fond. Du calcaire s’y est déposé ? Ce calcaire vient de l’eau du robinet, et se dépose, au fil du temps, dans la bouilloire. Hum. Imaginez ce qui se passe dans notre organisme…). Oh, bien sûr, des normes sont établies pour que l’eau du robinet puisse porter l’appellation « potable ». Parfois, entre les normes établies, et la réalité, il y a un monde.

♦ une petite dose de farines « spéciales » : parmi mes préférées : j’utilise celle de quinoa (sans gluten), parfois, j’adore la farine de soja toastée (son moelleux… ♡), le petit épeautre complet pour ses nutriments intéressants, ou de chanvre (son côté « roots » est tellement addictif).
En proportion : cela dépend essentiellement de la farine utilisée (goût, tenue, présence de gluten…), et peut aller de 50 gr à 150 gr.

♦ un mélange de farine de blé demi-complet (T80), et de farine de blé complet (T110) me permet d’allier une valeur nutritionnelle intéressante à une texture assez agréable.
En proportion, cela donne environ 550 gr à 450 gr.

un peu de sel (8 gr) : nécessaire pour de nombreux rôles, et du levain fermentescible (11 gr) qui permet de faire levain le pain. Le levain fermentiscible détruit partiellement l’acide phytique contenu dans les céréales (seul le levain frais le fait totalement), mais il est toutefois plus sain de préparer son pain qu’avec une simple levure chimique qui, elle ne détruit rien du tout.

Précisions pratiques & subtiles…
… pour un pain réussi

♦ La somme de toutes les farines doit être de 600 gr.
♦ Concernant les farines de blé T80 / T110 : si l’on utilise plus de farine de blé T110 (que de T80), le pain montera moins, et la mie sera plus dense. N’hésitez pas à tester par vous-même pour voir ce qui vous convient.
Personnellement, j’utilise souvent 350 gr de farine T110, et 100 à 200 gr de farine T80.
♦ Concernant les farines « spéciales » : les farines sans gluten & les farines complètes (petit épeautre) donneront un pain moins levé, et une mie plus dense. Pour un résultat moelleux, 50 à 75 gr est une dose qui permettra d’apporter un petit goût, des valeurs nutritionnelles chouettes, et un moelleux agréable.
Certaines ont un goût très prononcé.
Là, tout est une question de dosage : en petite quantité, elles magnifieront le goût du pain.
En trop grande quantité : elles risquent de gâcher le pain (gustativement & en texture, si elles sont sans gluten). Je conseille de les utiliser avec parcimonie (entre 50 à 75 gr) : quinoa, châtaigne, teff, chanvre, lentilles, pois chiche. Bien sûr, cela reste purement subjectif. Je sais que certains aiment beaucoup la châtaigne, et vont jusqu’à en mettre un bon tiers dans leur pain.

La cuve de ma machine à pain est en téflon, matière peu recommandée en cuisine bio.
J’ai déjà songé à en changer, pour une avec une cuve en céramique.
J’ai eu envie, aussi, plusieurs fois, de me lancer dans la réalisation de pain sans gluten (je sais déjà que je me tournerai vers Makanai et vers Laurent).
J’ai aussi envie de créer mon propre levain.
J’y pense, j’y songe.
En attendant, réaliser mon pain ainsi, me convient bien.
J’ai profité de mon article sur le chanvre, pour réaliser un pain fort en chanvre.
J’y ai glissé de la farine de chanvre, ainsi que des graines entières, pour un côté craquant.

Le résultat fut délicieux.
Ses notes corsées, sa mie foncée, ses graines croquantes me transportent dans un univers rustique.
Beurrée avec de la purée de chanvre… Un petit bonheur tout simple… et fort en protéines.

Ingrédients : (pour un pain d’environ 800 gr)

  • 400 ml d’eau de qualité (filtrée, de source)
  • 50 gr de farine de chanvre + 20 gr de graines de chanvre entières
  • 200 gr de farine de blé T80
  • 350 gr de farine de blé T110
  • 8 gr de sel
  • 11 gr de levain fermentiscible

Préparation :

  1. Versez dans la cuve à pain tous les ingrédients dans l’ordre (sauf les graines entières). Placez la cuve à pain dans la MAP.
  2. Programmation : programme 3 (pain complet) – 1kilo
  3. Au BIP du signal d’ajout des ingrédients, versez les graines entières dans la cuve à pain.
  4. Lorsque le programme est terminé, démoulez votre pain. Attendez 30 min avant de découper.

✤ ✤ ✤

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Vos clins d’œil me font toujours plaisir

 

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31 commentaires

  1. Mély

    @ Marie : Bonjour Marie,
    Figures toi que c’est une de mes résolutions de 2013 : faire mon pain au levain maison.
    Sur le site Cfaitmaison, il y a des articles qui semblent bien compliqué, mais qui ont l’air bien trop compliqué, aussi.
    Selon les sources, la quantité de liquide, de farine différent, ainsi que le temps entre chaque « réapprovisionnement » au levain, et le poids total que l’on doit utiliser dans le pain : bref, je m’y perd un peu (sans avoir pris le temps de creuser la question).
    Je prendrai le temps de m’y plonger dans quelques semaines.

    dimanche 31, mars 2013 à 20h50

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