La galette de l’empereur aux notes de wagashis

Toraya est ma pâtisserie préférée de tout Paris (j‘en avais déjà parlé lorsque j’ai publié mes petits pots de crème Peter Pan).
Toraya est une maison de pâtisseries traditionnelles japonaises.
Au Japon, c’est l’une des plus anciennes maison de pâtisseries.
En France, Toraya a ouvert sa toute première boutique à Paris en 1980.
Au cœur de la capitale française, on trouve plusieurs pâtisseries (ou boulangeries) japonaises, dont Aki Boulangerie et Sadaharu Aoki.
Cependant, ces 2 dernières proposent des pâtisseries françaises avec des notes japonaises. On peut par exemple y découvrir des éclairs verts au thé matcha, des tiramisus au matcha, des petits pains aux haricots rouges, des gâteaux au yuzu (un agrume), ou des millefeuilles au sésame noir & chocolat blanc.
Tandis que Toraya propose quelque chose d’unique à Paris : des wagashis.
Et c’est ce que j’aime ♥
Ce sont bien plus que des simples pâtisseries.
C’est de la poésie, de l’Art culinaire !
Les wagashis sont des petites douceurs.
Elles peuvent revêtir une multitude de formes (rondes, carrés), de texture (lisse, en gelée, surface granulée), de couleurs différentes.
Tous les mois, la carte change, et suit ainsi les saisons, les différentes fêtes, et équinoxes…
Tel un conte de fées, chaque wagashi a son histoire qui nous transporte dans un lieu de poésie, pour mieux nous faire rêver.

En recevant la newsletter de Toraya fin décembre, j’ai pu découvrir le parfum de leur galette des rois...
Ils ont utilisé un ingrédient qui est souvent présent dans les pâtisseries japonaises, et que j’ai utilisé dans mes petits pots de crème Peter Pan : les haricots azukis.
Mes yeux pétillaient de gourmandise en m’imaginant en réaliser une maison.
C’est donc avec un brin d’audace que j’ai retroussé mes manches, et me suis lancée à réaliser une nouvelle galette, aux notes poétiques & japonaises.
Pour finaliser ma galette, j’ai acheté leur fève. Cchaque année depuis 2009, Toraya propose une fève en édition limitée (uniquement 300 pièces fabriquées au Japon).
Cette année, la fève a la forme d’un wagashi nommée Uzura Mochi (répertorié depuis 1651 !) qui est une petite caille aux formes bien rebondies.

Pour apporter un brin de poésie, de la douceur & rester dans le thème japonais, j’ai confectionné des fleurs de cerisiers avec les chutes de la pâte feuilletée où j’ai glissé le même fourrage aux haricots azukis.
Au Japon, les sakuras (nom japonais des cerisiers) ont une place très importante & sont emplis de symboles. Leur floraison marque le début du printemps & des beaux jours. En effet, si en France, il est encore tôt pour songer au printemps, dans l’archipel d’Okinawa, les premiers cerisiers fleurissent au mois de janvier !

Ingrédients : (pour 1 galette)

• 1 pâte feuilletée
• 120 gr d’haricots azukis (pesés crus)
• 1 morceau d’algue kombu réhydraté (facultatif)
• 120 ml de lait de riz
• 90 gr de sucre de fleur de coco (ou de canne roux)
• 50 gr de purée d’amandes complètes
• 60 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de farine de lupin (ou blé ou petit épeautre ou riz)
• pour le glaçage : 1 cas de sirop de riz (ou de miel) + 1 cas de lait de riz

Préparation :

1. 12 heures avant (la veille au soir par exemple) : mettez à tremper les haricots dans un grand bol d’eau.
2. Rincez les haricots à l’eau claire.
3. Mettez-les dans un faitout, et faites les cuire avec l’algue kombu pendant 1 heure, à feu doux & à couvert.
4. En fin de cuisson : égouttez les haricots.
5. Dans un blender, versez : la poudre d’amande, le lait de riz, le sucre, la farine de lupin, la purée d’amandes complètes, et les haricots cuits.
   Mixez.
6. Etalez votre pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson, et découpez 2 ronds de même diamètre.
   
7. Etalez votre fourrage sur un des ronds, en laissant un espace d’au moins 1 cm au bord, sur toute sa circonférence.
   
8. Déposez la fève (pas au centre).
   
9. Déposez votre 2ème rond de pâte feuilletée sur la première + le fourrage.
   
10. A l’aide des chutes de la pate feuilletée :
    – découpez des bandelettes, puis fermez votre galette en soudant les 2 ronds de pâte feuillée.
     
    – formez des petites fleurs de cerisiers (ou autre forme : carré, rond…) en plaçant au centre un peu du fourrage, et en les refermant à moitié.
     
11. A l’aide d’une fourchette, piquez à 5 ou 6 reprises votre galette (pour que l’air chaud puisse s’échapper lors de la cuisson)
12. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 min.
13. Dans une petite casserole, faites chauffer (feu doux) le sirop de riz & le lait de riz (afin de ramollir le sirop de riz qui est assez épais, surtout si on le garde au frigo).
14. Une fois votre galette cuite : sortez-la du four, et décollez-la tout de suite du papier de cuisson (afin d’éviter qu’elle ne colle.
    Si possible, la laissez reposer sur une grille (ou sur une surface plane).
15. Badigeonnez sa surface du mélange de glaçage.
16. Laissez la refroidir complètement avant de la déguster.

L’épaisseur du fourrage est plus que généreuse : les photos donnent un bon rendu de son épaisseur.
Sa une texture très douce, et il est beaucoup plus léger que notre traditionnelle frangipane.
On pourrait la comparer à une crème dessert épaisse.
Le goût rappelle celui des marrons glacés, ou de la crème de marrons.
Les amateurs des wagashis & autres délices délicats japonais reconnaitront la note de l’haricot azukis qui se marie très bien aux mets sucrés. 

Légèreté & générosité…
Tout comme l’air d’un printemps qui nous promet tout un tas de jolies & délicieuses choses dans les semaines / mois à venir… ✿

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