La caroube & la mesquite

Qu’est-ce que la farine de caroube ? Et la mesquite ? Est-ce la même chose ?
Quelles sont leurs valeurs nutritionnelles ? Comment les utiliser en cuisine ? Où en trouver ?
J’ai voulu faire un article complet sur ce produit pour partager avec vous ces deux produits que j’apprécie beaucoup.

 

Caroube ou mesquite ?

Avant même de présenter cet aliment, il est important de faire la distinction entre les deux.
La caroube & la mesquite sont souvent confondues, et pourtant, elles sont différentes l’une de l’autre.

La caroube et la mesquite sont sensiblement identiques : elles désignent un fruit poussant sur un même arbre, mais de deux sous-espèces différentes :
– l’un vient du bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Maroc…) : c’est celui qu’on appelle « caroube« .
– l’autre d’Amérique du Sud & de la partie sud de l’Amérique du Nord : on l’appelle « mesquite« , mais on peut aussi l’appeler « caroube » (à l’inverse du premier qui n’est appelé que « caroube »).
… ce qui porte à confusion.

Comme pour bien prouver que les 2 arbres sont sensiblement différents, leurs fleurs sont aussi différentes :

Sources : Wikipédia & Veg an’ Bio

La caroube est aussi utilisé dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’additif sous le nom d’E410.

Présentation

Le caroubier est un arbuste de la variété des acacia venant d’Amérique du Sud & du sud de l’Amérique du Nord.
Mesurant entre 6 à 9 mètres, il pousse dans des climats arides.
Epineux, cela n’a pas découragé les Indiens qui utilisaient absolument tout chez lui :
l’écorce pour fabriquer des ustensiles en bois
– les épines se transformaient en aiguilles
– les branches pour faire du feu, des arcs & des flèches, mais aussi le mobilier
– et les feuilles entraient dans la composition de remèdes divers (maux de tête, douleurs digestives…)
– la sève pouvait servir de colle ou de nourriture
… Ce n’est pas pour rien que les Indiens Pima d’Arizona du Sud l’appelaient « Arbre de Vie » !

Sources : Matt Hays & Washigal57

Les feuilles sont petites, et se présentent en 2 rangées le long d’une tige.
Les fleurs se regroupent par grappe. Elles me font penser à une copie de banane en peluche (oui, je sais, j’ai parfois des associations d’idées bizarres).

Mais, ce sont les fruits du caroubier qui nous intéressent ici, car ce sont d’elles que viennent la fameuse farine qui va atterrir dans votre assiette (soyez patients, petits gourmands, je vais y venir à votre estomac !).
Les fruits sont des gousses de forme incurvée longues de 15 à 25 cm.
De couleur verte au début de vie, elles deviennent brunes à maturité.
Dans la gousse, il y a des graines brunes qui sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses jaune pâle & de goût légèrement sucré.

Fabrication de la farine

Plusieurs étapes sont nécessaires :
* Premièrement, les graines & la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus de minoterie & de tamissage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine & la partie externe de la gousse.
* Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 à 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine.

Attention ! Tous les fabricants ne procèdent pas ainsi.
Un chauffage à basse température permet de garder un maximum de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments…).
Mais certains fabricants font chauffer ou torréfient la farine de caroube : c’est plus rapide & simple à fabriquer, certes… mais on y perd tous les nutriments.

Propriétés nutritionnelles

Toutes deux sont sans gluten.

Leurs qualités nutritionnelles sont bien différentes.
Pour vous donner une idée, voici un aperçu de la différence de la valeur nutritive entre les 2 produits :

La mesquite
♦ La mesquite a un Indice Glycémique bas (IG = 25), et convient donc aux diabétiques (son sucre est un fructose) (source : Vegan Bio).
♦ Elle contient une quantité intéressante de fibres (16 à 25 %) : 2 cuillères à café suffisent à apporter la dose journalière recommandée.
Information utile pour toutes personnes ayant tendance à la constipation.
On pourrait penser que par son apport important de fibres, les personnes sujets à la diarrhée doivent l’éviter.
Mais, d’après différentes sources (vulgaris-médical, caroube DZ), la farine de caroube est recommandée dans les cas de diarrhée.
Je suppose qu’elle a un rôle de régulateur / adaptogène du transit.
♦ Les végétariens & végétaliens noteront que sa source de protéines est importante (11 à 20%), et contient notamment de la lysine (acide aminé manquant dans les céréales).
Calcium, magnésium, potassium, fer, zinc se trouvent dans la farine.
La présence de potassium, magnésium & calcium en fait un aliment alcalinisant.
♦ Elle est pauvre en matière grasse (seulement 1%).

La caroube
♦ La caroube a un Indice Glycémique bas (IG = 15), et convient donc aux diabétiques (sources : Montignac & Cuisiniers de France).
♦ La caroube est beaucoup plus riche en fibres que la mesquite : 40 %.
♦ En revanche, elle contient beaucoup plus de glucides, et beaucoup moins de protéines (respectivement 90 % et 5 %).
♦ Elle contient du magnésium, du potassium, et du calcium (3 fois plus que le cacao), comme la mesquite, mais en quantité inférieure.
La présence de potassium, magnésium & calcium en fait un aliment alcalinisant.
♦ Elle est très pauvre en matière grasse : moins de 1 %.

En cuisine

Au niveau de papilles ?
La mesquite et la caroube ont un goût très différent.
Très.
Selon les sources, certains y voient une ressemblance avec de la cannelle, du caramel, de la noisette, ou du café au lait.
Toutes ces notes sont bien différentes les unes des autres, et ne font, encore une fois, que refléter la confusion entre ces deux farines.
Car, oui, la mesquite & la caroube sont très différentes l’une de l’autre gustativement.

♦ La caroube est souvent considérée comme un substitut du cacao dans les recettes saines & gourmandes.
C’est celle qui ressemble le plus au cacao, effectivement.
Mais, personnellement, je trouve que le cacao & la caroube ont un goût assez différent.
Ce serait plutôt l’aspect « cocoon » & chaud qui irait de pair (nuance !).
J’y dénote un goût de caramel.

♦ La mesquite est bien loin des notes de cacao.
Elle est semblable du fait qu’elle apporte, elle aussi, de la rondeur, de la « chaleur« .
Son goût est discret, mais bien présent & bien caractéristique.
Plus proche de la vanille, de la cannelle.

Comment l’utiliser en cuisine ?

♦ La mesquite se marie bien aussi bien en salé, qu’en sucré.
En salé, on peut l’associer avec la châtaigne, la carotte…
En sucré, on peut la glisser des smoothies (très bonne synergie avec la banane), des pâtes à crêpes (ou pancakes), des crèmes desserts (comme celle-ci), nos porridges / céréales / mueslis du matin. Je l’apprécie énormément dans mon petit déjeuner de fée.
Pour la confection des pains / muffins / gâteaux / biscuits : on peut l’associer avec une autre farine (à hauteur de 10% du poids total maximum).
Si vous n’êtes pas intolérants au gluten : associez la caroube avec une autre farine en contenant, sinon, votre pain ou gâteau ne lèvera pas.

♦ La caroube, aux notes plus caractéristiques & prononcées, se mariera mieux avec des notes sucrées.
Toutes les notes automnales & hivernales seront sublimées par cette farine.
Elle se marie à merveille avec la châtaigne, et transforme absolument toutes vos boissons avec des laits végétaux en un breuvage aux notes réconfortantes.
On peut l’associer à la lucuma, la maca, la cannelle ou la vanille.

Où en trouver ?

Confusion d’appellation
Ces 2 superaliments sont souvent confondus.
La mesquite et la caroube sont donc bien différentes l’une de l’autre (autant gustativement que nutritionnellement), mais certains fabricants (et/ou revendeurs) vendent de la mesquite sous l’appellation « caroube » (notamment Sol Semilla).
Outre cette confusion de nom importante, il y a aussi leur procédé de fabrication qui diffère :

Le moyen de séchage à basse température ou non
Certains fabricants ne prennent pas la précaution de sécher à basse température (elle est alors dite de qualité « crue« ), préférant privilégier un meilleur rendement.
D’autres torréfient volontairement la caroube, de manière à accentuer le goût caramélisé (généralement dans le but d’être vendu comme substitut de café ou de cacao).

Il n’y a pas de « mauvaise » ou de « bonne » caroube ou mesquite :
Tout dépend dans quels buts vous souhaitez l’utiliser et/ou dans quels utilisations vous choisissez d’en faire :
♦ Si vous êtes intéressés par ses qualités nutritionnelles : choisissez-en ayant été séchée à basse température, dite de qualité « crue« .
♦ Si vous souhaitez la consommer sous forme de boisson du petit déjeuner (en remplacement du cacao ou du café), choisissez-en une qui a été torréfiée.
Mais souvenez-vous qu’elle a perdu ses propriétés

Caroube
♦ En version torréfiée, on la trouve facilement en magasin bio, par exemple : la caroube de Rapunzel ou celle de Jean Hervé.
♦ En version « crue« , on la trouve :
– chez Nutri Naturel – Prix : 4,50 / 100g ou 10,80 € / 500g
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Market’ Veg – Prix : 4,50€ / 100g ou 10,60€ / 500g
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Au Canada, chez Crudessence – Prix : 6 $ / 250 gr
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Dans toute l’Europe, vous la trouverez sur le site Detox Your World – Prix : 2,99 £ / 100 gr, 6,99 £ / 500 gr, 12,95 £ / 1 kg
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Si vous parlez allemand, vous pouvez en trouver sur le site de PureRaw – Prix : 2,78 € / 100 gr
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.

Mesquite
♦ En version torréfiée, à ma connaissance, on n’en trouve pas.
♦ En version « crue« , on la trouve :
– Sol Semilla – Prix : 7,50 € / 75 gr, 19€ / 250g ou 32,50€ / 500g
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet, ou bien dans leur boutique à Paris.
– chez Nutri Naturel – Prix : 6,50 / 75g ou 14 € / 250g
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Market’ Veg – Prix : 4,50€ / 100g ou 15,20€ / 500g
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.
– Si vous parlez allemand, vous pouvez en trouver sur le site de PureRaw – Prix : 3,58 € / 100 gr
Vous pouvez l’acheter sur leur site internet.

Sources : Beau, belle & bio à Montréal… et ailleurs ; Veg an’ Bio ; Wikipédia mesquite ; Wikipédia caroubeHome Remedies and Nutrition ; The Gluten Free Mall ; Texas Behond History ; Medicinal Plants of the SouthWest ; Detox your world.

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30 commentaires

  1. Mathilde

    Passionnant ! merci…..

    mercredi 10, août 2011 à 15h58
  2. Sweet Artichoke

    Encore un article vraiment très intéressant, qui me donne envie d’aller au-delà des mes mauvais souvenirs avec la caroube (les barres de faux -chocolats, que me donnait parfois ma maman quand j’étais petite…)
    En tous les cas, merci pour tes explications bien détaillées, car en ce qui me concerne, j’ai des fois la mauvaise habitude d’acheter aveuglément des produits labélisés « bio » sans pour autant réaliser qu’ils n’ont peut être pas été préparés de la manière la plus appropriée et qu’ils pouvaient avoir perdus leurs bons nutriments!

    jeudi 11, août 2011 à 12h15
  3. NoriCroquante

    Merci de démystifier des deux aliments. J’utilise la mesquite et le caroube assez régulièrement. J’aime d’ailleurs beaucoup le caroube. Je l’utilise pour remplacer le cacao.

    jeudi 11, août 2011 à 13h32
  4. jenny

    Merci Mel pour cet article très complet : je ne connaissais pas du tout cet aliment, et en une page tu m’as permis d’en saisir toutes les qualités, et surtout, à pouvoir bien choisir la farine la plus intéressante sur le plan nutritionnelle : la mesquine me fait penser à la quinoa, un aliment vraiment magique.

    samedi 13, août 2011 à 15h26
  5. talons hauts & cacao

    Vraiment un super blog les articles sont très interessants

    dimanche 18, septembre 2011 à 11h26
  6. Bernadette GILBERT

    Magnifique article, très intéressant ! Je vis au Québec et je suis entrain de découvrir un livre sur la cuisine vivante dont je vais publier le résumé sur mon blog (http://www.cuisine-en-sante.com/lart-de-la-cuisine-vivante/) et on y parle de la poudre de mesquite. J’ignorais totalement que c’était, à quelques nuances près, du caroube que j’utilise, par ailleurs, régulièrement en remplacement du chocolat !
    Merci beaucoup pour cette information très précieuse et très joliment rédigée…

    mardi 20, septembre 2011 à 13h24
  7. Jubin,francis

    Bonjour, en parlant de farine de caroube : ma femme travaille comme laborantine dans une entreprise qui utilise ce produit pour faire des sauces salades onctueuses ou pour épaissir la confiture, l’industrie du papier à cigarettes, et bien d’autres
    La farine est absolument blanche comme de l’héroïne, le produit brut vient de l’Inde, Pakistan, Espagne.

    mercredi 1, février 2012 à 16h37
  8. HIRECHE Aicha

    Bonjour,
    Passionnant votre article!Je suis d’Afrique du Nord et le caroubier est très répandu dans nos contrées.Autrefois on mélangeait la farine de Caroube et celle des Glands a la farine de blé par économie.Les gousses de caroube sont très appréciées chez nous:Humains ,bétail et sangliers!Dans les années 70 on trouvait une poudre anti diarrhéique en vente en pharmacie pour les enfants en bas age-Le caroubier est un très bel arbre méditerraneen, utile en tout point: Feuillage,écorce, ….Cité dans l’évangile….Le figuier et l’olivier sont cités dans le coran.

    jeudi 22, mars 2012 à 12h11
  9. delambre

    Bonjour Mely,

    J’ai trouvé du Caroube à la Biocoop, ma fille étant intolérante au gluten.
    Merci pour ton article, je me demande s’il est riche en fibres celui là ?

    mardi 24, juillet 2012 à 13h32
  10. delambre

    P.S : les deux liens que tu donnes plus haut pour acheter le caroube riche en nutriments nous amène sur le même site Market’Veg !

    mardi 24, juillet 2012 à 13h38
  11. Mély

    @ Delambre : Bonjour,
    comme le décrit l’article la caroube est sans gluten, mais elle est aussi riche en fibres :-)
    Attention à la qualité de la caroube (si elle a été torréfiée ou non).
    J’ai mis à jour les liens (oups, merci pour le dépistage de la petite erreur !), et j’en ai profité pour ajouter 1 autre référence :-)

    mardi 24, juillet 2012 à 16h05
  12. Juliette

    Merci beaucoup pour cet article très instructif et passionnant : j’ai appris plein de choses !
    Bon dimanche !

    dimanche 9, septembre 2012 à 8h27
  13. Antigone XXI

    Très bonne idée de remettre à jour ton article ! Je l’avais déjà lu, mais une petite piqûre de rappel ne fait jamais de mal…

    Je me rends d’ailleurs compte que la caroube crue est vendue à un prix exorbitant en France !
    Pour ceux qui lisent l’allemand (ou qui aiment utiliser google trad ;-) ), j’achète la mienne sur http://www.pureraw.de à 2,78€/100 g. Le site livre en France, donc pas de souci !

    (Le petit plus ? Leur cacao criollo est à tomber… )

    dimanche 9, septembre 2012 à 9h09
  14. Mély

    Merci Ophélie ❀
    J’ai rajouté ton lien dans mon article.
    Merci tout plein
    (et le tuyau pour le cacao criollo n’est pas tombé dans l’oreille d’une sourde, vois-tu ^^)

    dimanche 9, septembre 2012 à 9h30
  15. Löu

    Article très intéressant, j’ai acheté un pot de caroube il y a quelques mois, et il ne descend pas très vite.
    Comme tu l’as dit le goût en comparaison au cacao est radicalement différent ; et je trouve que la Caroube bien que sucrée, a cette note caramélisée qui lui donne beaucoup de caractère et une pointe métallique un peu.
    Par contre je pense que la mienne devait être torréfiée parce qu’elle n’était pas si chère que ça.

    Il faudra que je tente la Mesquite, malgré son prix très rébuttant :(

    dimanche 9, septembre 2012 à 13h12
  16. Catherine

    Ta vaissellerie est toujours splendide !

    dimanche 9, septembre 2012 à 20h30
  17. Jenfi_B.

    Bonjour,
    mille excuses, je n’avais pas su chercher…
    Je suis très content d’avoir trouvé farine de lupin et surtout la farine de caroube. Je n’avais trouvé que de la torréfiée il y a longtemps (ce n’était pas écrit sur le paquet) et j’en avais trop mis dans une tarte qui fut immangeable :-)), tu viens donc de la réhabiliter, merci ;-)

    mardi 11, septembre 2012 à 11h42
  18. Elizabeth

    En relisant attentivement ton article, je pense que je n’ai que de la farine de caroube (que j’utilise pour les glaces), et je ne savais pas où chercher de la caroube pure. J’essaierai donc du côté du rayon chocolat en poudre / petit déjeuner ?

    Tes articles sont vraiment très clairs, et passionnants !

    dimanche 7, octobre 2012 à 21h49
  19. Mély

    @ Elizabeth : il n’y a pas de caroube « pure », et une autre non « pure ».
    Il y a caroube & mesquite, et aucune me semble « meilleure » qu’une autre.
    Elles sont différentes, tant gustativement, que nutritionnellement :-)

    Après, comme je l’indique en fin d’article, bien souvent, les caroubes que l’on trouve en supermarché sont de la caroube torréfiée (donc non crue) : elles ont donc perdue une partie de leurs nutriments pendant le processus de torréfaction.
    Cela leur permet d’avoir un goût un peu différent. Celle de rapunzel, par exemple, a été torréfiée.

    dimanche 7, octobre 2012 à 22h46
  20. Morgane

    Coucou Mely
    Bravo pour tes articles, ils sont splendides.
    Où puis-je trouve l’IG de la caroube ?
    Elle m’interresse beaucoup mais j’aimerais connaitre leur IG avant de me lancer sur tes pas de petite fée.
    Gros bisous

    mardi 9, octobre 2012 à 10h20
  21. Mély

    @ Morgane : Bonjour,
    grâce à Google, j’ai pu trouver l’IG de la caroube (j’ai édité l’article, tu y trouveras ta réponse).

    mercredi 10, octobre 2012 à 17h13
  22. Cuizinalau

    Bonjour Mély,
    merci pour ces informations!
    Peut-on l’utiliser comme liant dans une sauce également?

    jeudi 28, novembre 2013 à 9h32
  23. Mély

    @ Cuizinalau : Bonjour,
    La mesquite épaissit les sauces (sucrées ou salées), mais elle n’aidera pas à « fondre » les éléments de la sauce (= rôle de liant), et conservera une subtile texture de farine.
    Je vous souhaite de vous amuser à faire plein de jolis essais gourmands !

    jeudi 28, novembre 2013 à 13h59
  24. Chloe

    Bonjour!

    Pour les USA, je trouve que ce magasin en ligne est vraiment super! Et les prix sont raisonnables.

    https://www.mountainroseherbs.com

    :)

    mercredi 17, septembre 2014 à 14h55
  25. SANCHOT

    Bonjour

    Je suis fan de ton blog et de ta façon d’aborder chaque article aussi bien pour les recettes que description d’aliments :) C’est toujours féérique et on n’a qu’une envie : tester, goûter… déguster :)
    J’attends toujours avec impatience la prochaine nouveauté.
    Là je reviens sur un post un peu ancien mais en fait je serais très intéressée par la poudre de mesquite.
    Le lien de Nutrinaturel amène à une page sur la caroube et celui de sol semilla affiche un page vide. Seul market veg’ marche.
    Est-ce normal ?
    Aurais tu d’autres liens à proposer?

    D’avance merci
    Dans l’attente de la prochaine recette/découverte/magie!!
    Audrey

    dimanche 30, novembre 2014 à 19h15
  26. Mély

    @ Sanchot : Bonjour ❀
    Merci pour vos gentils mots & vos encouragements pour le Chaudron Pastel & mon travail ♥
    C’est entre autre grâce à l’intervention de vos petites attentions que le Chaudron Pastel continue à se colorer, s’enrichir, et rester d’actualité !
    En effet, depuis la publication (et mise à jour) de cet article, les liens n’étaient plus les bons… mais je viens de les mettre à jour grâce à votre commentaire !
    Les liens de Sol Semilla & NutriNaturel sont donc bons dorénavant :)
    Délicieuse découverte gourmande à vous avec la mesquite qui a un petit goût de caramel tout doux ♥

    lundi 1, décembre 2014 à 9h31
  27. sanchot

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse et la mise à jour des liens :)
    Dernière petite question : est-ce que la mesquite s’associe bien avec les fruits (la mangue entre autre ?) et/ou avec un laitage (type petit suisse ?)

    D’avance merci,
    Cordialement,

    Audrey

    mardi 2, décembre 2014 à 9h30
  28. Mély

    @ Sanchot : Bonjour,
    Je vous en prie !
    La mesquite s’associe très bien avec les fruits, en particulier la pomme, la poire, le kaki, la prune (toutes), la fraise, la framboise, l’ananas, la banane, la mangue. Sans doute un peu moins avec ceux qui ont une note acidulée (agrumes, kiwis).
    D’un point de vue gustatif, elle s’associe bien avec les laitages.
    D’un point de vue texture, également… exception faite peut être des petits suisses qui ont une texture déjà très compacts : il sera donc difficile de la « fondre » à l’intérieur.
    Douces dégustations ✿

    mardi 2, décembre 2014 à 9h41
  29. palou bobby

    Bonjour Mély,

    Après l’atelier pastel :) j’ai voulu en savoir plus sur la caroube du pérou…
    et comme toujours on trouve une multitude de trésor dans votre chaudron entre autre ce bel article très intéressant , maintenant j’en sais encore plus …
    j’ai hate de recevoir ma commande pour préparer des douceurs gourmandes et saines pour toute ma petite famille
    Merci Mély

    mardi 24, mars 2015 à 12h38

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