- Le 18 Juin 2011
- 42 Commentaires
Le sucre de coco (liquide et cristaux)
Avec la cuisine saine & gourmande, c’est un réel plaisir & émerveillement d’utiliser la (très large) palette des sucrants alternatifs au traditionnel sucre blanc : sirop d’agave & d’érable, miel, sirops de céréales (riz, orge, blé), sève de kitul, sirop de yacon…
Chacun des sucrants a un goût bien particulier, et leurs utilisations diffèrent : on les choisit en fonction du met préparé, et des notes principales.
Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur les sucrants de la fleur de coco : son sucre (cristaux) & son nectar (liquide).
Une petite visite guidée, et découverte ensemble ?
Le sucrant «divin»
Le sucre de fleur de coco est un de plus anciens sucrants naturels utilisés & consommés par l’Homme avec le miel.
C’est en Asie que sa naissance est apparue, il y a environ 6 000 ans.
Et… C’est grâce à une fleur que le sucre de coco voit le jour. Jolie poésie de la Nature ❀
C’est à partir de la sève des fleurs récoltées du cocotier (ce même arbre qui nous donne les noix de coco) que l’on fabrique ce délicieux sucrant.
La sève récoltée, elle est ensuite mise à chauffer afin d’évaporer l’eau qu’elle contient.
Ce processus est réalisé de manière plus ou moins respectueuse (matériaux du récipient, température, surveillance…) en fonction des fabricants. D’ailleurs, c’est les différents paramètres du processus de fabrication (ainsi que la qualité de la sève, et de la production des fleurs de coco) que le sucre aura une couleur plus ou moins claire ou foncée (voir photos ci-dessous).
Une fois que l’eau s’est peu à peu évaporée, on obtient un sirop qui ressemble à une sorte de caramel : épais, brun clair, et relativement crémeux. C’est le nectar de coco, aussi appelé «sucre de coco liquide».
Le nectar (ou sirop) est alors mis en bouteille…
… ou, pour obtenir du sucre de coco (la forme cristallisée), le nectar (sirop) est « frotté » pendant un long moment jusqu’à ce qu’il prenne peu à peu la forme de gros grains.
Une vidéo (5 min) sur la récolte & la fabrication du nectar & du sucre de coco ici – clic.
Index Glycémique : un des plus bas
L’Index glycémique du sucre de fleur de coco est de 24,5 en Europe (35 aux États-Unis *), soit un IG très bas, tous aliments confondus, même comparés aux autres sucrants sains.
* Le calcul de l’IG d’un aliment se calcule différemment en Europe, et aux États-Unis. En Europe, on prend comme référence le glucose, alors qu’aux États-Unis, c’est le pain blanc qui sert de référence. Plus d’infos sur Wikipédia (clic).
Comparé au sirop d’agave (environ 40), au sucre blanc (environ 65), et aux miels (de 50 à 70 selon le miel), il remporte la palme de l’IG le plus bas.
Ses valeurs nutritionnelles
♦ Le nectar (sirop) & le sucre (cristaux) sont riches en minéraux & oligo-éléments, et notamment en magnésium, potassium, avec quelques traces de zinc & un peu de fer.
♦ Ces deux sucrants issus des jolies fleurs de coco contiennent aussi beaucoup d’anti-oxydants.
Beaucoup plus que tous les autres sucrants sains.
Pour mesurer sa valeur anti-oxydants, on utilise la valeur « ORAC » qui évalue la capacité d’un aliment à agir comme un anti-oxydant ou à protéger contre l’attaque des radicaux libres. Cette mesure évalue la « capacité anti-oxydante totale » en prenant en compte tous les types d’anti-oxydants (vitamines, OE, enzymes, …).
Elle se mesure en µmol de TE par gramme ou par litre.
Le sucre de fleur de coco a une valeur ORAC de 2 200.
Pour voir la valeur ORAC de certains aliments, cliquez ICI.
L’utiliser en cuisine
Ces deux sucrants (nectar & sucre) ont un goût de caramel plus ou moins prononcé.
Ils peuvent être incorporer dans tous nos mets sucrés, car ils s’adaptent à tout type de recette : boisson, gâteau, pâte à tarte, glace…
Au niveau de quantités : on remplacera à quantité légèrement diminuée par rapport au sucre de canne (cristaux) ou sirop d’agave (liquide), car leur pouvoir sucrant est plus élevé.
Concernant le nectar de coco (liquide) : son goût est à la fois doux & puissant, et ressemble beaucoup à un miel typé mais doux.
Son prix d’achat étant encore très élevé, on l’utilisera avec parcimonie, pour sucrer des mets froids : nappages (d’entremets, de tartes, crèmes végétales…), glaces & sorbets, ou pour en réaliser des sauces caramels.
On peut bien sûr l’utiliser pour réaliser des mets sucrés nécessitant une cuisson (gâteau, muffin…), si on le souhaite !
Concernant le sucre de coco (cristaux) : sa température de fonte est basse (il fond rapidement), et sa température d’inflammation (quand il brûle) est élevée : 2 atouts pratiques pour son utilisation !
Sa couleur peut varier d’une teinte foncée (son goût est plus typé), à une teinte plus claire (son goût est plus doux & subtil).
Comme expliqué au début de l’article, contrairement au sucre de canne (blond, roux ou complet), cela ne dépend pas du processus de raffinage qu’il aurait connu, mais de son processus de fabrication.
Pour des raisons esthétique, on privilégiera la version claire, pour les mets où l’on souhaite garder une couleur claire.
Où en trouver ?
Endroits « physique »
Certains magasins bio le commercialisant : n’hésitez pas à demander à votre magasin de le référencer, le cas échéant.
On le trouve également facilement sur les salons bio.
Sur internet
• NutriNaturel vend plusieurs marques de sucre de coco (cristaux).
• Amanprana vend du sucre de coco (cristaux) de plusieurs types : gros grains, clair, foncé, au safran, thé matcha, thé earl grey…
• Sur Amazon, on peut trouver du nectar de coco (oui, il coûte cher – c’est un des sucrants les plus onéreux – espérons que les années futures nous proposera des prix plus doux, en France).
• Market Veg (boutique en ligne française) propose aussi du nectar de coco.
Marques & distributeurs
• Amanprana propose du sucre de fleur de coco (cristaux) de grande qualité.
Ils sont très soucieux de sa provenance, et de l’éthique de leurs produits : leur sucre de coco fait appel à 3 associations : Lestari (assure la défense des paysans & de leurs familles sur l’île de Java, où est issu leur sucre), Hivos, Fairworld (veille au respect d’une agriculture bio & issue du commerce équitable).
Leur gamme propose une large variété de notes différentes (au thé earl grey, matcha, safran…). C’est la marque que j’affectionne le plus, mais c’est aussi le plus cher. Je l’utilise donc avec parcimonie, pour les mets les plus délicats.
• Ecoidées propose du sucre de coco assez foncé de bonne qualité, à un prix légèrement plus doux & accessible.
C’est celui que j’aime utiliser pour la majorité de mes préparations culinaires.
• La maison du coco propose un sucre de fleur de coco bio, et présente aussi une version non bio (ainsi que d’autres produits autour de la noix de coco. Certains sont bio, et d’autres non).
• Comptoirs & Compagnies vendent du sucre de fleur de coco par paquet de 200 gr. On le trouve sur amazon ici (clic).
J’en ai mangé en Indonésie (d’ailleurs « gula », ça veut simplement dire « sucre »), mais c’est vrai qu’en France, difficile d’en trouver pour l’instant. C’est vrai que c’est un des produits sucrants les plus intéressants!
Bonjour Mély,
Merci pour cette belle découverte.
Je découvre :) Dans un sens plus large l’huile de coco est aussi une petite mine d’or.
Bisous**
Bonjour Mély,
La marque Biosagesse en propose aussi.
Voir l’article et le site sur lequel les points de vente sont indiqués…http://www.ecoidees.com/catalogue/douceur-coco.php
A bientôt !
Valérie Jacquier
Bonjour Mély,
Sur le site de Plaisir Végétal je viens de lire que l’on en trouve à Biocopp, Naturalia et la Vie Claire. J’irai donc faire un tour.
@ Valérie Jacquier : merci Valérie pour cette info !
@ Christel : merci pour l’info Christel. J’ai vérifié à la Vie Claire près de mon école, et effectivement, il y en avait bien :-)
Je ne l’ai pas acheté (et donc goûté), mais sa couleur est beaucoup plus foncé que celui que j’ai eu.
Du coup, je me demande à quoi c’est dû ? Est-ce une incidence sur le goût ?
Si quelqu’un a une réponse sur cette différence, ça peut être intéressant :-)
Et si, entre temps, je goûte à l’autre, je reviendrai poster vous donner mon avis !
Merci d’avoir cité mon article :) Je ne connaissais pas le sucre de coco, je viens d’en trouver chez biojust. J’en ai acheté pour faire ton dessert d’azukis de Peter Pan :))
Comique, je l’ai découvert de la même façon, en mangeant du chocolat de Lovechock http://purenrgy.com/wp-content/uploads/2012/04/love-chock-300×210.jpg
Pas encore acheté mais j’en ai vu dans un grand supermarché bio en ville (Anvers, Belgique)
Bonjour Mély!
tu te trompes sur les IG!
Le sirop d’agave a un IG de 15
Le fructose a un IG de 20
Le miel d’acacia a un IG de 30
Juste pour info! ☺
@ Heloise : ho ! Je ne connaissais pas ce chocolat (cru) !
Il a l’air trop bon… Je n’en ai jamais vu en France !
J’aime beaucoup les barres Öm (qu’on ne trouve pas en France non plus, d’ailleurs) qui était mon chocolat cru préféré jusqu’à il y a peu…
@ Gilda : Bonsoir :-)
Mais oui, tu fais bien de passer par ici, et de me glisser cette info !
Il faut TOUJOURS remettre en question ce qu’on lit (sur les blogs, dans les journaux, livres…) : c’est ainsi que l’on s’enrichit :-)
Je suis du genre consciencieuse comme personne.
En écrivant cet article (il y a un peu plus d’un an), j’avais croisé plusieurs sources pour trouver l’IG du sirop d’agave (mes cours, internet, livres…). Et, il est vrai, que selon les sources, l’IG oscillait entre 15 à 40.
J’ai donc refait une recherche ce soir, et j’ai trouvé 2 articles intéressant sur l’IG (anglophones) :
http://www.allaboutagave.com/agave-nectar-and-the-glycemic-index.php
et
http://www.livestrong.com/article/293527-what-is-the-glycemic-index-of-agave-nectar/
Les deux indiquent un IG de 30.
Vu tous les autres intérêts du sucre de coco (antioxydants, minéraux, oligo-éléments, facilité d’utilisation dans les recettes…), ce petit sucrant reste mon chouchou sucré :-)
J’ai testé le sucre de coco suite à ton article en 2011, j’ai beaucoup aimé, un goût très fin et pas du tout de noix de coco. Mais je m’en sers rarement à cause de son prix très élevé… Comme je fais pas mal de pâtisserie, je risque de me ruiner^^ J’espère que maintenant qu’il est plus répandu il deviendra plus abordable…
Coucou Mély,
Je decouvre ton blog à l’instant, grâce au site de marie Chioca.
Il est super, bravo !
Je reviendrai souvent.
J’ai fait des speculoos avec du sucre de fleur de coco; juste trop bon.
Bonne soirée
Gros bisous
Bonjour Mély,
simplement pour signaler qu’un lien ne fonctionne pas correctement (pas html), c’est le dernier tout en bas de ta page SUCRE DE COCO :
« que d’autres produits autour de la noix de coco. Certains sont bio, et d’autres non).
– Comptoirs & Compagnies vendent du sucre de fleur de coco par paquet de 200 gr. On le trouve sur amazon ici (clic). »
A part çà, tout va bien, grâce à toi je repars à la chasse aux bonnes choses (veganes) ;-)
@Jenfi B. : Bonjour :-)
Merci de me l’avoir notifié. Petite erreur réparée !
Bonjour Mély,
j’ai trouvé du sucre de coco dans un magasin asiatique en région parisienne.
Le prix est de 1,45 euros pour 400g et il se présente en pot, comme du miel dur. Est ce, à ton avis, le même genre de produit?
Dorothée
@ Moraies : Bonjour,
Est-il en cristaux ? Ou liquide ?…
Ce qui me fait poser cette question est que tu dis « comme du miel dur » (or le miel est liquide, mais il peut parfois cristalliser un peu).
Quoiqu’il en soit, s’il est étiqueté comme étant du sucre de coco, je pense qu’il s’agit de… sucre de coco :)
Il doit seulement ne pas être de qualité « bio » (comme beaucoup d’autres produits que l’on peut trouver en non bio).
Je sais que pour les huiles, au-delà du label « bio » (garanti sans engrais, pesticides…), le processus de fabrication est plus respectueux des nutriments des huiles (les bio ne doivent pas être chauffées, ce qui conserve les nutriments, tandis que les non bio sont chauffées, pour pouvoir extraire plus de produits = rendement supérieur). Peut-être en est-il de même pour le sucre ?…
Bonne dégustation !
Bonjour je savais pas que l’on pouvait extraire du sucre à partir de la fleur de coco. Merci pour les informations.
Bonjour,
Pour info vous pouvez trouver le sucre de coco bio sur le site iherb
:-)
Coucou,
moi je suis en Angleterre et le sucre de coco se trouve assez facilement.
Petites questions : est ce que il peut remplacer le sucre de canne avec de la levure boulangère?
Aussi : est ce que le fait qu’il fonde à basse température veut dire qu’il peut caraméliser?
C’est assez dur de trouver un autre sucrant qui ait vraiment les mêmes propriétés que le sucre de canne (ou de betteraves).
Merci!!!
@ Cecile : Bonjour,
1/ Qu’entendez-vous par » remplacer le sucre de canne avec de la levure boulangère » ?
En lisant votre question, j’ai songé que l’on pouvait trouver en Angleterre des sachets tout prêts, à base de levure de boulanger + sucre de canne ?
Restant un peu dans le flou, j’aurai du mal à répondre à votre question, mais une chose est sûre : le sucre de coco remplace parfaitement le sucre de canne (complet, roux ou blond) dans les recettes.
Pour les doses : cela sera à ajuster en fonction des préférences gustatives de chacun (certains apprécient sucrer plus que d’autres), ainsi que de la recette choisie (notes fruitées, chocolatées…), et du sucre que l’on souhaite remplacer (le sucre complet est plus fort que le sucre blond, par exemple).
Le sucre ne fait pas lever les préparations, et ne remplace donc pas la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée).
2/ Oui, bien sûr : le sucre de coco caramélise très bien (à une température plus basse donc).
Délicieux tests à vous Cecile.
Salut Mely
Merci pour ce travail de recherche.
Je viens de découvrir la campagne et ses trésors. Aujourd’hui je veux me lancer dans la confiture. Sais-tu si le sucre de Coco peut être une alternative au sucre blanc classique ?
Encore merci de partager tes infos avec nous.
Salut Mély :)
Je suis très contente de découvrir ton blog. Il est vraiment tout doux :)
C’est amusant, car l’adjectif « doux » est mon mot préféré, je l’utilise tout le temps. Je partage ta démarche de pensée ouverte pour ce qui est de l’alimentation, je m’y suis toujours intéressée et j’ai parfois « limité » ma pensée à un courant d’alimentation. Je ne me colle plus d’étiquette désormais et je me sens plus libre.
Ça me fait vraiment plaisir de découvrir un blog « doux » :) Il y a tant de blogs sur lesquels il y a des mini-guerres, des énergies négatives, des jugements, etc. que c’est vraiment rare de trouver un blog comme le tien, plein d’amour et de tendresse. Merci beaucoup pour tout ça, longue vie à ton blog!!
Bonsoir,
Je partage l’avis de Céline. Cela fait du bien de lire ce blog tout en finesse, douceur, découvertes et partages.
Merci pour ton travail et cette envie de nous transmettre ce que tu as appris.
Douce, lumineuse et longue vie à cette épopée,
Natacha Renata
Coucou merci pour ces infos en sachant qu’il y a aussi le xylitol issue du bouleau qui a un indice glycemique beaucoup plus faible (7) que le sucre de coco.
Bonne soirée
Bonjour,
je fais du diabète gestationnel et le sucre de coco est mon nouvel ami. C’est un diabète héréditaire : je ne pèse que 60 kg à 7 mois de grossesse.
J’utilise le sucre de coco sur mon porridge du matin, c’est le seul petit déjeuner « goût sucré » qui maintienne un taux de sucre bas (j’ai du oublier les tartines au beurre). J’en mets aussi dans le yaourt.
Bizarrement le xylitol fait beaucoup plus monter mon taux de sucre. Comme je dois le mesurer 6 fois par jour je peux expérimenter et comparer. Mais c’est valabe pour moi, tout le monde réagit différemment.
Super dessert qui marche bien avec le sucre de fleur de coco: la crème brûlée. Un gout assez différent de l’original, plus caramélisé. Il faut mettre moins de sucre de fleur de coco, car ça sucre beaucoup.
Marche aussi pas mal pour les biscuit de Noël avec beaucoup d’épices, car le goût est fort. Mais attention pour les diabètiques ça fait monter le sucre, farine farine…
Bonne journée
Emelia
Bonsoir,
je viens de trouver ce produit dans mon super U !!
Un produit bio de jardin bio ou Léa jardin (environ 20e le kilo) : je vais vite essayer!
Merci pour ce superbe article aussi bien pour son contenu que pour les photos. On peut trouver du sucre de coco dans toutes ses formes (nectar et sucre en poudre) dans la boutique http://www.kelapa.fr. Nous commercialisons le sucre de la marque Big Tree Farms de Bali. Venez faire une visite si vous avez l’occasion…
Coucou !
Le sucre de coco est un super aliment dans mes recettes :)
J’utilise celui de la marque écoidées mais en lisant ton article j’ai vu que tu avais barré leur nom ? Est-ce parce que tu utilises une autre marque à présent ?
@ Ava : Bonsoir ♪
Il s’agissait d’une petite erreur de mise en page, maintenant corrigée ✩
Bonjour à tous,
Je viens d’acheter du sucre de coco et je voudrai savoir l’équivalence par rapport à 100 grammes de sucre normal.
Merci
@ Cat77 : Bonjour,
Il est difficile de comparer les deux, car leur pouvoir sucrant est presqu’équivalant (le sucre de coco a un pouvoir légèrement supérieur) : ce qui importe avant tout est notre propre perception & sensibilité au sucre… certains ont la dent sucrée, et d’autres préfèrent lorsque les desserts sont plus « bruts » & moins sucrés.
Je vous conseille de débuter en sucrant vos recettes habituelles avec 80% de la dose indiquée dans votre recette en remplaçant par le sucre de coco, et d’ajuster si besoin est au fil de vos essais.
Délicieuses expérimentations à vous !