La fleur de coco: son sucre & son nectar

Avec la cuisine saine & gourmande, c’est un réel plaisir & émerveillement d’utiliser la (très large) palette des sucrants alternatifs au traditionnel sucre blanc : sirop d’agave & d’érable, miel, sirops de céréales (riz, orge, blé), sève de kitul, sirop de yacon

Chacun des sucrants a un goût bien particulier, et leurs utilisations diffèrent : on les choisit en fonction du met préparé, et des notes principales.

Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur les sucrants de la fleur de coco : son sucre (cristaux) & son nectar (liquide).
Une petite visite guidée, et découverte ensemble ?

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Le sucrant «divin»

Le sucre de fleur de coco est un de plus anciens sucrants naturels utilisés & consommés par l’Homme avec le miel.
C’est en Asie que sa naissance est apparue, il y a environ 6 000 ans.

Et… C’est grâce à une fleur que le sucre de coco voit le jour. Jolie poésie de la Nature ❀
C’est à partir de la sève des fleurs récoltées du cocotier (ce même arbre qui nous donne les noix de coco) que l’on fabrique ce délicieux sucrant.
La sève récoltée, elle est ensuite mise à chauffer afin d’évaporer l’eau qu’elle contient.
Ce processus est réalisé de manière plus ou moins respectueuse (matériaux du récipient, température, surveillance…) en fonction des fabricants. D’ailleurs, c’est les différents paramètres du processus de fabrication (ainsi que la qualité de la sève, et de la production des fleurs de coco) que le sucre aura une couleur plus ou moins claire ou foncée (voir photos ci-dessous).

Une fois que l’eau s’est peu à peu évaporée, on obtient un sirop qui ressemble à une sorte de caramel : épais, brun clair, et relativement crémeux. C’est le nectar de coco, aussi appelé «sucre de coco liquide».
Le nectar (ou sirop) est alors mis en bouteille…

… ou, pour obtenir du sucre de coco (la forme cristallisée), le nectar (sirop) est “frotté” pendant un long moment jusqu’à ce qu’il prenne peu à peu la forme de gros grains.

Une vidéo (5 min) sur la récolte & la fabrication du nectar & du sucre de coco ici – clic.

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Index Glycémique : un des plus bas

L’Index glycémique du sucre de fleur de coco est de 24,5 en Europe (35 aux États-Unis *), soit un IG très bas, tous aliments confondus, même comparés aux autres sucrants sains.
* Le calcul de l’IG d’un aliment se calcule différemment en Europe, et aux États-Unis. En Europe, on prend comme référence le glucose, alors qu’aux États-Unis, c’est le pain blanc qui sert de référence. Plus d’infos sur Wikipédia (clic)

Comparé au sirop d’agave (environ 40), au sucre blanc (environ 65), et aux miels (de 50 à 70 selon le miel), il remporte la palme de l’IG le plus bas.

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Ses valeurs nutritionnelles

♦ Le nectar (sirop) & le sucre (cristaux) sont riches en minéraux & oligo-éléments, et notamment en magnésium, potassium, avec quelques traces de zinc & un peu de fer.

♦ Ces deux sucrants issus des jolies fleurs de coco contiennent aussi beaucoup d’anti-oxydants.
Beaucoup plus que tous les autres sucrants sains.
Pour mesurer sa valeur anti-oxydants, on utilise la valeur “ORAC” qui évalue la capacité d’un aliment à agir comme un anti-oxydant ou à protéger contre l’attaque des radicaux libres.  Cette mesure évalue la “capacité anti-oxydante totale” en prenant en compte tous les types d’anti-oxydants (vitamines, OE, enzymes, …).
Elle se mesure en µmol de TE par gramme ou par litre.
Le sucre de fleur de coco a une valeur ORAC de 2 200.
Pour voir la valeur ORAC de certains aliments, cliquez ICI.

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L’utiliser en cuisine

Ces deux sucrants (nectar & sucre) ont un goût de caramel plus ou moins prononcé.
Ils peuvent être incorporer dans tous nos mets sucrés, car ils s’adaptent à tout type de recette : boisson, gâteau, pâte à tarte, glace…

Au niveau de quantités : on remplacera à quantité légèrement diminuée par rapport au sucre de canne (cristaux) ou sirop d’agave (liquide), car leur pouvoir sucrant est plus élevé.

Concernant le nectar de coco (liquide) : son goût est à la fois doux & puissant, et ressemble beaucoup à un miel typé mais doux.
Son prix d’achat étant encore très élevé, on l’utilisera avec parcimonie, pour sucrer des mets froids : nappages (d’entremets, de tartes, crèmes végétales…), glaces & sorbets, ou pour en réaliser des sauces caramels.
On peut bien sûr l’utiliser pour réaliser des mets sucrés nécessitant une cuisson (gâteau, muffin…), si on le souhaite !

Concernant le sucre de coco (cristaux) : sa température de fonte est basse (il fond rapidement), et sa température d’inflammation (quand il brûle) est élevée : 2 atouts pratiques pour son utilisation !
Sa couleur peut varier d’une teinte foncée (son goût est plus typé), à une teinte plus claire (son goût est plus doux & subtil).
Comme expliqué au début de l’article, contrairement au sucre de canne (blond, roux ou complet), cela ne dépend pas du processus de raffinage qu’il aurait connu, mais de son processus de fabrication.
Pour des raisons esthétique, on privilégiera la version claire, pour les mets où l’on souhaite garder une couleur claire.

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Où en trouver ?

Endroits “physique”
Certains magasins bio le commercialisant : n’hésitez pas à demander à votre magasin de le référencer, le cas échéant.
On le trouve également facilement sur les salons bio.

Sur internet
NutriNaturel vend plusieurs marques de sucre de coco (cristaux).
Amanprana vend du sucre de coco (cristaux) de plusieurs types : gros grains, clair, foncé, au safran, thé matcha, thé earl grey…
• Sur Amazon, on peut trouver du nectar de coco (oui, il coûte cher – c’est un des sucrants les plus onéreux – espérons que les années futures nous proposera des prix plus doux, en France).
Market Veg (boutique en ligne française) propose aussi du nectar de coco.

Marques & distributeurs
Amanprana propose du sucre de fleur de coco (cristaux) de grande qualité.
Ils sont très soucieux de sa provenance, et de l’éthique de leurs produits : leur sucre de coco fait appel à 3 associations : Lestari (assure la défense des paysans & de leurs familles sur l’île de Java, où est issu leur sucre), Hivos, Fairworld (veille au respect d’une agriculture bio & issue du commerce équitable).
Leur gamme propose une large variété de notes différentes (au thé earl grey, matcha, safran…). C’est la marque que j’affectionne le plus, mais c’est aussi le plus cher. Je l’utilise donc avec parcimonie, pour les mets les plus délicats.
Ecoidées propose du sucre de coco assez foncé de bonne qualité, à un prix légèrement plus doux & accessible.
C’est celui que j’aime utiliser pour la majorité de mes préparations culinaires.
• La maison du coco propose un sucre de fleur de coco bio, et présente aussi une version non bio (ainsi que d’autres produits autour de la noix de coco. Certains sont bio, et d’autres non).
Comptoirs & Compagnies vendent du sucre de fleur de coco par paquet de 200 gr. On le trouve sur amazon ici (clic).

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35 commentaires

  1. cat77

    merci Mély

    jeudi 31, mars 2016 à 21h41
  2. Brigitte

    Bonjour Mély,

    J’ai acheté du sirop (nectar) de coco pour pouvoir l’incorporer dans des recettes de gâteaux (principalement) pour des amis diabétiques (et nous).
    J’ai déjà utilisé du sirop d’érable (recettes canadiennes), il y a un calcul à faire (tasse et correspondance des quantités).
    Quel est le calcul à appliquer pour remplacer du sucre (blanc, de canne, en cristaux) par du sirop de coco?

    Merci
    Brigitte

    Pour info, nos amis (qui ont déjà visité le Canada) ont aimé le gâteau au sirop d’érable plus que nous.
    Donc j’aimerais faire pareil avec du sirop de coco.

    mercredi 6, avril 2016 à 11h20
    1. Mély

      @ Brigitte : Bonjour,
      Pertinente question !
      Remplacez du sucre (cristaux) par un sucrant (liquide) peut tout à fait se faire… mais il convient d’ajuster un peu la recette de manière à ne pas avoir trop d’incidence sur la texture de l’appareil.
      Voici la petite règle à suivre :
      – utiliser la même quantité de sucrant liquide (nectar de coco ou autre) que la quantité indiquée en sucre (par exemple 125 g)
      – réduire la quantité de liquide (lait, eau, huile fondue, crème végétale, etc.) de la recette de 30 ml par 125 g de sucrant liquide utilisé

      Délicieuses dégustations <3

      jeudi 7, avril 2016 à 19h14
  3. Rodriguez Sandy

    Bonjour Mély,
    Je t’ai découverte il y a quelques semaines pour tes petits déjeuners et te retrouve aujourd’hui pour encore plus et, je l’espère, très très longtemps.
    Ma santé n’est pas très bonne et c’est pour cela que je fais d’énormes recherches sur internet.
    Étant donc très fatiguée, j’ai besoin de paix et de sérénité et c’est (en plus de tes partages de connaissances) ce que je ressens en te lisant.
    Tu as vraiment trouvé te voie (j’espère également trouver la mienne).
    Je te remercie pour tout cela et espère ne pas t’écrire au mauvais endroit.
    Bien sincèrement,
    Sandy.

    mercredi 17, août 2016 à 22h17

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