Petits pains à la châtaigne & aux éclats de noisettes

A ma plus grande joie, à Noël, j’ai reçu des livres de cuisine, et notamment Pains & gâteaux sans gluten.
Dans ce livre, de nombreuses recettes, comme son nom l’indique : de pains, mais aussi de brioches, de desserts, entremets, gâteaux, … toutes sans gluten & sans lait animal.

Le produit levant utilisé dans les recettes de ce livre sans gluten est une poudre levante sans gluten & sans phosphate (à ne pas confondre avec une levure chimique) – à base de fermentation de raisin et d’amidon de maïs, par exemple.
Pour mes pains habituels, j’utilise du levain fermentiscible.
Aussi, lorsque Valérie Cupillard nous parle de poudre levante sans gluten & sans phosphate, sans citer de marque, j’ai resongé au livre Pains & brioches sans gluten qui nous préconise un produit spécifique : la levure déshydratée SAF Instant (clic).

Une fois la levure SAF Instant achetée, je me suis lancée dans 3 tests différents :

Essai 1 – la recette initiale, suivie à la lettre, et sans modifications
Pourquoi ? Pour voir le résultat, au niveau texture, goût, … Suivons l’expérience de l’auteur !

Essai 2 – remplacement de la levure par du levain fermentiscible
Pourquoi ? Toutes les céréales contiennent, dans leur enveloppe, une substance que l’on appelle « l’acide phytique« . Cette substance rend les minéraux moins biodisponibles pour l’organisme.
Dommage d’utiliser des céréales complètes donc, me direz-vous !
Pour réduire la teneur en acide phytique des céréales, 3 petits trucs :
– les faire griller ou les laisser tremper avant la cuisson
– les faire germer
– pour les pains : prendre des pains au levain
(la fermentation au levain détruit l’acide phytique).
Lorsque l’on fait son pain maison, on doit donc essayer de privilégier l’utilisation d’un levain.
Personnellement, pour une question pratique & de rapidité, j’utilise du
levain fermentiscible comme je l’ai dit plus haut, et ce dernier a l’avantage de détruire une partie de l’acide phytique (contrairement aux autres levures dont les instantanés qui ne le détruisent pas) : un bon compromis donc.

Essai 3 – idem que l’essai 2 + levée d’une heure
Pourquoi ? Oui, je sais. Comme la pâte ne contient pas de gluten, elle n’est pas censée lever… Mais que voulez-vous, je suis perfectionniste, et j’avais envie d’essayer. Passion de la cuisine, curiosité, appelez cela comme vous voulez !
Je voulais voir si on pouvait avoir une texture un peu moins compacte, un peu plus aérée.

Et, ce n’est qu’après avoir réalisé ces 3 tests, que j’ai vu le post de Valérie Cupillard nous recommandant une marque qui fait une poudre levante sans phosphate & sans gluten (clic) : la marque Nat-Ali.
La levure déshydratée SAF Instant (recommandée par le livre Pains & brioches sans gluten) que j’avais donc utilisé pour l’essai 1 n’est donc pas la levure recommandée par Valérie Cupillard dans son livre Pains & gâteaux sans gluten.

Étant perfectionniste jusqu’au bout des ongles, j’ai fait un :

Essai 4 – la recette initiale avec la bonne levure (préconisée par Valérie Cupillard), et sans de temps de levée
Pourquoi ? Parce que je suis perfectionniste, et que j’étais bien curieuse de voir le résultat obtenu avec 2 types de levures préconisées par 2 auteurs différents, pour des recettes de panification sans gluten !

Ingrédients : (pour 6 petits pains individuels)

  • 200 g de farine de riz complet
  • 60 g de farine de châtaigne
  • 1 cac de sel de mer non raffiné (gris)
  • 12 g levure SAF (essai 1)
    4 g de levain fermentiscible (essais 2 & 3)
    12 g de poudre à lever Nat-Ali
  • 200 ml d’eau tiède
  • noisettes concassées
  • HV olive ou coco (pour dorer)

Préparation :

  1. Dans un saladier, verser les farines, le sel, la levure & l’eau.
  2. Mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe, jusqu’à obtenir 1 pâte homogène (cela se mélange très bien & facilement).
  3. Mouillez vos mains (pour éviter que la pâte colle à vos doigts), et formez des petits boules de la taille de mandarines.
  4. Ajoutez quelques éclats de noisettes sur le sommet des petits pains.
  5. Mettez au four préchauffé à 180°C, et faites cuire durant 15 min.
  6. Sortez les petits pains, et badigeonnez les d’huile d’olive (pour dorer).
  7. Remettez au four 5 minutes.

Résultat de l’essai 1 (recette initiale avec levure SAF Instant)
Texture : la croûte n’est pas croquante, mais a une consistance assez résistante / élastique. La mie est très compacte, ce qui est normal pour un pain sans gluten. Les éclats de noisette apporte une note croquante, amusane, qui égaye les petits pains.
Goût : habituée aux pains faits au levain, j’ai pu ressentir une légère modification du goût, dû à la levure.
On sent bien la farine de châtaignes, et les noisettes se marient bien avec ces petits pains.

Résultat de l’essai 2 (remplacement de la levure par du levain fermentiscible)
Texture : la mie est plus compacte que l’essai 1, plus dense, moins agréable.
Goût : Ils étaient bons, mais sans plus… Toutefois, on ne sentait pas, cette fois-ci, le goût de la levure.

Résultat de l’essai 3 (idem que l’essai 2 + levée d’une heure)
Texture : la texture est plus aérée, et moins compacte. Attention toutefois… Cela reste une mie à pain sans gluten, donc relativement compacte !
Goût : Idem que l’essai 2.

Résultat de l’essai 4 (la recette initiale suivie à la lettre)
Texture : mmmh… Les essais 1, 2 & 3 se ressemblaient un peu, même si la différence entre chacun restait perceptible : texture très compacte, serrée, un peu style « gâteau ».
Et ce 4e essai… ? Une texture aérée, moelleuse… très agréable… !
Lorsqu’on appuyait sur le petit pain, on sentait son moelleux.
C’est bien simple : on aurait dit une autre recette !
Goût :
Le goût, en revanche, reste identique aux essais précédents. On sent bien la farine de châtaigne :-)


Conclusion : « Pour tous les pains sans gluten… je conseille la poudre à levée Nat-Ali« .
Au niveau goût & texture, c’est indéniable.

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12 commentaires

  1. Mathilde

    Bon à savoir….
    En tout cas, vus d’ici ils sont très appétissants !

    dimanche 13, février 2011 à 16h41
  2. Pauline

    Huuuuummmmm, je suis fan!!!! Trop bon!!! ^^

    dimanche 13, février 2011 à 17h35
  3. seb

    Merci pour cette recette sans gluten ! Ca a l’air delicieux !

    lundi 14, février 2011 à 5h40
  4. Elisa Boelle

    J’aime toujours beaucoup ta façon d’amener une recette !!!

    Je te fais des bisous et te souhaite une belle journée digne d’une fée :)

    [baguettemagiq]

    lundi 14, février 2011 à 13h03
  5. Laura

    Ces petits pains à la farine de châtaigne ont l’air tout aussi délicieux qu’ils sont adorables… ! :) Je constate en tout cas que tu es une perfectionniste Mély ! ;) Bisous à toi *

    mardi 15, février 2011 à 18h39
  6. laetita

    je suis novice dans la confection du pain mais depuis quelque temps, je fais du pain au levain, j’aimerai avoir les proportions de ces petits pains à la chataigne avec du levain à la place de la levure…Si quelqu’un peut m’aider, j’en serais ravie…

    mardi 3, janvier 2012 à 14h25
  7. Mély

    @Laetitia : Bonjour,
    je sais que 20 gr de levure fraiche équivaut à 1 sachet de levure déshydratée. J’espère que cette info te sera utile :-)

    mardi 3, janvier 2012 à 20h24
  8. Jacquie

    Bonjour,
    Je ne sais pas si ce blog est toujours d’actualité ? Si oui, j’aurai une question : je me lance dans la fabrication du pain sans gluten et dans la recette N°4 qui semble être la meilleure, j’ai cru comprendre que vous avez utilisé la poudre à lever NAT ALI sans faire lever la pâte avant de la cuire ? J’utilise cette levure pour la confection de ma patisserie, mais toutes les recettes que j’ai pu trouver préconisent une levure de boulanger avec un temps de levée et soit de la farine de guar, soit de la gomme de xanthane, ingrédients qui ne sont pas dans votre recette, donc pas nécessaires ?
    Merci, je suis vraiment novice !
    Jacquie

    lundi 9, juin 2014 à 19h12
  9. Mély

    @ Jacquie : Bonjour,
    Oui, bien sûr que mon joli Chaudron est toujours vivant ♥
    Je prends donc ma plume avec plaisir (et joie) pour vous répondre Jacquie !
    ♦ J’ai effectivement enfourné ces petits pains, sans avoir à attendre que la pâte ne lève : comme le gluten est un des facteurs clés qui permet à la pâte de lever (et comme ces petits pains n’en contiennent pas), il est donc normal de ne pas devoir prendre ce temps :)
    ♦ Beaucoup de recettes sans gluten conseille d’utiliser de la gomme de guar et/ou du xanthane : ces 2 ingrédients servent à « amalgamer » la pâte (le gluten a également un rôle que l’on peut considérer comme « collant »). Cependant, il faut vraiment les utiliser avec parcimonie, car ils peuvent induire une sensation quelque peu désagréable d’humidité et/ou de texture trop collante.
    Comme cette recette est faite pour des petits pains (et non un grand gâteau ou un grand pain), on n’a pas besoin de ces ingrédients !

    Bonne boulange à vous Jacquie !

    lundi 9, juin 2014 à 20h02
  10. Bee

    Bonjour Mély,

    Je cherchais une recette de petits pains pour mon Amoureux (qui est un grand fan de pain) et je suis tombée sur ton site au hasard de mes visites en allant de lien en lien. Je testerais ta recette ce dimanche :)

    Mais si je te laisse ce petit mot, c’est surtout pour te remercier d’avoir pris le temps d’écrire ces articles très complets que tu nous offres. Je suis novice dans le monde du « manger sainement » après une très longue réflexion et ton site est une vraie mine aux trésors !
    Alors voilà. Merci !

    samedi 4, octobre 2014 à 9h50
  11. Émilie

    Bonjour

    Allergique au blé et au maïs par quoi puis je remplacer le levain fermentescible ?

    Merci

    Emilie

    dimanche 4, janvier 2015 à 10h54
  12. Mély

    @ Émilie : Bonjour,
    par du levain fermentiscible sans gluten (sarrasin) que l’on trouve en magasin bio.

    lundi 5, janvier 2015 à 7h15

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