Remplacer les oeufs dans les recettes

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Voici un article avec des trucs & astuces pour tous ceux qui ne consomment pas d’œufs, ou qui essaie de limiter leur consommation.
Les remplacer par quoi ? En quelle quantité ? Dans quelle type de recettes ?

Les gâteaux
Un oeuf peut être remplacé par :
1/2 banane écrasée
– OU
100 gr de compote de pomme
– OU
100 gr de tofu soyeux
– OU des graines de lin moulues
– OU des graines de chia moulues
Si vous utilisez de la compote ou la banane, diminuez légèrement la quantité de sucre de la recette.

Les pâtes à tarte sablées
Il se remplace par
1 cas bombée de purée de noisettes OU de purée d’amandes.
La pâte étant alors
moins maléable, n’essayez pas de l’étaler avec un rouleau de pâtisserie. Etalez du papier de cuisson dans votre moule à tarte, et étalez votre pâte sablée à la main, en l’aplatissant.

Crèmes glacées
Du
tofu soyeux : pour obtenir 800 ml de glace, comptez 400 gr de tofu soyeux + 500 ml d’eau.
Des
rondelles de bananes congelées & broyées dans un blender permettent également d’obtenir une texture de crème glacée à l’italienne.
J’ai testé les 2 versions : celle avec la banane ICI (clic) et pour celle avec le tofu soyeux, j’ai essayé la recette de Cléa ICI (clic), mais sans chocolat.
Verdict : j’ai adoré l’utilisation de la banane… et je n’ai pas du tout aimé le résultat obtenu avec le tofu soyeux.

Mayonnaise
3 possibilités pour remplacer un œuf
 :
100 gr de tofu soyeux
2 cas rases de purée d’amandes blanches
3 cas de crème végétale

Mousse au chocolat
L’utilisation du
tofu soyeux est une excellente solution.
Pour ce qui est des quantités, tout dépendra du résultat que vous souhaitez obtenir.
Pour un
résultat fort en chocolat : utiliser la moitié du poids de chocolat que le poids de tofu utilisé.
Pour un
résultat moins chocolat addict : utiliser un quart du poids de chocolat que le poids de tofu soyeux.

Dorer la pâte feuilleté : utiliser du lait végétal étalé au pinceau OU du miel très légèrement dilué avec de l’eau.

Les terrines & aspics
L’utilisation de l’
agar-agar fait des merveilles !
Comptez en moyenne 4 gr d’agar-agar pour 500 ml de liquide
(eau ou lait végétal) + 500 gr de solide (légumes, …).
Plus on augmente la dose d’agar-agar, plus la texture sera ferme.
Pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, il faut faire atteindre 80°C à la préparation, et la laisser frémir quelques secondes.
Ensuite, il faut laisser la préparation au frigo, pendant au minimum 3 heures. 

Brioches & viennoiseries
La
farine de lupin apportera une couleur jaune à vos viennoiseries.
Remplacer 1/3 de la quantité de farine par de la farine de lupin.
Puis, ajoutez
3 cas de lait pour un oeuf remplacé.

Crèmes desserts type flan, panna cotta
Comme pour les terrines : l’
agar-agar fait des miracles.
Comptez 2 gr d’agar-agar + 1 cas rase d’arrow-arrow pour 500 ml de liquide
(lait et/ou crème).

Crèmes desserts type crème pâtissière, crème anglaise
Les
farines précuites (riz, millet, avoine, kokkoh) sont géniales. On les trouve au rayon des farines, et elles portent l’appellation « crèmes ».
200 ml de lait végétal + 30 gr de farine précuite + 30 gr de sucre de canne
(roux ou blond) est une base qui donne une texture assez épaisse, type crème pâtissière.
Pour une
texture plus fluide, diminuez la quantité de farine précuite (ou augmenter la quantité de lait végétal).
Pour la préparation : mettez le tout dans une casserole, et faites cuire à feu moyen, en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème « prenne ».
Ici ma recette de crème vanillée express (sans gluten, sans lait, ni oeuf)

Valpiform.
Ce produit se présente sous
une poudre. Pour remplacer 1 œuf : mélanger 10 gr de cette poudre à 40 ml d’eau.
Ce produit est sans gluten, sans soja, sans arachide.
Sa composition : amidon de maïs, fécule de pommes de terre, épaississants (cellulose, farine de guar), émulsifiants (mono & diglycérides d’acides gras de palme).
Vous trouverez
ici sa fiche technique.
Je ne l’ai pas personnellement testé.

Sources :L’atelier Bio des éditions La Plage, dossier marmiton « produits de substitution », un article de papilles&pupilles, Agar-agar des éditions Anagramme.

Deux autres articles intéressants sur les substituts des œufs par Plaisir végétal et Ophélie d’Antigone xxi.

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25 commentaires

  1. coriandre-et-cie

    MERCI

    bonjour Mély …
    me revoilà à vouloir participer à tes expériences …
    je suis très intolérantes aux œufs …
    donc voilà deux ans maintenant que j’ai appris à manger « sans œuf »
    alors ton article est vraiment très intéressant …
    remplacer l’oeuf par la banane et la compote … ça marche à tous les coups …
    moi j’ajoute toujours une cuillère à café de vinaigre de cidre … qui ne change en aucun cas le gout mais j’ai remarqué le pouvoir gonflant étonnant en rajoutant cette petite cuillère …
    concernant le substitut d’œuf … ça marche … j’en utilise aussi depuis deux ans … mais il ne faut pas se voiler la face … quand je lis des recettes … si la recette indique un ou deux œufs … toutes ces techniques de substitutions … fonctionnent … mais au delà … il faut oublier … !
    d’ailleurs je suis toujours aussi « en attente  » de dessert … car quand on est pas intolérant on ne s’en rend pas compte … mais des œufs ? y’en a vraiment partout et beaucoup ! enfin trop ! ;)
    quand tu parles de dorer les pâtes au lait végétal … je ne fais plus que comme ça … ça marche !
    quand tu dis 2 g d’agar-agar Mély pour les flans … pour 500 ml de liquide
    hier j’ai fait des panna cotta au lait d’amande et crème d’amande et j’ai mis 1 g pour voir … ça fonctionne !
    c’est moins figé … plus agréable en bouche …
    quant au tofu pour remplacer l’oeuf … malheureusement je n’ai pas droit …
    je te remercie de cet article qui est vraiment bien fait … comme d’habitude d’ailleurs …
    je ne me lasserai jamais de te lire …
    tes articles sont riches et vraiment de qualité …
    pour tout ça Mély ..
    merci [tulipe]

    samedi 27, novembre 2010 à 12h06
  2. Aurélie.créa

    Justement, j’en ai discuté avec Maïa, elle m’a parlé de la banane ecrasée, mais aussi de l’arrow roots et d’une pâte gélatineuse que l’ont fait en broyant des graines de lin.
    Par contre pour les dosages, je ne sais pas…
    Bisous ma Belle.[envoi-bisou]

    samedi 27, novembre 2010 à 18h24
  3. Mély

    merci

    Merci à Coriandre & cie & Aurélie pour vos précisions & vos petites touches en plus :-)
    Toujours des infos utiles en plus [norm-fleur]

    samedi 27, novembre 2010 à 20h51
  4. Mathilde

    Tiens c’est très intéressant ce post…
    Je n’ai pas encore essayé de supprimer totalement les oeufs, j’arrive pour mes cakes à en mettre deux au lieu de trois en rajoutant juste un peu de lait de soja ou autre lait végétal, et en mettant un tiers de farine de riz…
    Chez « Mamapasta, le chinois et la salamandre » pour ses recettes qui sont toujours sans oeufs elle utilise effectivement des graines de lin broyées et (j’ai oublié car pas encore essayé faute d’avoir de quoi moudre…mais je compte m’y mettre….)

    samedi 27, novembre 2010 à 23h28
  5. Laura

    Un article très intéressant, c’est fou tous les recettes que l’on peut réaliser sans oeuf ! Je suis sure que ton article servira à de nombreuses personnes !

    dimanche 28, novembre 2010 à 20h52
  6. Tellou

    Merci pour cet article. Sans etre totalement intolerante j’essaye de limiter les oeufs, parois durs a digerer (surtout dans les quiches). Du coup, que d’idees ici pour les remplacer!!!!

    mercredi 1, décembre 2010 à 10h28
  7. Anna

    J’adore les œufs, mais j’aime de plus en plus favoriser une cuisine plus saine, et surtout les alternatives qui me permettent de varier les goûts !

    Je suis fan des laits végétaux, purées d’oléagineux et autre, aux goûts irremplaçables et qui permettent de réaliser plein de recettes originales…

    Je garde donc précieusement tes petites astuces bien sympa !

    dimanche 19, décembre 2010 à 18h24
  8. Christel

    Bonjour Mély,
    J’aimerai supprimer les oeufs de mes gâteaux car c’est là que je les utilise encore. Je recueille toutes les infos sur les substitutions. J’aimerai savoir si tu as déjà essayé de remplacer les oeufs dans un gâteau que tu fais souvent et que tu n’aurais jamais penser t’en passer.
    Est-ce que la banane et la compote ne dénature pas le goût? Je sais qu’il y a aussi les graines de lin. Je préférerai ne pas utiliser de la poudre.
    Merci d’avance de toutes tes réponses.

    mercredi 24, août 2011 à 10h36
  9. Mély

    @ Christel :
    Bonjour, lorsque je suis à Paris, je n’ai malheureusement pas de four… Ce n’est que lorsque je suis dans ma maison de campagne que je peux profiter du four.
    Aussi, j’ai peu d’occasion de faire des gâteaux (c’est pour cela, entre autre, qu’ils sont rares sur mon site).
    Je ne peux donc pas te répondre, car je n’ai pas testé.
    Je suis quasi sûre que la compote de pommes de dénature pas le goût (je crois avoir lu ça quelque part, mais je ne me souviens plus où).
    Pour la banane, je préfère ne pas m’avancer.
    Si ton gâteau comporte 1 ou 2 oeufs : remplace les par de la compote et/ou de la banane écrasée.
    S’il en contient plus : cela risque de devenir plus délicat.
    Tu peux également faire un mix : un peu de compote de pommes, et un peu de graines de lin mixées (n’oublies pas de les mixer).
    Dans tous les cas, une chose est sûre : c’est en testant que l’on peut voir :-)
    N’hésites pas à revenir poster ton avis : cela m’intéresse, et je pourrai m’en servir pour des prochaines recettes (lorsque je serai à la campagne)
    Bonne journée fidèle lectrice :-)

    vendredi 26, août 2011 à 7h51
  10. christel

    Bonsoir Mély,
    Je viens pour de donner le fruit de mon expérience sans oeufs. Hier lors du concours de cuisine Saveurs Végétales Saveurs Durable un cuisinier pro m’a donné le conseil suivant pour la pâtisserie en remplacement des oeufs. 40g de farine de pois-chiches ou de lupin et le double d’eau. J’ai testé le cake au noix de Cléa et le gâteau a monté. Je l’ai trouvé très bon. Ceci dit la recette ne comporte que 2 oeufs et l’on peut trouver dommage d’utiliser ces farines dans ce cadre là. J’avais déjà testé un autre gâteau avec des graines de lin et même si il était bon il n’avait pas beaucoup monté. N’ayant plus de poudre à lever j’ai mis du bicarbonate soude.(ne pas trop en mettre sinon cela se sent trop)

    Je lui ai parlé de graines de lin, d’autres personnes de fécule de maÏs mais il a dit non à tout. Pour le croustillant des quiches 100g de lait de soja mélangé à de T55 ou 65. Etant présente pour une démo de sa recette je n’ai pas osé demander des alternatives pour d’autres choses.

    dimanche 9, octobre 2011 à 17h49
  11. christel

    En relisant je vois que tu utilises la farine de lupin pour brioches et viennoiseries alors la farine de lupin aurait donc des utilisations multiples. Re précision. 40g de farine de lupin ou pois-chiches pour 1 oeuf

    dimanche 9, octobre 2011 à 18h00
  12. Mély

    Bonjour Christel,

    merci pour ce retour enrichissant, comme toujours venant de ta part.
    Je n’ai jamais essayé de cuisiner avec la farine de lupin.
    J’ai hâte d’expérimenter des petites recettes de gâteaux ou de cakes avec un four pour tester toutes ces variantes.

    dimanche 9, octobre 2011 à 21h09
  13. helene

    Hello,
    Sais tu pour remplacer l’oeuf par de la farine de lupin, quelle quantité je dois mettre ?
    Prenons l’exemple d’un gâteau qui me demande trois oeufs ? Comment puis je savoir quelle quantité de farine de lupin mettre sachant qu’il y a déjà dans la recette de la farine normale ?
    biz helene

    mardi 23, octobre 2012 à 13h46
  14. Mély

    @ Helene : Bonjour.
    Comme je le mentionne dans l’article, la farine de lupin est utilisé pour apporter une touche de couleur beurrée aux viennoiseries (dorée).
    La farine magique ne remplacera pas à la perfection le rôle liant d’un oeuf.

    Après, si tu lis les commentaires, tu pourras voir que Christel nous donne une petite astuce sympa (commentaire du 9 octobre 2011).

    Voilà :-)

    mardi 23, octobre 2012 à 21h05
  15. Lila

    Bonjour Mély,

    Cet article est génial et m’éclaire beaucoup ! Cependant, il me vient une question à l’esprit : par quoi remplacer les oeufs dans des galettes végétales faites de flocons de céréales, de légumes et de lait végétal ?

    Merci d’avance,

    Lila

    mercredi 9, janvier 2013 à 22h43
  16. Mély

    @ Lila : Bonjour Lila (je ne sais pas si c’est ton pseudo, ou ton vrai prénom, mais en tout cas : je l’adore !),

    La farine (et les flocons) de sarrasin auraient la capacité de créer une texture qui facilite l’agglomérage d’une pâte (à galette, donc).
    Ca peut aider lorsqu’on souhaite en confectionner, sans oeufs :-)
    Je n’ai pas essayé, mais serai ravie que tu viennes nous faire ton retour, si tu essaies :-)

    mercredi 9, janvier 2013 à 23h57
  17. Lila

    Bonjour Mély !

    Lila est bien mon vrai prénom et sans s, au contraire de la fleur. J’ai de la chance, car je l’aime beaucoup aussi !

    Je me suis mal exprimée : dans la galette, je n’imaginais pas la galette bretonne, mais plutôt une galette type blinis. Avec les légumes déjà intégrés et la galette/blinis juste revenue à la poêle… ton conseil marche-t-il quand même ?

    Cependant, je ferais volontiers l’essai que tu me proposes pour les galettes bretonnes, ça me tente tout autant ! Et j’en donnerai des nouvelles, bien sûr !

    Merci beaucoup :)

    vendredi 11, janvier 2013 à 21h06
  18. Mély

    @ Lila : Coucou :-)
    Oui, je parlais aussi des mêmes galettes que toi (pas les Bretonnes), donc mon commentaire reste valable ;-)

    samedi 12, janvier 2013 à 21h26
  19. Lila

    Bonjour Mély !

    Ah c’est génial ! C’est moi qui ai mal compris. Dans ce cas là, combien de farine faut-il pour remplacer l’équivalent d’un oeuf ?

    Merci beaucoup pour tes réponses :)

    dimanche 13, janvier 2013 à 17h25
  20. Mély

    @ Lila : Tout dépend du (des) légumes et/ou légumineuses que tu y associes.
    Plus il y aura d’eau (courgettes plus aqueuses que du potimarron), moins la galette se tiendra.
    En se basant sur cette recette de galette au sarrasin, tu peux essayer de modifier en fonction de tes goûts, ingrédients…
    Cette recette de galette, chez Mama Pasta a l’air bien chouette aussi.
    Bonne popote :-) N’hésites pas revenir me donner ton avis, et partager ce que tu as testé ❀

    dimanche 13, janvier 2013 à 17h50
  21. helene

    Qu’entends-tu par de la farine pré-cuite ?

    Merci helene

    mardi 22, janvier 2013 à 18h59
  22. Mély

    @ helene : Bonjour !
    Il s’agit de farine qui ont été pré-cuites à la vapeur.
    Du coup, ces petites farines sont hyper pratiques pour réaliser des béchamel, des sauces, ou des crèmes desserts express.
    On en trouve à l’avoine, au riz, sarrasin, quinoa…
    On les trouve généralement au rayon sans gluten.
    Il ne faut pas les confondre avec les crèmes liquides végétales.

    Si cela peut t’aider, j’avais écrit un petit article avec une recette de crème dessert express ici (clic).

    mercredi 23, janvier 2013 à 7h32
  23. Albizia

    Super idée que cet article ! Ce blog va devenir une vraie encyclopédie ! Je retiens surtout cette demie banane écrasée… Superbe.

    jeudi 11, juillet 2013 à 10h57
  24. Christelle

    Bonjour,

    En tant que végane, je souhaiterais tester une crème au « beurre » 100% végétale. J’ai déjà trouvé la margarine idéale (la St-Hubert bio ressemble énormément au beurre niveau goût pour info) mais je bloque pour l’oeuf. La farine de lupin ayant apparemment un très fort pouvoir émulsifiant (étant donné que je parfume au rhum, l’émulsifiant est ici indispensable, un simple mélange margarine-sucre ne marchera pas… :( ) j’aimerais l’utiliser mais je n’ai aucune idée des doses à utiliser… Si quelqu’un sait, merci déclairer ma lanterne, c’est pour samedi… Oui oui, pas bien, je m’y prends au dernier moment… :/ Merci d’avance ! :)

    vendredi 23, janvier 2015 à 0h00
  25. Odile

    Bonjour,

    Merci, Merci beaucoup car je viens d’apprendre que je suis intolérante aux oeufs (entre autres) et je ne savais pas comment les remplacer dans certaines recettes pour pouvoir me faire plaisir.
    Je viens de m’abonner à votre lettre et ne manquerai de lire vos autres articles.
    Encore merci
    Odile

    mardi 26, avril 2016 à 15h10

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