Marmelade de pêches & zeste de mandarine

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J’ai trouvé cette recette dans le livre Bio, bon & gourmand de Valérie Cupillard.

Le livre Bio, bon & gourmand est une mine d’or de 442 pages, que j’ai lu intégralement.
Il est composé de :
fiches techniques présentant les ingrédients clés de la cuisine santé qui sont trop peu connus du grand public ;
fiches savoir-faire de la cuisine santé (techniques de cuisson, aide culinaire, astuces, …)
– de
recettes souvent très simples & nécessitant peu d’ingrédients

Parmi tous les livres de recettes santé que j’ai, pour moi, c’est ma bible, ma base, le B.A.-BA quoi.

Je le préfère notamment au livre L’atelier cuisine. Ce livre est également très bien fait, entendons-nous bien.

Mais, personnellement (ce n’est là que mon avis subjectif), s’il contient lui aussi des recettes & des fiches explicatives, je trouve les fiches explicatives de Bio, bon & gourmand plus complètes, plus simples & plus nombreuses (touchant plus de sujets).
Il n’y a qu’une seule astuce culinaire qui figure dans
L’atelier bio, et qui n’est pas présente dans Bio, bon & gourmand : l’astuce pour remplacer les oeufs, dans les recettes.

De plus, en ce qui concerne les recettes de L’atelier bio, elles me paraissent (mais ce n’est là qu’un ressenti !) plus complexes, et m’attirent moins : la liste d’ingrédients est plus longue, et sont moins attrayantes, à mon goût.

Bref, je m’égare ! Revenons à nos pêches.

Je ne suis pas très confitures, car souvent, elles sont bien trop sucrées pour mon petit palais.
Cependant, j’avais des pêches dans mon jardin de vacances, et j’avais envie de tester une recette de marmelade faite avec de l’agar-agar !
Ma soeur raffolant de confiture & de marmelade, il ne m’en a pas fallu plus, pour tester cette recette.

Pour la confection de confitures ou marmelades, Valérie Cupillard préconise :

* le sucrant
d’utiliser du
sucre de canne blond (en comptant la moitié du poids des fruits) que l’on fera cuire avec les fruits, dès le début de la cuisson.
Ou du
sirop d’agave ou de riz, que l’on ajoute à la fin de cuisson des fruits(l’agave peut développer une amertume à la cuisson).

* l’agar-agar
2 grammes pour 1 kilo de fruits environ.
A
introduire 5 minutes avant la fin de la cuisson des fruits (il faut que l’agar-agar atteigne 70°C pour que son pouvoir gélifiant s’active).
L’agar-agar a plus de mal à gélifier des fruits acides
(orange, pamplemousse, citron, …). Il faudra donc augmenter légèrement la quantité d’agar-agar.

Ayant un matériel de cuisson à basse température, autant l’utiliser pour mon 1er test de marmelade :-)
Le guide d’utilisation de Beem affirme que, grâce à la cuisson basse température, on peut
diminuer la quantité de sucre par 4 (soit 250 gr de sucre pour 1 kilo de fruits).
Voyons vois si cela est possible, et n’altère pas la conservation…

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Ingrédients :(donne 730 gr de marmelade)

  • 600 gr de pêches
  • 160 gr de sucre de canne blond roux
    (La recette originale compte 300 gr de sucre. Voulant suivre les indications de Beem, pour tester, j’ai réduit la quantité de sucre. J’ai utilisé du sucre roux, moins raffiné que le blond)
  • 1,5 gr d’agar-agar dilué dans 5 cl d’eau
    (NB pour moi : penser à augmenter la dose, pour la prochaine fois)
  • 15 gouttes d’huiles essentielles de mandarine bio (Dr Valnet)

Préparation :

  1. Coupez les pêches en quartiers (j’aurai dû les couper plus en quartiers plus fins), tout en conservant leur peau.
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  2. Dans votre faitout de 20 cm, disposez une couche de quartiers de pêche, puis une couche de sucre, et ainsi de suite.
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  3. Fermez le couvercle, et allumez sur feu moyen.
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  4. Lorsque les fruits commencent à mijoter, baisser le feu sur feu doux.
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  5. Versez l’agar-agar dilué dans votre faitout, et mélangez bien, pendant 2 à 3 minutes (l’agar-agar ne gélifie pas de suite la marmelade, mais agit lors du refroidissement).
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  6. Rajoutez l’huile essentielle de mandarine.
  7. Versez dans un grand bocal (ou plusieurs petits bocaux). Fermez bien, et retournez aussitôt votre bocal. Attendez son complet refroidissement, avant de le ranger.

Au niveau du goût :
Cette marmelade est tout simplement
étonnante.

Etonnante, car :
– on sent très bien la
mandarine. On jurerait qu’il y en a, sous forme de fruit !
– au niveau du goût en sucre, elle n’est même pas comparable avec les confitures du commerce non-bio
(qui utilise du sucre blanc raffiné) qui sont beaucoup trop écoeurantes pour moi.
Elle est également
légèrement moins sucrée que les confitures bio que l’on peut trouver dans le commerce…
… mais encore trop sucrée pour mon petit palais. Elle ne détrônera donc pas ma
confipurée du matin, mais je garde cette recette, car elle donne vraiment une marmelade exquise.

Elle est douce, grâce à la présence de pêche, mais a aussi une pointe de caractère, grâce à l’acidité apporté par la mandarine…

Au niveau de la texture :
Une texture agréable de marmelade.
Pas trop gélifiée, et avec de savoureux & gourmands morceaux de pêches.

J’ai mis que 2 étoiles, non pas parce que la marmelade n’était pas bonne, car cette recette m’a satisfaite (tant au niveau du goût que de la texture). Cependant, j’ai fait des erreurs, et mes erreurs ont fait de cette marmelade un ratage complet !
Hé oui, cela arrive forcement, lorsqu’on cuisine ! On ne peut pas réussir les recettes à tous les coups :-)
C’est en faisant des erreurs que l’on apprend.
Les ratages :

– au bout du 3ème jour, la marmelade a commencé à « rendre » un peu d’eau, à se liquéfier.
Je ne savais pas à quoi cela était dû. Ai-je fait une erreur quelque part ?
J’ai donc demandé de l’aide à Valérie Cupillard
(via son blog), et elle m’a très gentillement répondue.
D’après sa réponse, je pense que, comme j’ai cuit les pêches à basse température, l’eau n’a pas pu s’évaporée. Il y avait donc peut être plus de jus, et j’aurai donc dû mettre
plus d’agar-agar.
La prochaine fois (si prochaine fois il y a), j’augmenterai la dose d’agar-agar.
– au bout de
10 jours, les premiers signes de moisissures ont pointé le bout de leur nez ! Hum… La prochaine fois, respecter la quantité de sucre préconisée par la recette. Déjà, à la base, Valérie Cupillard a réduit de moitié la quantité de sucre, par rapport à une marmelade traditionnelle. Je n’aurai pas dû la réduire à nouveau, même si je procédai à une cuisson à basse température.

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1 commentaire

  1. Jenny

    le sucre…

    Je comprends maintenant pourquoi les confitures/compotes de fruits très peu sucrées sont vendues au rayon frais : le sucre a un pouvoir de conservation…
    Rien n’empêche d’utiliser ta recette pour des marmelades fraiches à consommer dans les trois jours ;)

    mercredi 13, avril 2011 à 14h26

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