Sirop d’érable

 

Le sirop d’érable est souvent associé à la cuisine Canadienne, Américaine, et aux pancakes et/ou crèpes.
Ce sirop présente tellement d’atouts et de richesses nutritionnelles, qu’il est dommage de se limiter à cela.

 

Un peu d’Histoire…
Ce sont les Amérindiens qui ont su extraire le sirop d’érable les premiers (ils perçaient les arbres, récupéraient la sève, puis plongeaient des pierres chauffées dans des récipients contenant la sève pour l’épaissir).
… et maintenant…
Les érables sont percés puis raccordés par des tuyaux à une canalisation centrale qui amène la sève vers la cabane à sucre, où se trouve l’évaporateur.
Il faut 40 litres d’eau d’érable pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.

Les différents grades
Le sirop d’érable peut avoir 5 grades différents :
– AA et A : les plus translucides de tous. Ils sont obtenus par l’évaporation rapide des premiers jus. Il est le plus « doux » en bouche.
– B (ou medium) : si l’on attend avant d’évaporer, le jus va subir une légère fermentation, et donnera un sirop plus foncé, légèrement plus « corsé ».
– C : on a attendu encore un peu plus avant d’évaporer, le jus est encore plus foncé que le B.
– D : on a attendu plus longtemps que le C, et le jus est plus foncé que le C. Son goût est presque âcre.
Le grade d’un sirop est une affaire de goût, et n’a aucun lien avec sa qualité.

Moment de la récolte & saveurs
La composition du sirop d’érable varie selon la récolte :
– en début de saison, il est plus riche en saccharose
– en fin de saison, il est plus riche en fructose & glucose, ce qui le rend plus sucré.

Un sucrant naturel
Le sirop d’érable, grâce à son pouvoir sucrant, peut remplacer le sucre blanc & le sucre roux (tous deux raffinés, qui sont ininéteressants d’un point de vue nutritionnel).

Quelques chiffres pour illustrer :
– Le sucre blanc apporte 400 calories / 100 gr, et est composé à 99.7 % de saccharose, et n’apporte aucun minéraux, vitamines, fibres, …

– Le sirop d’érable apporte 255 calories / 100 gr, et est composé de 60 % de fructose (sucre des fruits qui agit comme un sucre lent, même si c’est un sucre « simple ») et de 5 % de glucose.
Notre corps assimile plus doucement le sirop d’érable que le sucre blanc épuisant à la longue notre pancréas qui doit secréter de l’insuline en grande quantité, pour tenter de contrer le pic glycémique qui suit l’ingestion de sucres à IG élevé (tous les sucres raffinés, ainsi que le blé, pâte, et riz raffinés).

Il apporte des vitamines B, du zinc, fer, potassium, magnésium et calcium.

Une récente étude a démontré la présence de composés polyphénoliques (qui ont des propriétés anti-oxydantes, qui permettent de lutter contre les maladies cardio-vasculaires & les cancers).

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