Cuisson basse température en acier inoxydable 18/10

J’ai récemment acheté un ensemble d’unité de cuisson basse température en acier inoxydable 18/10 de la marque BEEM.

Mon ensemble se compose de :
– 1 faitout de 20 cm de 3,5 litres avec couvercle
– 1 faitout de 16 cm de 1,7 Litres avec couvercle
– 1 sauteuse 24 cm de 3 Litres avec couvercle
– 1 anneau a braiser
– 1 séparateur légumier multi diamètre
et en cadeau :
– 1 bol réhausseur de 24 cm avec couvercle
– 1 bol rehausseur de 20 cm. avec couvercle

L’article qui suivra présentera donc le concept de cuisson à basse température : principes, bienfaits, …
Sur cet article (clic), vous pourrez retrouver mon avis quant à son utilisation au quotidien (apprentissage, opinion, différence avec une cuisson traditionnelle…).
Sur cet article très complet (clic), vous découvrirez une brève présentation de la méthode de cuisson à basse température, on y découvrira les avantages, les différences entre les marques principales sur le marché, des petites questions pratiques d’utilisation.


Introduction

 

Les aliments sont dénaturés lors de la cuisson
Quelle que soit la nature de l’aliment, la montée en température dénature et transforme les qualités nutritives de nos aliments. Cette cuisson produit des réactions chimiques complexes et crée 400 nouvelles structures moléculaires qui ne sont  pas assimilables par l’organisme ! Dans le livre « l’homme empoisonné » de Daniel Kieffer, il est expliqué que :

  • de 60 à 75°C : disparition de la vitamine C
  • de 70 à 100°C : hydrolyse des protéines
  • de 90 à 95°C : disparition des vitamines A & B
  • à 100°C : précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilables par l’organisme
  • à 120°C : destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acoléine) cancérigènes.


Un exemple concret : celui de la viande

Bien souvent, on fait chauffer notre poêle à vide pour saisir la viande.
La température atteint alors 200 à 250°C.
A cette température, toutes les graisses animales sont carbonisées et se décomposent en goudrons cancérigènes (depuis plusieurs décennies, on note une nette augmentation des cancers dûs à l’absorption de graisses animales cuites : cancers du sein, du colon, …).
Les matières grasses animales sont nuisibles seulement si elles sont chauffées au delà de 120°C.

Dans le sud de la France, beaucoup de familles cuisinent encore avec de la graisse de canard ou d’oie, mais les plats régionaux sont souvents des plats mijotés (cassoulets, potées, …) et, statistiquement, le sud ouest est la région où il y a le moins de problèmes cardio-vasculaires.

Cela vient du fait que ces graisses animales, cuisinées à des températures de mijotages (75 à 85°) sont du bon cholestérol. Mais il est vrai que ces mêmes graisses cuisinées à 120° ou plus deviennent un poison.


La cuisson est toutefois nécessaire, car :

  • elle facilite l’assimilation de certains aliments (prédigestion de l’amidon par dextrinisation, attendrissement des aliments riches en cellulose)
  • elle permet également d’assainir (destruction de certaines agents pathogènes, tels qu’oeufs et larves de parasites, bactéries)

I / Avantages de la cuisson à basse température

La cuisson a basse température présente les avantages suivants :

  • préservation des nutriments (vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments)
  • faire d’importantes économies dénergie (et ainsi contribuer à la protection de notre planète)
  • ne plus calculer les temps de cuisson des différents aliments.
    Un aliment est trop cuit seulement à partir du moment où la montée en température est trop importante.
    On peut donc mélanger des aliments ayant un temps de cuisson complètement différents (courgettes, aubergines, tomates, poisson) sachant que même si les courgettes auront fini de cuire en premier, elles resteront simplement au chaud sans se ramollir, tandis que les aubergines continueront à cuire.
    Cela permet d’avoir une alimentation beaucoup plus variée, sans augmenter la charge de travail ou le temps passé en cuisine.
  • préservation du goût de chaque ingrédient sans mélanger les saveurs, car les cellules végétales demeurent intactes.

Concernant le matériel BEEM, spécifiquement : (il existe plusieurs marques qui proposent des unités de cuisson à basse température) :

  • il peut s’utiliser sur tous types de feux (électriques, gaz, vitrocéramiques, induction et halogènes).
  • il va au lave-vaiselle
  • il va au four jusqu’à 220°C
  • il est garanti à vie
  • les unités de cuisson ont un Accutherm-Tithantherm. Breveté, ce fond se compose d’un nid d’abeilles pris en sandwich entre 2 couches de titane, protégé par 2 couches (une internet & une externe) d’inox 18/10.
    Ce fond permet de stocker & de diffuser la chaleur. Les aliments suent leur eau qui s’évapore, mais le couvercle étant plus froid, la vapeur se condense.
    Lorsque le thermocontrôle indique 60°C, on arrête le feu, et la cuisson se poursuit hors du feu grâce à la chaleur emmaganisée par la semelle réalisée dans ce matérieu.
    Ce procédé permet donc une économie d’énergie, comme nous l’avons vu plus haut.
  • BEEM a développé un système breveté de thermocontrôle muni d’une véritable sonde interne indiquant la température à l’intérieur de l’élément de cuisson.
    Le thermomètre placé sur le couvercle communique avec l’intérieur de la casserole et affiche la température mesurée juste sous le couvercle.
    Ce sont les seuls à proposer un couvercle muni d’une sonde interne (d’autres marques proposent des couvercles avec un thermomètre collé sur le couvercle non percé, lisse à l’intérieur, n’offront que la température du convercle lui-même).

II / Entretien & précaution des unités de cuisson BEEM

A ne PAS faire
– Utiliser des nettoyants à base de chlore ‘eau de javel, …)
– Utiliser un grattoir pour les parties polies à l’extérieures
– Utiliser des brosses métaliques
– Trop serrer le thermocontrôle lorsque celui-ci se dévisse ou que l’on nettoie en-dessous

Concernant les thermocontrôles

Le thermocontrôle traversant le couvercle, il est important de ne pas trop le serrer, car plus on le sert, plus la sonde sera tirée vers l’intérieur mais, comme le corps du thermocontrôle reste à l’extérieur, il risque de se produire des micro fissures au point de jonction, et l’humidité pénètrera ensuite dans le cadran jusqu’à rendre illisibles les informations de température.
Dans certains cas, si on le sert vraiment très fort, il se produira carrément une rupture au point de jonction.

L’idéal est de le serrer en le tenant simplement avec 3 doigts (pouce, index & majeur), car ainsi, on a moins de force en le serrant. Dès que nos doigts glissent, on doit cesser le serrage.

On peut utiliser toute sorte de produit, sauf ceux contenant du chlore ou de la javel.
Il est recommandé d’utiliser de la pierre d’argile (produit naturel efficace qui respecte la nature), mais un produit vaiselle de votre supermarché fait très bien l’affaire.
L’inox est facile d’entretien.

Sources :
le site cfaitmaison.com

Nettoyage de votre matériel au quotidien
– Versez de l’eau chaude dans le récipient après l’avoir vidé.
– Détacher les restes d’aliments à l’aide d’une éponge grattoir.
– Utiliser des produits de vaisselle classiques ou de la pierre d’argile.
– Nettoyer les parties extérieures polies avec un chiffon doux.
– Attention : éviter au maximum de serrer/bidouiller/manipuler le thermocontrôle. Le thermocontrôle est très fragile.
Lorsque vous lavez les couvercles : tenez les par le bord, et non par le thermocontrôle.

Si vous laissez brûler :
– mettez simplement de l’eau chaude dans votre faitout. Laissez reposer 1 heure, et frottez avec une éponge grattante.
– Si cela ne part pas : mettez 1 cm de vinaigre blanc, et laisser reposer 1 heure, frottez avec une éponge grattante.

Si une coloartion bleue ou brune apparait :
Cela peut arriver, après un oubli sur le feu. Cela n’altère pas la qualité du matériel et peut être atténué avec un produit spécial acier inoxydable de type Top Inox.

Une fois par mois :
Démonter le thermocontrôle pour nettoyer dessous.

Voici d’autres revendeurs de matériel de cuisson à basse température en acier inoxydable 18/10 :
NB : je ne les connais pas, mais j’en ai entendu beaucoup de bien. Valérie Cupillard, Laurence Salomon & Cléa préconisent entre autre, ce type de matériel

Baumstal
ABE

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11 commentaires

  1. Framboise

    houla la, quand donnes-tu des cours sur cette thématique qui me semble indispensable?
    Je suis preneuse avec graaaaaand plaisir
    Framb’

    lundi 1, février 2010 à 14h43
  2. David

    Unites de cuisson beem

    Bravo et merci te toute la confiance que vous m avez accorder lors de notre rencontre a Paris,je suis heureux que votre materiel de cuisson vous apporte toute satisfaction a bientot David lebreton. De beem

    samedi 6, février 2010 à 23h23
  3. elodievincent

    bonjour,

    quelle surprise de trouver un blog avec cette unité de cuisson! nous l’avons commandé aussi et la recevons la semaine prochaine, j’ai trop hate!! je suis preneuse de toutes recettes et j’accepte volontier des adresses de blog avec ce type de cuisson! j’oublie pas non plus de remercier à l’avance notre vendeur qui se prénomme David Lebreton!

    j’espère avoir le mème satisfaction,

    de famille Menguy

    samedi 8, mai 2010 à 15h37
  4. Baudry

    Bonjour, nous avons une batterie de cuisine Beem à vendre.
    Si vous êtes intéressés, écrivez-nous à famille_baudry@laposte.net
    Cordialement
    François

    lundi 10, septembre 2012 à 9h51
  5. catherine

    Chez moi, je n’ai pas de système de cuisson à base température mais toutes mes casseroles sont en inox Lagostina ! Je n’ai peut-être pas le thermocontrôle mais je me contente de ne pas dépasser le t.4 lorsque je cuisine mes légumes !

    samedi 8, juin 2013 à 17h59
  6. Imane

    Bonjour,
    je voudrais savoir ce que tu penses du cuiseur vapeur marion ou autre. je voudrais démarrer dans la cuisson à basse température et à la lecture de ton introduction, je comprends que toutes les vitamines sont détruites à partir de 95 °, hors la vapeur cuit à cette température.
    Merci pour ta réponse et bravo pour ton site très beau et très instructif.
    Imane

    vendredi 20, septembre 2013 à 14h26
  7. Mély

    @ Imane : Bonjour :)
    Tu as raison de soulever cette question… Le Vitaliseur de Marion est très connu dans le domaine de la préparation / cuisson des aliments dans la cuisine saine & gourmande, et je n’en ai pas fait mention dans mon article.
    Ton commentaire me permet donc d’y glisser des informations supplémentaires :)
    Le Vitaliseur de Marion me parait un des meilleurs produits sur le marché.
    Si on le compare à DEL-France, il y a toutefois quelques petites différences, notamment sur le contrôle & l’ajustement de la température (que l’on peut réaliser avec DEL, grâce à son thermocontrôle, pour garder tous les précieux nutriments des ingrédients que l’on cuisine), mais aussi sur l’épaisseur du fond des faitouts (qui a un impact direct sur le respect des nutriments) : ceux de DEL-France sont ceux qui sont les plus épais sur le marché.
    Tu peux lire un autre article (beaucoup plus complet que celui-ci) que j’ai écrit sur le sujet. Le voici (clic).

    dimanche 22, septembre 2013 à 8h58
  8. Eric

    Hello,

    Certes, la marque BEEM (DEL France) a les meilleures sondes de température.

    En revanche, la marque Baumstal utilise un autre système: un trou qui indique le seuil des 85°–>il suffit d’ajuster la puissance de cuisson pour être en dessous de ce seuil. Ce système évite d’avoir un thermomètre plus fragile, qui risque de se déréglé et plus onéreux.

    Donc, pourquoi ne pas prendre la gamme Baumstal à la place de Beem?

    Cordialement,
    Eric

    lundi 6, janvier 2014 à 22h50
  9. Mély

    @ Eric : Bonjour,
    Merci pour ce complément d’informations qui, je l’espère, servira pour d’autres lecteurs.
    Concernant les différences entre les différentes marques de matériel de cuisson, cet article (clic) devrait vous être utile.
    Bonne lecture.

    mardi 7, janvier 2014 à 17h25
  10. Séverine

    C’est une très bonne remarque en effet ! Cela me fait penser d’ailleurs… le Vitaliseur de Marion permet de cuire à moins de 95°C, cela serait aussi une alternative si on utilisait la soupière à la place du tamis ? Non ?

    mercredi 27, janvier 2016 à 17h53
  11. Mély

    @ Séverine : Bonjour

    Judicieuse question… qui fait écho à de nombreux mails que je reçois au sujet d’une comparaison entre ces 2 matériaux & marques.
    Une question qui est aussi légitime : le travail de Marion est formidable : j’ai beaucoup d’admiration pour cette femme, ainsi que ce qu’elle fait pour un mieux-être
    J’ai eu la chance d’échanger de vive voix et par e-mail avec elle, et continuerai de rendre hommage au message qu’elle communique

    Concernant mon avis sur son matériel en particulier : le vitaliseur est un cuit vapeur.
    Comme tous les cuits vapeur, il faut mettre de l’eau dans le récipient inférieur (et admettre que cette eau est pure donc pas d’eau du robinet) et la porter à ébullition.
    À moins d’habiter au sommet du Mont Blanc, la température sera donc de 100° ce qui est relativement chaud.
    Cette vapeur va ensuite monter à la verticale et éclater les cellules des aliments, ce qui aura pour conséquence de faire tomber dans l’eau les sels minéraux (voilà pourquoi l’eau est teintée) et, compte tenu de la température, de tuer une bonne partie des vitamines.

    L’argument qui dit que le couvercle se soulève à 95° pour laisser échapper l’excédent de vapeur afin que la température ne monte pas n’est pas très réel car, pour provoquer le déplacement d’un couvercle (fût il en dôme), il faut de la pression et n’importe que adepte de physique vous expliquera que la pression s’obtient au delà de 100°C.
    Un test en laboratoire a d’ailleurs mesuré cette température et il s’avère qu’elle est bien supérieure à ce qui est annoncé dans le discours commercial.

    Quant à l’argument qui consiste à dire que cette vapeur fera tomber dans l’eau les (vilains) pesticides tout en respectant les vitamines et les sels minéraux (en quelque sorte une « vapeur intelligente »), il est lui aussi erroné.

    Avec la vapeur, nous pouvons stériliser les biberons (= elle détruit tout) et les vendeurs d’appareils de ménage à vapeur (genre Vaporetto et autres) vous expliquerons que la vapeur tue tous les microbes et toutes les bactéries (ainsi que des vitamines, des oligo-éléments, et des sels minéraux… bien plus fragiles )

    Certaines analyses disent qu’il y a plus de vitamine C dans un poivron après son passage au vitaliseur qu’avant mais, un peu comme les sondages politiques, on peut faire dire ce que l’on veut à une analyse.
    Cette dernière précise, en astérisque dans un petit coin caché : après 10 minutes de cuisson alors le même laboratoire que précédemment cité a souhaité réaliser l’expérience et il s’avère que, au bout de 10 minutes, l’eau n’est pas encore à ébullition donc il est vrai qu’il sera difficile d’altérer le légumes.

    En résumé, le vitaliseur est construit dans du très bon inox mais cela ne reste qu’un cuit vapeur.

    Très douce journée à vous Séverine

    vendredi 29, janvier 2016 à 11h31

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