Débuter avec sa MAP & réaliser son premier pain

Voilà 2 mois et demi que j’ai ma MAP, et je ne peux déjà plus m’en passer.

Je n’achète plus de pain, et prends plaisir à les réaliser moi-même.
Les débuts ont été laborieux : j’en ai raté quelques-uns (seulement deux sur une petite trentaine de pains, ce qui reste raisonnable !), mais je me suis rapidement rendu compte que savoir réellement tirer parti de sa MAP peut s’avérer complexe !

Le TH

Définition
♦ Le TH est l’abréviation pour Taux d’Humidité : c’est la proportion d’eau nécessaire pour une certaine quantité de farine.

Note important n°1 : chaque MAP a un TH différent !
Il peut aller de 50% à 80%.

Note important n°2 : avec une même machine, le TH suivant la nature du pain diffère (ça se complique !).
Exemple : avec une même MAP, le TH ne sera pas identique si on fait un pain de seigle ou un pain blanc, car la nature des farines utilisées dans les 2 pains sont différentes : mon pain de seigle est fait avec de la farine de blé T65 et de la farine de seigle T130.
Or, la farine de seigle est une farine « non panifiable » (c’est à dire qui boit beaucoup d’eau).
Et un pain blanc sera fait avec de la farine de blé T55 ou 65, et cette sorte de farine « panifiable » ne boit pas beaucoup d’eau.

La proportion d’eau nécessaire diffèrera donc d’un pain à l’autre pour la même quantité de farine, et la même MAP.

♦ Le TH dépend également du temps qu’il fait (plus ou moins chaud, et si votre pièce est plus ou moins humide).
J’ai même lu que le TH dépendait aussi de l’altitude (montagne, mer, …) !

Calcul
Dans la notice livrée avec votre MAP, il est parfois indiqué le TH.
Si votre constructeur ne l’a pas indiqué dans sa notice, voici comment vous pouvez le calculer :
Les constructeurs glissent 1 ou 2 recettes de pains basiques avec leur MAP. Prenez la plus simple et la plus basique de toutes les recettes fournies : un pain blanc est idéal.
Notez les proportions de :
– l’eau
– la farine
Et calculez comme suit :

(eau / farine) x 100 = TH

Se servir du TH
Une fois que vous connaitrez votre TH, vous calculez la proportion d’eau nécessaire à la réalisation d’un pain (tiré d’un livre ou autre).
Exemple :
farine x 0.TH = proportion d’eau
Plus parlant (avec un TH de 55%) :
400 gr de farine x 0.55 = 220 ml d’eau

Personnellement, j’ai commencé à utiliser ma MAP sans calculer et connaître mon TH.
Et j’ai toujours continué sans…
Il n’est donc pas indispensable de connaître le TH de sa MAP pour réaliser des pains… et les réussir.

Réalisation de son 1er pain : étape par étape

1er étape : peser les ingrédients

Choisissez une recette (tirée d’un livre, ou d’un blog… le mien par exemple), puis suivez là au gramme près : il est super-méga-important de respecter la quantité, surtout de levure et de sel, au gramme près, au risque de voir un pain qui ne lève pas (ou à moitié), comporte des trous, etc.
Rappel : 1 l = 100 cl = 1000 ml = 1000 gr = 1 kg

2ème étape : remplir la cuve de la MAP avec les ingrédients

L’ordre dans lequel on verse les ingrédients dans la MAP a son importance !

Retirez votre cuve de votre MAP, et placez là sur une surface plane et stable.
♦ Soit on verse d’abord les ingrédients liquides (eau, lait, oeufs, huile, beurre), pour ensuite versez les ingrédients secs (farines, sucre, sel, levure).
Soit l’inverse : les ingrédients ingrédients secs (farines, sucre, sel, levure), pour ensuite versez les ingrédients liquides (eau, lait, oeufs, huile, beurre).
Pour savoir quel ordre optez pour votre MAP, référez-vous au manuel d’utilisation de votre constructeur : c’est indiqué !

♦ Il ne faut jamais, ho grand jamais que le sel et le levain fermentiscible (ou levure) rentrent en contact.
C’est une règle de base : personnellement, je glisse le sel dans un coin de la cuve (en haut à gauche par exemple), et le levain fermentiscible à l’opposé (en bas à droite).

♦ Une fois tous les ingrédients versés dans la cuve, placez cette dernière dans la MAP.
Choissisez : (là, se référez à votre manuel d’utilisation)
– le programme (pain rapide, complet, brioche, confiture, français, …)
– le poids du pain (moi j’en ai 3 : 500 gr, 750 gr et 1 kg)
– la croûte (j’en ai 3 : claire, moyen et foncée)

Appuyez sur le bouton « START ».

3ème étape :
La MAP commence son travail.

NB : Si vous avez programmé votre MAP pour un pain complet, et qu’une fois le bouton « START » enfoncé, rien ne se passe : no panic ! Le programme « pain complet » comporte un temps de préchauffage (la mienne c’est 30 min).

♦ Lorsque vous faites un pain pour la 1er fois (test de nouvelle recette), n’utilisez pas le minuteur si votre MAP en a une.
C’est important : veillez à toujours être là lors d’un 1er pain.
Pourquoi ?
Pour vérifier l’état de votre pâton (cliquez ici et relisez ce post et sa section « vocabulaire« ).
Cela vaut pour tous les pains : après les 10 premières minutes de pétrissage, vérifiez l’état de votre pâton.
Votre pâton doit être lisse, et ne doit pas adhérer aux parois.
Ci dessus, un pâton idéal après 10 min de patrissage :


S’il se déchire, se découpe en morceaux : il est trop sec.
S’il est trop liquide, n’arrive pas à former une boule : il comporte trop d’eau.
—> Dans ces 2 derniers cas, ne paniquez pas, votre pain n’est pas perdu.

Il suffit de :
versez 10 ml (ou 1cl) d’eau supplémentaire si le pâton est trop sec
versez 10 gr de farine supplémentaire (choissisez une panifiable) si le pâton est trop humide

Ajout d’ingrédients (facultatif : seulement si votre recette l’exige)
Un pain aux noix ? Aux raisins ? A pleins d’autres jolies graines / oléagineux ?
Il vous faudra ajouter ces ingrédients au 1er BIP de votre MAP (elles le font toutes).
Vous entendrez vous même : en général, après 20 à 30 min de pétrissage, vous entendrez plein de BIP BIP BIP : c’est le bon moment pour les glisser !

4ème étape : le démoulage !

Une fois que votre MAP a fini de faire le pain, vous entendrez des BIP BIP BIP.

♦ Éteignez là, et débranchez là (moi je la débranche toujours en tout cas).
♦ Ouvrez le couvercle.
♦ A l’aide de gants de cuisine (c’est chaud !), prenez la anse de votre cuve, et sortez la de votre MAP.

♦ (toujours avec les gants) Retournez votre cuve en la tenant par les rebords, et donnez des a-coups pour que le pain glisse/se décolle de la cuve. Suivant la nature du pain (plus ou moins compact), il tombera facilement.

Pas de panique si l’hélice est restée coincé dans le pain (voir plus bas pour l’enlever).


♦ Laissez au minimum refroidir votre pain 30 min avant de le découper (moi je le laisse au moins 1 à 2 h), sous peine que la mie se déchire de temps part.

Remplissez la cuve d’eau bouillante, et laissez là 10 à 15 min ainsi.
Au bout de ce laps de temps, sans l’aide de produit vaisselle, avec l’aide seule de la partie douce d’une éponge, frottez doucement les parois de la cuve sous l’eau tiède/chaude pour retirer les derniers résidus de pains qui seraient restés.
Séchez là, et hop, remettez là dans la MAP.

♦ Au bout de 1 à 2 h, vous pouvez retirer l’hélice de votre MAP sans risque de brulûre si elle est restée coincée (ne pas oublier de la retirer avant de découper votre pain : vous risqueriez de rayer votre hélice !).
Pour se faire, enfoncez délicatement les contours tout autour de la partie émergente de l’hélice.

Dégagez petit à petit la « queue » de l’hélice.

A l’aide de votre pouce et index, tenez fermement la base de l’hélice, et faites pivoter de gauche à droite, tout en tirant vers le haut.

HOP ! Voilà :)

Pour nettoyer l’hélice, procédez de même que pour la cuve (eau chaude, frottez délicatement, séchez, …).

5ème étape : conservation

♦ Pour conserver votre pain :
– découpez le en tranches (peu importe la longueur des tranches : procédez selon votre préférence),
– enrobez votre pain dans du papier aluminium,
– et puis placez dans un sachet plastique allant au congélateur.

♦ Lorsque vous désirez en manger, plusieurs manières de procéder (toutes testées) :

Pour une tranche de pain non grillée :
– sortez la tranche de pain du congélateur, et laissez là environ 5 à 10 min (selon l’épaisseur) à température ambiante… Aussi frais que s’il venait d’être fait !
Manière pour consommation immédiate

– sortez votre tranche de pain du congélateur, enrobez là dans un torchon propre, et placez votre torchon au frigo.
Manière pour consommation dans 2 à 8 heures (si vous l’emmenez au travail)

Pour une tranche de pain grillée : direction grille pain !

Bon MAPpage !

Je souhaite recevoir les lettres Pastel

14 commentaires

  1. Minouchka

    Merci pour ce récit très riche. ça vaut toutes les félicitations pour ce travail en détails.

    Je met le sel avec l’eau ainsi il n’est pa sen contact avec la levure.

    VBon dimanche

    dimanche 12, août 2007 à 15h15
  2. ©onstance

    C’est parfait, je savais déjà tout mais bon ! Je ne connais pas le TH de ma MAP, mais pour le moment j’ai pas eu de problème… !

    dimanche 12, août 2007 à 19h22
  3. Lisanka

    Ce billet est fait pour moi, je débute avec la MAP de ma mère lol

    Dis, tu connais CREIL, dans l’Oise? Une de mes potes vient étudier là bas. Je crois me souvenir que tu habitais dans le coin.

    En espérant que ton boulot te plait toujours,

    Bises, et pensées,

    Lisanka

    dimanche 12, août 2007 à 21h14
  4. Eol

    Quel boulot! Mais super toute cette explication pour la MAP! Ca me servira car pour l’hélice je pensais qu’il ne fallait pas attendre et je l’enlevais tout de suite et donc… me brulais!

    dimanche 12, août 2007 à 21h28
  5. Cat

    Je viens de voir que tu m’avais laissé un message sur un de mes billets « Tarte au fromage blanc à l’Alsacienne » -> oeufs clarifiés = jaunes séparés du blancs :) Désolée pour le retard. Bises à bientôt !

    dimanche 12, août 2007 à 21h54
  6. Mutante

    Bravo pour ton long post sur les MAP… Je vais le lire attentivement afin de m’améliorer!
    Je ne savais pas que tu avais habiter près de Pierrefond mais je suis ravie de l’apprendre, J’ai trouvé que c’était une très belle ville mais comme nous logions à Achery ça nous fesait déjà une heure de route donc nous n’avons pas découvert plus amplement la région mais ça se fera peut-être dans les années qui vont suivre! Nous avons comme projet pour les années suivantes: la Corse, la Bretagne, l’Oise, l’Ecosse et retourner en Irlande dans +-5 ans. On vera l’an prochain pour quelle destination on se décide…
    Bise

    dimanche 12, août 2007 à 22h27
  7. Laëti

    Sympa ce petit rappel!
    J’ai râté en tout 2 brioches : une car j’avais mis les oeufs entiers alors qu’il fallait que les jaunes et l’autre je pense que j’ai eu un problème avec la levure. Le paquet était déjà entamé!

    lundi 13, août 2007 à 9h43
  8. Alex

    hello !
    Merci pour toutes ces expilcations, moi j’dis rien ne vaut une mise en situation…vivement le pain aux olives…

    mardi 14, août 2007 à 10h58
  9. bubble gum

    Super ces explications très complètes ET humoristiques!!
    Le problème c’est que maintenant, à cause de toi, je n’ai plus d’excuses pour ne pas faire du pain… GGGRRRRR

    mercredi 15, août 2007 à 14h01
  10. bubble gum

    ah oui, et j’ai oublié de dire que j’ai râté 3 fois le permis de conduire, et au final, je ne l’ai toujours pas!!!!! D’où l’absence totale de réussite de mes pains! Elémentaire mon cher Watson!!!

    mercredi 15, août 2007 à 14h03
  11. Chrystel

    Ah, la MAP. Quelle belle invention. Merci pour ce billet très enrichissant.
    Comme toi, depuis que j’ai la mienne, je ne peux plus m’en passer.
    Bises
    Chrys

    mercredi 15, août 2007 à 21h07
  12. Gene

    bonjour

    Une MAP…j’en rêve!

    avec tes explications elle me fait encore plus envie

    Merci de nous éclairer sur cette fameuse machine, dès que j’en ferais l’acquisition je copierais toutes tes recettes na!

    a bientôt et bonne continuation

    lundi 1, octobre 2007 à 7h38
  13. vax

    J’ai pensé un temps acquérir une « map » , ce qui m’a freiné : tout simplement , j’ai de trés trés trés bon boulanger dans ma ville ! Il y en a 3 qui font des pains a tomber ! Ils ont déja des simples baguettes délicieuses , je ne vous parle pas des croissants et du reste ! J’ai bien de la chance !
    C’est vrai qu’une « map » permet bien des choses !
    A suivre !

    dimanche 13, janvier 2008 à 22h04
  14. Catherine

    Un grand merci pour cet article, Mély, et notamment pour :

    « NB : Si vous avez programmé votre MAP pour un pain complet, et qu’une fois le bouton « START » enfoncé, rien ne se passe : no panic ! Le programme « pain complet » comporte un temps de préchauffage (la mienne c’est 30 min). »

    J’ai failli jeter/changer ma machine (plus sous garantie) à cause de ce programme, le seul qui ne fonctionnait pas… et dont j’ai le plus besoin puisque devenue végétarienne/bio depuis 10 mois. J’avais bien pensé à un éventuel temps de préchauffage, mais pas si long, et ce doit être le cas pour ma machine. Je teste donc illico presto !

    Comme quoi, même après des années de pratique, il n’est jamais inutile de lire des retours d’expérience et autres conseils, même anciens !

    mardi 8, décembre 2015 à 15h15

Laisser un commentaire

Recevoir un mail si Mély me répond ?