Ce qu’il faut savoir avec les MAP

Avant d’acquérir ma MAP (que l’on m’a offert pour mon anniversaire en 2007), j’ai rassemblé plein d’informations pour appréhender son utilisation. Cela m’a pris du temps, et j’ai donc décidé de créer un post pour aider & donner des astuces aux (futures) mappeuses ♥

Les ingrédients

La farine
Il n’y a pas UNE farine complète et UNE farine non-complète.
Il existe différents « degrés » de farines plus ou moins complètes.
Pour savoir leur « degrés », il suffit de se référer au chiffre qui commence toujours par « T… ».
Elles vont de T45 (la plus raffinée) à T150 (la plus complète).
– La T45 est utilisée uniquement pour les viennoiseries, gâteaux, …
– La T55 ou T65 est la farine la plus utilisée pour faire le pain.
– La T80 est aussi appelé « farine bise » ou « demi-complète ».

A partir de T110, la farine est considérée comme complète.
 T150 : la farine est dite « intégrale ».
Plus la farine est complète, et moins le pain lèvera, plus il sera dense et sa mie compacte.

♦ Il existe 2 grandes catégories de farine.
– Les farines « panifiables«  : blé, kamut, épeautre, …
Ces farines lèvent bien grâce à la présence de gluten.
– Les farines « non panifiables«  : châtaigne, seigle, sarrasin, maïs, pois chiche, chanvre, …
En général, ce sont des farines qui ont beaucoup de goût / un goût prononcé, ou qui lèvent mal (de par leur absence de gluten).

Attention : si vous désirez utiliser des farines non panifiables pour la réalisation d’un pain, il vous faudra absolument la mélanger avec une farine « panifiable ».
Si vous ne le faites pas, le pain ne lèvera pas, et sera immangeable (un pavé).
Respectez ce principe suivant : utilisez au maximum 50% de la farine total en farine « non panifiable ».

♦ Je vous conseille d’utiliser des farines bio, surtout si vous utilisez des farines complètes : car les engrais & pesticides s’accumulent dans le germe & le son de la céréale.

 

La levure – levain
La levure (pour le pain)
Il en existe 2 sortes :
1- Levure fraîche : vous la trouverez chez votre boulanger, ou dans les rayons de boulangerie dans votre supermarché. Ce sont des cubes de 42 gr. Elle se conserve 2 semaines au frigo. Vous pouvez aussi la congeler (pour la décongeler : sortez là 1 h avant de réaliser votre pain).
2- Levure déshydratée instantannée / levure déshydratée suractivées / levure « spéciales pain » : c’est la même chose ! On les trouve en boite ou en sachet (marque Briochin par exemple).

Les pains réalisés avec la levure gonflent plus rapidement, et ont un goût plus doux.

Le levain / levain fermentescible
Vous en trouverez dans les magasins bio.
C’est un mélange de farine et d’eau qui a été mis à fermenter, puis déshydraté : c’est celui que je recommande, et qui donne des pains moins acidifiants.

Les pains réalisés avec le levain ont un aspect et un goût plus authentique, plus rustique.

 

Les autres ingrédients
n’utilisez jamais de gros sel ! Il rayerait votre cuve à pain.
L’eau : la qualité de l’eau peut jouer sur la qualité, la saveur du pain. L’eau de source (en bouteille) est la meilleure.
Les matières grasses (huile et beurre) : beaucoup d’ouvrages conseillent d’en utiliser : associer au sucre, l’utilisation permet de donner une croûte dorée et plus épaisse au pain. Elles ne sont pas nécessaires à la réalisation des pains en MAP, et n’en utilise personnellement pas.
Le sucre : voir matières grasses.
Le jus de citron : permet de neutraliser le goût de levure.

Vocabulaire

TH
C’est un terme très technique que l’on retrouve régulièrement sur internet (j’ai réalisé mes 4 premiers pains sans calculer mon TH, et je les ai réussi).
C’est le pourcentage d’eau par rapport à la farine.
Personnellement, vu que pour l’instant, je maitrise sans calculer le TH, je n’entrerai pas dans les détails, si vous voulez en savoir plus, allez ici : cliquez.

Pâton
C’est tout simplement le mélange des ingrédients une fois que la MAP a commencé à pétrir qui forme une espèce de boule.

Poolish / Levain sur levure
♦ Cette technique est utilisée pour les pains, mais aussi les viennoiseries/brioches.
Grâce à cette technique, on peut supprimer le sucre, le lait, les matières grasses et diminuer la quantité de levure (ou levain) sans perdre en qualité du pain.
Toutefois, elle nécessite plus de temps et de préparation.

♦ 12 heures avant la réalisation de votre pain, mélangez la même quantité de farine que de liquide (exemple : 100 gr de farine + 100 ml d’eau) + 1 pincée de levure déshydratée OU 1/2 cuillère à café de levain déshydratée, mélangez.
Laissez reposer 12 heures dans un récipient, à l’abri des courants d’air.
Au bout de 12 heures, la pâte aura doublée de volume, et il y aura des bulles qui se seront formées à la surface.
Mettez la pâte dans votre MAP, et procédez à la réalisation du pain suivant la recette choisie.

Clef
Lorsque vous réalisez un pain en 2 temps : pétrissage en MAP + cuisson au four, vous devez façonner votre pain.
La clef est l’endroit de soudure de la pâte (lorsque vous la pliez et que vous ressoudez les bords).

Banneton
C’est un panier garni de tissu dans lequel on met notre pâton pour qu’il lève (lors de la réalisation de pains en 2 temps, voir ci-dessous dans « Astuces »).

 

Astuces

Astuce 1
Attendez toujours au moins 30 min après la sortie du pain de la MAP avant de le découper.
Sinon, il risquerait de se déchirer dans tous les sens.

Astuce 2
La levure (ou levain) ne doit jamais entrer en contact avec le sel.
Lorsque vous versez tous les ingrédients dans la cuve à pain, procédez comme suit :
– Dans le 1er coin, versez le sel.
– Dans le 2eme coin, versez le levain (ou la levure).
– Dans le 3eme coin, versez le sucre (si vous en utilisez).
– Dans le 4eme coin, versez le jus de citron (si vous en utilisez).

Astuce 3
Assurez-vous que tous les ingrédients soient à la même température avant de les placer dans la cuve à pain (l’eau ne doit pas sortir du frigo. Idem pour le beurre, le lait, les oeufs pour les brioches…). Au besoin passez les ingrédients au micro-onde quelques secondes.

Astuce 4
L’ordre d’ajout des ingrédients dans une MAP varie d’une machine à l’autre.
Certaines demandent à ce que l’on verse les ingrédients liquides en premier et les farines en dernier. D’autres, c’est l’inverse !
Référez-vous au manuel de votre MAP pour connaitre votre ordre, et respectez le.

Réalisation des pains au four
Vous pouvez réaliser des pains en 2 temps avec votre MAP.
Dans un 1er temps : la MAP pétrit le pâton.
Dans un 2eme temps : vous façonner votre pain, le laissez lever, puis la cuisson se fait au four.

Farinez vos mains avant de sortir le pâton de la cuve à pain.
Si votre pâton ressemble à du chewin-gum : pas de panique, c’est normal. En ayant les mains enfarinées, vous pourrez le façonner facilement.
Travailler votre pâton sur une feuille de papier sulfurisée (elle même posée sur une plaque de cuisson). Ainsi, le pâton ne collera pas à votre plan de travail (ce qui vous évitera de mettre de la farine partout dans votre cuisine).
♦ Procédez au façonnage de votre pain (suivez la recette) : long ou rond.
Placez votre pain dans une jatte, recouverte d’un torchon (ou banneton), puis placez le à l’abri des courants d’air durant le temps de levée (entre 30 min et 1 heure).

Votre pain est-il prêt à être enfourné ?
Voici un bon test : enfoncez un doigt dans le pâton.
Cas 1 : si le trou se reforme aussitôt, attendez encore un peu avant d’enfourner le pain.
Cas 2 : si le trou s’efface lentement, votre pain est prêt à être enfourné, vous pouvez y aller.
Cas 3 : si le trou ne s’efface pas : hâtez-vous ! Votre pain a déjà trop levé.

Incision
A la fin de la levée, et avant d’enfourner votre pain, vous devez inciser votre pain.
Utilisez un couteau (ou cutter).
Les incisions devront être faites à 30° (souvenez-vous des cours de géométries du collège ! 90°, ca fait un angle droit).
Les incisions permettent au pain de bien gonfler lors de la cuisson.

Coup de buée
Il faut préchauffé votre four à 220°C.
Lorsque votre four est bien chaud, et juste avant d’enfourner votre pain, jetez l’équivalent de 100 ml d’eau bouillante (faire bouillir avec une bouilloire) dans votre four. Ca fera PSHHHHHHHHHHHHHIT ! Pas de panique, c’est normal !
Mettez tout de suite votre pain dans le four, et refermez.
Cette astuce permet d’avoir une croûte plus épaisse et croustillante.

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20 commentaires

  1. gourmandebleue

    Bravo pour ce billet très complet et très interessant, merci!

    lundi 28, mai 2007 à 23h54
  2. Little Black Cat

    Wow !

    C’est pour quand le bouquin sur la MAP ? ;-)
    Sérieusement, tu expliques très bien, tu es très pédagogue, ta passion pour le pain saute aux yeux et voilà, toi qui aimes tant lire/écrire… pourquoi ne pas t’y mettre ?

    mardi 29, mai 2007 à 0h15
  3. la râleuse

    désolée

    Une farine est panifiable(pensez au mot pain)et non planifiable.
    Félicitations pour la clarté des explications!

    mardi 29, mai 2007 à 0h42
  4. Misscricri

    Waouhh c’est génial se petit cour sur la MAP c’est clair et précis!!!! Je vois que tu t’es déjà lancé dans l’aventure tes pains sont magnifiques!!!
    P.S : Je ne vois aucun inconvénient à ce que tu cite mes recettes bien au contraire ça me fait plaisir
    Bises à toi ;)

    mardi 29, mai 2007 à 7h17
  5. $ha

    Happy birthday Mély! Tout plein de bonheur pour toi!
    Je ne sais pas si tu as eu mes comentaires pour tes articles précédents… Mais j’adore ton soucis des détails, c’est très utile pour réussir, et là en l’occurence, pour réussir tes réalisations!
    Je te conseille la cuisson du pain au four, après test et re test, c’est le mieux! Ca permet d’adapter aux envies!

    mardi 29, mai 2007 à 7h19
  6. Labyrinthe

    Je suis contente que tu aies enfin ta MAP, aucun problème pour le fait que tu me cites ne t’inquiètes pas ;)
    bravo pour ce bel article

    mardi 29, mai 2007 à 8h07
  7. auré

    Aucun souci pour le lien, je t’en remercie!

    mardi 29, mai 2007 à 8h11
  8. Minouchkah

    merci pour ce billet fort intéressant.

    mardi 29, mai 2007 à 9h37
  9. Laeti

    Bon anniversaire Mély!!! et vraiment extra ton ptit cours sur la MAP!!!
    Un blog de plus dans mes chouchous.
    Ce soir je vais publier une brioche fromage blanc-raisins si ça te dit

    mardi 29, mai 2007 à 11h00
  10. helene06

    bravo pour ce récap!

    mardi 29, mai 2007 à 18h55
  11. laure

    Partageons, Cuisinons !

    http://www.wikisine.com

    A bientôt

    mardi 29, mai 2007 à 20h57
  12. akai

    Super ton petit récapitulatif! C’est très instructif ;-)

    Pas de soucis pour le liens, au contraire ça me fait plaisir !

    mardi 29, mai 2007 à 19h29
  13. alexis

    j’ai l’impression que tu t’es decouvert une nouvelle passion

    mardi 29, mai 2007 à 21h43
  14. Chrystel

    Vraiment excellent ton article. Merci de toutes ces précisions. C’est vraiment intéressant.
    Grosses bises Mély. Chrys

    mercredi 30, mai 2007 à 14h55
  15. laurianne

    Super !

    Tes explications sont géniales !
    J’utilise une màp depuis bien longtemps maintenant et tu m’as encore appris quelques trucs !
    Je fais aussi les pâtes à pizza et flams dedans, c’est vraiment super

    lundi 4, juin 2007 à 10h11
  16. Charles

    Bravo

    Bravo et merci pour ton blog et la qualité de te explications. Bravo !

    vendredi 8, mai 2009 à 21h32
  17. Julie

    Je viens tout juste d’avoir ma MAP et ces conseils m’ont été super utiles! Merci beaucoup, tu expliques super bien! Par contre j’ai une question… cela vient peut-être du fait que je vis en Belgique mais je ne vois jamais l’inscription T45 ou T55 par exemple sur les paquets de farine! Du coup, je ne sais pas laquelle acheter…

    dimanche 4, octobre 2009 à 0h02
  18. The Pink Lady

    Je viens de revendre ma MAP à une collègue car je me suis offert un KA mais je vais lui envoyer le lien de ton article car elle a eu du mal à réaliser sa première brioche (je crois aussi qu’elle n’a pas lu le mode d’emploi et ne m’écoute pas!!).

    Par contre j’ai appris que la levure fraîche pouvait se congeler, ça m’évitera de laisser passer la date.

    Merci pour ce billet très complet !

    mardi 31, mai 2011 à 19h35
  19. Lkeola

    Ce billet est très complet et super pour les débutantes comme moi.

    J’ai une petite question en fait, j’hésite entre une Machine à pain et un robot pétrisseur pour pétrir les pâtes. Je voudrais faire du pain, mais pas que. J’aimerais aussi pouvoir faire des pâtes à gâteau et autre pâtes à pâtisserie. J’avoue que je suis un peu perdue car je ne vois pas trop la différence entre la Map & la machine à pétrir. Est ce que tu pourrais m’éclairer sur le sujet? Faut il mieux prendre une map ou un robot pétrisseur?
    Merci d’avance! :)

    samedi 3, novembre 2012 à 15h21
  20. Mély

    @ Lkeola : Bonjour, je suis désolée, mais je n’ai pas de robot pétrisseur (et n’en ai jamais eu).
    Peut être qu’un forum (cuisine, type supertoinette, ou assez varié, type beautétest) pourrait t’aiguiller plus ? Ou, tout simplement, un vendeur boutique.
    Bonne chance dans ta quête du robot parfait :-)

    samedi 3, novembre 2012 à 19h43

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